Eingemachtes Kalbfleisch

Eingemachtes Kalbfleisch ist ein schwäbisches Rezept, das schon von unseren Urgroßmüttern als Sonntags- oder Festessen zubereitet wurde.
Der Name für das Kalbfleischgericht rührt daher, dass die Hausfrauen in früheren Zeiten, ohne Gefrierschrank und Kühlschrank im Hause zu haben und um Brennmaterial und Zeit zu sparen, gleich eine größere Menge an Kalbfleisch auf einmal kochten, um dieses als Vorrat in Weckgläser einzukochen (auf schwäbisch einmachten) und auf diese Weise haltbar gemacht, im Keller oder in der Speisekammer, aufbewahrt wurde.
Traditionell kocht man deshalb auch heute noch eingemachtes Kalbfleisch entweder am Stück oder gleich in große Würfel geschnitten in einer Brühe mit Wurzelgemüse und einer Zitronenscheibe, wobei es butterweich und zart wird.
Ich persönlich finde, dass das Kalbfleisch saftiger bleibt, wenn man es als ganzes Stück in der Brühe kocht und es erst nach dem Erkalten in grobe Fleischwürfel schneidet, und anschließend in einer verfeinerten hellen Mehlsoße nur noch einmal miterwärmt.

Zutaten: für 4 Personen

800 g Kalbfleisch vom
Hals oder Schulter
1 Bund Suppengemüse
oder 2 Karotten, 1 Stück
Sellerie, 1/2 Lauchstange
ca.1,5 Liter Wasser
Salz
1 Zitronenscheibe
Für die helle Soße:
Ca. 30 g Butter
Ca. 2 EL Mehl (40 g)
100 ml trockener Weißwein
Kalbfleischbrühe vom Kochen
je nach Bedarf
50 ml Schlagsahne
Salz
Muskatnuss
weißer Pfeffer
wenig Zitronensaft
Nach Wunsch ein Eidotter
Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die Zubereitung von eingemachtem Kalbfleisch am Abend zuvor Kalbfleisch vom Hals oder der Schulter (ich bevorzuge Kalbfleisch vom Hals, denn es ist nach dem Kochen besonders saftig und zart) in kochendem, gesalzenem Wasser zusammen mit Suppengemüse und einer Zitronenscheibe gut weich kochen.
Das Fleisch in der Brühe liegend auskühlen lassen.
Für die Soße:
Vorgekochtes kaltes Kalbfleisch in grobe Würfel schneiden.
Butter in einem Topf oder einer tiefen Pfanne schmelzen.
Mehl einrühren und eine
helle Mehlschwitze zubereiten.
Danach den Topf sofort von der Kochstelle zur Seite ziehen.
Die Mehlschwitze mit ein paar Schöpflöffeln von der kalten Kalbsbrühe ablöschen, dabei mit einem Schneebesen oder dem Rührlöffel die Soße gründlich umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Den Topf wieder auf die Herdplatte zurück schieben und unter Rühren aufkochen lassen.
Wein, Salz, ein- bis zwei Spritzer Zitronensaft, nach persönlichem Geschmack etwas Muskatnuss und weißen Pfeffer hinzu geben und die Soße noch
8 - 10 Minuten langsam weiter kochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack in der Soße etwas verflüchtigt.
Zuvor die Kalbfleischwürfel mit in die Soße geben, damit sie gut mit erwärmt werden.
Dabei immer wieder vorsichtig umrühren, mit etwas Brühe nachfüllen, bis die gewünschte Sämigkeit der Soße erreicht ist.
Die Soße sollte nicht zu dick, sondern eher etwas dünner, dafür gut gewürzt sein.
Die Soße kosten, eventuell nochmals nachwürzen und zuletzt mit der Schlagsahne verfeinern.
Im Originalrezept wird das eingemachte Kalbfleisch nur mit einem, mit etwas Wasser verquirltem Eidotter legiert, wobei man dann die Soße nicht mehr erwärmen darf, weil das Ei sonst in der Soße ausflockt.
Das eingemachte Kalbfleisch, mit fein geschnittener Petersilie bestreut, mit handgemachten Spätzle, Bandnudeln, oder Reis, sowie zusammen mit einem grünen Salat servieren.Mit der übrig gebliebenen Kalbsbrühe kann man eine leckere, gut sättigende Suppe zubereiten.
Dazu ein kleines Stück gekochtes Kalbfleisch zur Seite legen, oder gleich etwas mehr Fleisch kaufen und in kleine Würfel schneiden.
Die übrig gebliebenen Karotten und das Selleriestück in der Brühe ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Alles zusammen aufkochen, nach persönlichem Geschmack mit Salz oder Suppenwürfel würzen.
Als weitere Einlage noch feine Fadennudeln, Reis, übrig gebliebene Spätzle oder Klösschen in die Suppe geben.