Vitello tonnato - Kalbfleisch mit Thunfischsoße

Vitello Tonnato ist ein Klassiker auf fast jeder Speisekarte eines italienischen Restaurants. Vitello Tonnato vereint den feinen Geschmack von Kalbfleisch mit einer delikaten Thunfischsoße.

Zutaten: für 4 Personen

500 g Kalbfleisch aus der Nuss oder Oberschale
2 Tomaten
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
2 TL getrocknete italienische Kräutermischung
1 Schalotte
1 Stange Staudensellerie
1/8 l Weißwein
1/8 l Fleischbrühe
1 unbehandelte Zitrone

Für die Thunfischsoße:
1 Dose Thunfisch mit oder ohne Öl (150 g )
3 - 4 Sardellenfilets
2 EL Kapern
2 Eidotter
2 EL Essig
2 EL Zitronensaft
ca. 200 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
Einige Löffel Kalbfleischbrühe

Zubereitung:

Für dieses italienische Rezept Vitello tonnato, in einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen.
Das Kalbfleischstück von allen Seiten rasch, aber nicht zu scharf anbraten.
Das Kalbfleisch heraus nehmen und komplett in Alufolie wickeln.

Die Karotte, den Stangensellerie, die Schalotte, den Knochlauch und die Tomaten klein schneiden und in dem in der Pfanne verbliebenen Bratenfett andünsten. Das Gemüse mit einem Glas Weißwein und Fleischbrühe ablöschen. Kräuter nach Geschmack zufügen.
Das Gemüse mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen, anschließend den Sud für später zur weiteren Verwendung für die Thunfischsoße aufbewahren.

Das in Alufolie eingewickelte Kalbfleisch für die Vitello Tonnato wird in der Zwischenzeit im vorgeheizten Backofen bei
200°C , in etwa einer halben Stunde fertig gebraten.

Nach der Garzeit das Vitello Tonnato Fleisch herausnehmen und zum Kühlen mit der Alufolie in den Kühlschrank legen.
Am besten ist es, wenn man das Kalbfleisch einen Tag vor dem Servieren zubereitet. Dann kann das Fleisch in Ruhe abkühlen.

Wenn das Vitello Tonnato Fleisch gut ausgekühlt ist, wird es in möglichst dünne Scheiben aufgeschnitten (eventuell mit der Brotschneidemaschine, wenn eine griffbereit ist).

Man kann das aufgeschnittene Fleisch entweder portionsweise auf einzelne Teller oder auf eine große Platte kranzförmig legen.

Für die Thunfischsoße den Thunfisch aus der Dose gut abtropfen lassen. 3-4 Sardellenfilets abwaschen, abtrocknen und in kleine Stücke schneiden. Thunfisch, Sardellenfilets, Kapern, Zitronensaft, Essig und 2 Eidotter in den Mixer geben. Olivenöl im Messbecher abmessen und zur Seite stellen. Nun die Soße für die Vitello Tonnato im Mixer fein pürieren, ein paar Esslöffel oder mehr, von dem vorab schon zubereiteten Gemüsesud dazu geben.

Während dem Mixen nach und nach das Olivenöl unterschlagen bis eine sämige dickliche Soße entstanden ist. Nach persönlichem Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Soße über das Vitello tonnato gießen.

Mit Kapern und einer in dünnen Scheiben aufgeschnittenen Zitrone garnieren.

Sollte von der Vitello Tonnato Soße etwas übrig bleiben so hält sie sich im Kühlschrank mindestens 3 – 4 Tage. Es ist ein vorzüglicher Brotaufstrich.

Das Vitello Tonnato mit Weißbrot oder Baguette servieren.

Eine Portion Vitello tonnato hat ca. 718 kcal und ca. 64 g Fett.

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