Filetrolle mit grünem Spargel

Zartes Schweinefilet mit einer leckeren Füllung von grünem Spargel ergeben während der Spargelzeit zusammen mit frischem Gemüse ein nicht zu schweres, besonders feines Hauptgericht. Dieses Gericht eignet sich auch für eine größere Anzahl von Personen und kann problemlos bei Familienfesten oder anderen Festlichkeiten serviert und bequem bei 80 ° C bei eventueller Verspätung der Gäste noch einige Zeit, eventuell mit Alufolie abgedeckt, im Backofen warmgehalten werden.

Zutaten: für 4 Personen

Ca. 700 g Schweinefilet
Salz und Pfeffer
2 EL Öl zum Anbraten
Für die Füllung:
5 Stangen grüner Spargel
150 g Kalbsbrät vom Metzger
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1 Ei Gr. M
2 EL fein geschnittene Petersilie
20 g geriebener Parmesan Käse
Nach Bedarf etwas Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Gemüsebeilage:
400 g Möhren
250 g Zucchini
40 g Parmesan in Scheibchen geschnitten
Außerdem:
125 ml trockener Weißwein
125 g Brühe
1 – 2 TL Speisestärke

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Rezept Filetrolle mit grünem Spargel werden die gewaschenen, geputzten am unteren Ende auch geschälten grünen Spargelstangen jeweils einmal halbiert. Anschließend in gesalzenes Kochwasser gegeben und je nach Dicke der Spargelstangen ca. 6 -8 Minuten zwar weich, dennoch mit leichtem Biss gekocht.
Danach den Spargel sofort abseihen, mit kaltem Wasser abspülen (blanchieren), wobei der Spargel dadurch eine schöne grüne Farbe bekommt.



Ein ganzes Schweinefilet (ca. 700 g) ringsum putzen, die durchsichtige zarte Haut welche das Filet umgibt ebenfalls abziehen.
Danach kurz unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen.
Nun das Schweinefilet der Länge nach nicht ganz durchschneiden, sondern so, dass ein ganzes breites Stück Fleisch in der Form einer großen Roulade vor einem liegt.
Da diese Filetscheibe nun zum Teil an einigen Stellen etwas zu dick ist, sollte man sie zwischen einer aufgeschnittenen Gefriertüte liegend etwas flacher und gleichzeitig auch etwas größer drücken, nicht klopfen.
Dazu entweder die flache Seite vom Fleischklopfer oder einen schweren Gusseisen- Kochtopf oder Pfanne zum Plätten verwenden. Dabei das Fleisch gerade an den dickeren Stellen mit deren Hilfe drücken und das Fleischstück nach unten oder zur Seite flacher ziehen.
Das Fleischstück mit Salz und Pfeffer würzen und kurz ruhen lassen.

Für die Füllung:
Fein gemahlenes Kalbsbrät vom Metzger mit einem Ei, 20 g geriebenen Parmesan, einer fein geschnittenen Schalotte oder kleinen Zwiebel, Petersilie und nach Bedarf mit wenig Salz und etwas Pfeffer pikant abschmecken.

Diese Füllmasse als breiten Streifen in der Mitte des Schweinefilets aufstreichen. Mit den grünen Spargelstangen belegen und von vorne vom Körper weg nach hinten zu einer festen Rolle aufrollen, dabei rechts und links die schmalen spitzen Enden nach innen einschlagen.
Die ganze gefüllte Filetrolle mit Baumwollschnur gut verschnüren. Sollten noch ein paar Löcher entstanden sein, diese mit kleinen Zahnstochern aus Holz verschließen.

Für die Gemüseeinlage:
Knackfrische etwas dickere Möhren abziehen, danach halbieren. Jede Hälfte der Länge nach in Viertel Stäbchen schneiden. Siehe 2.Bild

Den Backofen auf 210 ° C vorheizen. Dabei den Backofenrost auf der mittleren Einschubleiste einschieben.

2 EL Pflanzenöl in einer breiten Pfanne erhitzen.
Das gefüllte Schweinefilet ringsum ein paar Minuten anbraten, in eine in der Größe passende zuvor mit etwas Öl ausgepinselte Auflaufform legen.

Die Möhren im übrigen Öl ebenfalls zart anschmoren, zart mit Salz bestreuen und ringsum neben der Fleischrolle einschichten.

Den Bratensatz mit 125 ml trockenem Weißwein ablöschen und in etwa 2 – 3 Minuten loskochen und ebenfalls über das Filet und die Möhren in der Form gießen.

Die Möhren mit 20 g gehobelten oder mit einem Messer in Scheibchen geschnittenem Parmesan Käse Bestreuen.

So bestückt die Form in den auf 210 ° C vorgeheizten Backofen schieben und zunächst mit Ober/Unterhitze ca. 30 Minuten garen.

Eine gewaschene Zucchini samt der grünen Schale ebenfalls einmal halbieren, danach in Spalten schneiden.
Nach 30 Minuten, das Zucchinigemüse über die Möhrenstangen legen, dabei ruhig etwas nach unten drücken. Mit 125 ml heißer Brühe oder etwas vom Spargelkochwasser begießen.

Zuletzt das Gemüse erneut mit 20 g gehobelten Parmesanscheiben belegen und in weiteren etwa 15 – 20 Minuten fertig garen. Dabei hin und wieder mit einem Löffel von der Seite etwas von der Bratflüssigkeit über das Filet und dem Gemüse gießen.
Das Filet aus der Form nehmen, warmhalten.

Für die Soße:

Den Gemüse- Bratensaft aus der Form durch ein Sieb gleich in einen darunter stehenden Kochtopf sieben. Die Gemüsemischung anschließend in der Form im Backofen warmhalten.

Je nach Soßenbedarf die Flüssigkeit mit etwas Wasser oder Brühe verlängern und mit 1 – 2 TL in kaltem Wasser angerührter Speisestärke andicken. Kurz aufkochen lassen, nach persönlichem Geschmack mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer pikant abschmecken.

Zum Servieren:
Die Gefüllte Filetrolle mit grünem Spargel in Scheiben schneiden. Jeweils 2 Scheiben auf einen vorgewärmten Teller legen.
Das mitgegarte warm gehaltene Gemüse mit auf den Teller geben und mit etwas Soße umgießen.
Als weitere Beilage schmecken dazu jede beliebige Kartoffelbeilage wie Rosmarinkartoffeln, Pellkartoffeln aus neuer Ernte, Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln,
Bratkartoffeln mit Pesto, Kartoffeln Maître de Hôtel, Reis oder
Rosmarin Risotto.

Eine Portion Filetrolle mit grünem Spargel, Gemüse und Soße enthalten ca. 400 kcal und ca. 32g Fett

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