Sauce Bèarnaise Rezept

Dieses Rezept für Sauce Bèarnaise oder auch oft unter der Bezeichnung Bèarner Sauce bekannt, entspringt der klassischen französischen Küche.
Die Zubereitungsart von dieser aufgeschlagenen Buttersoße ist in etwa die gleiche Vorgehensweise wie bei einer klassischen selbst gemachten Sauce Hollandaise mit dem Unterschied, dass die Sauce Bèarnaise um einiges würziger im Geschmack ist.
Sauce Bèarnaise kann man sowohl zu edlem zartem Rind- oder Kalbfleisch, Fisch oder zu frischem Spargel servieren.

Zutaten: für 4 - 6 Portionen

Für die Weinreduktion:
1 Schalotte
halben TL Butter
4 – 5 weiße Pfefferkörner
120 ml trockener Weißwein
2 EL Weinessig oder Estragonessig
1 – 2 Zweige frischen französischen Estragon
1 Zweig frischen Kerbel
Zusätzlich:
200 g Butter
4 frische kühle Eidotter
Außerdem zum Würzen und Verfeinern:
Je einen gehäuften TL gehackten Estragon
und Kerbel
Salz
Pfeffer
Cayenne Pfeffer
Je nach Bedarf 1 - 3 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Sauce Bèarnaise Rezept sollte zuerst für den feinen Geschmack der Sauce eine kleine Menge von einer würzigen Weinreduktion gekocht werden, als auch die Butter in einem Töpfchen bei nicht zu großer Hitze zu geklärter Butter aufgelöst werden.

Dazu die Butter bei reduzierter Hitze etwa 4 – 5 Minuten langsam köcheln lassen, bis sie hell und klar ist (auf keinen Fall sollte die Butter sich dunkel verfärben). Wenn sich an der Oberfläche zu viel heller Schaum abgesetzt hat, kann man einen Teil davon mit einem Löffel abschöpfen.
Die geklärte Butter auf leicht lauwarm abkühlen lassen.

Für die Weinreduktion:
1 geschälte Schalotte in kleine Würfel schneiden, mit einem halben TL Butter in einem kleinen Töpfchen oder Pfanne zart und hell anbraten.

Pfefferkörner (kann man zuvor nach Wunsch auch kurz im Mörser zu groben Stückchen zerstoßen) hinzu geben kurz mitschmoren.
Mit Weißwein und Essig ablöschen, Kräuterzweiglein hinzu geben und den Topfinhalt auf etwa ein Drittel der Menge einkochen lassen (was sehr schnell der Fall ist).
Die Weinreduktion durch ein Sieb gleich in die vorgesehene Schüssel für die Zubereitung der Sauce Bèarnaise durchgießen (ergibt etwa 1 guten EL voll).

Für die Fertigstellung der Sauce Bèarnaise:
Die Schüssel mit der Weinreduktion auf ein heißes Wasserbad setzen.
Die Eidotter hinzu geben und entweder mit einem Schneebesen oder mit den Rührstäben des elektrischen Handmixers in etwa 3 – 4 Minuten schaumig aufschlagen.

Zuerst nur ganz wenig von der flüssigen Butter hinzu gießen, immer weiter rühren.
Nach und nach immer mehr geklärte Butter einfließen lassen und solange rühren bis eine dickliche Bèarner Sauce entstanden ist.

Die Soße mit Salz, Pfeffer, etwas Cayenne Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Gehackte Kräuter unterrühren und als kleinere Soßenbeilage als feine pikante Sauce Bèarnaise servieren.

Bei vier Personen enthalten eine Portion vom Sauce Bèarnaise Rezept ca. 450 kcal und ca. 49 g Fett Bei 6 Personen enthält 1 Portion ca. 300 kcal und ca. 32,5 g Fett

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