Kalbsfrikassee

Bei dem Rezept Kalbsfrikassee handelt es sich um zuvor in Brühe butterweich gegartes Kalbfleisch, welches anschließend in kleine Würfel geschnitten und in einer fein mit Zitronensaft, Wein und Gewürzen abgeschmeckten hellen Béchamelsoße eingelegt, zusammen mit Reis oder feinen Bandnudeln serviert wird.
Als weitere Einlage kann man zur Soße auch je nach Saison kleine Spargelstücke oder Spargelköpfe, grüne Erbsen oder Kapern hinzufügen.

Zutaten: für 4 Personen

500 g Kalbfleisch
1 mittelgroße Zwiebel
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
1 Liter leicht gesalzenes Wasser
2 Möhren (ca. 200 g)
1 Stück Sellerieknolle
Für die Kalbsfrikassee Soße:
40 g Butter
30 g Mehl
250 ml Milch
Ca. 300 ml oder etwas mehr Kalbsbrühe
8 EL trockener Weißwein
4 dicke Streifen Zitronenschale
2 Eidotter
50 ml Schlagsahne
Salz, Muskatnuss, Zitronensaft und Pfeffer nach Geschmack
2 EL Noilly Prat (Französischer trockener Wermut)
Oder etwas trockener Sherry

Zubereitung:

Für die Herstellung von diesem Rezept Kalbsfrikassee in einem Kochtopf etwa 1 Liter kaltes mit Salz gewürztes Wasser aufkochen.

1 mittelgroße Zwiebel mit einer Gewürznelke spicken und zusammen mit 1 Lorbeerblatt in das kochende Wasser legen.

Geputzte Möhren und ein Stück Sellerieknolle ohne diese zu zerkleinern ebenfalls in die Brühe legen.

500 g Kalbfleisch von der Kalbsbrust, Kalbshals, Schulter am Stück oder in grobe Würfel geschnittenes Kalbsgulasch in die Kochbrühe einlegen.
Einmal kurz aufkochen, danach das Kalbfleisch bei zurückgedrehter Heizstufe langsam in etwa 50 – 60 Minuten weich kochen.
Das Kalbfleisch in der Brühe erkalten lassen.
Dabei bietet es sich an, dass man das Kalbfleisch schon am Vortag weichkocht und am nächsten Tag ohne Stress in kurzer Zeit ein sehr feines Kalbsfrikassee servieren kann.

Für die Fertigstellung vom Kalbsfrikassee:
Die gespickte Zwiebel, das Lorbeerblatt und das kalte Kalbfleisch aus der Brühe nehmen.
Das Fleisch in kleine Würfel von etwa 1- 1 ½ cm schneiden.
Die Möhren ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Petersilie fein hacken. Von einer gut gewaschenen Bio Zitrone mit dem Sparschäler etwa vier 1cm dicke Streifen abziehen.

Für die Béchemelsoße:
Butter in einem Kochtopf schmelzen, den Topf kurz zur Seite ziehen und das Mehl mit einem Rührlöffel einrühren.
Die kalte Milch und etwas von der Kalbfleisch Kochbrühe hinzugeben und sofort mit einem Schneebesen einrühren.
Den Topf mit der hellen Mehlschwitze wieder auf die Kochplatte zurückschieben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen.

Zitronenstreifen, Weißwein und die restliche Brühe hinzugeben und auf diese Weise die helle Soße etwa 20 – 30 Minuten langsam durchkochen. Bei Bedarf immer wieder etwas zusätzliche Brühe hinzugießen.

Die Zitronenstreifen aus der Soße fischen.
Die Béchamelsoße mit Salz, Muskatnuss, etwas Zitronensaft und frisch gemahlenem weißen Pfeffer nach persönlichem Geschmack abschmecken.

Die Kalbfleisch- und Möhrenwürfel in die Soße einlegen und ein paar Minuten darin erhitzen.
Schlagsahne einrühren, kurz erhitzen.

Zur weiteren Bindung und Verfeinerung der Soße 2 Eiddotter in einer kleinen Schüssel mit etwas kalter Brühe mit der Gabel verquirlen.

Das fertig gewürzte heiße Kalbsfrikassee im Topf zur Seite ziehen und unter Rühren die Eiermischung einrühren und die Soße damit legieren (danach nicht mehr kochen lassen, höchstens nochmals erwärmen).
Zuletzt mit französischem Wermut Noilly Prat oder ersatzweise mit etwas trockenem Sherry verfeinern.

Kalbfrikassee mit Petersilie bestreut zu frisch gekochtem Reis oder feinen Bandnudeln gekauft oder nach Rezept Hausgemachte Nudeln selbst gemacht und einer großen Schüssel grünem Salat servieren.Mit diesem in sehr kleine Würfel geschnittenen Kalbsfrikassee kann man auch gekaufte Blätterteig- Pasteten (Königinpasteten) füllen. Dabei in diesem Fall die Soße nur mit Sahne verfeinern, die Eidotter weglassen.

1 Portion Kalbsfrikassee ohne Beilagen, enthalten ca. 338 kcal und ca. 27 g Fett

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