Karottensalat mit Rucola

Dieser Karottensalat mit Rucola oder (Rauke) ergibt einen fein gewürzten Möhrensalat zum Sattessen.

Zutaten: für 2 Personen

500 g Karotten oder junge Möhren
400 ml Gemüsebrühe
Ca. 50 g frische Rucola
1 – 2 Frühlingszwiebeln samt Grünanteil
20 g Pinienkerne
Für die Salatsoße:
1 gehäufter TL Senf mittelscharf
2 EL Aceto Balsamico
1 TL abgezupfte Thymianblättchen
Salz
Reichlich frisch gemahlener Pfeffer
5 - 6 EL Gemüsekochbrühe
3 EL Olivenöl
Nach Wunsch zusätzlich zum Bestreuen:
Fetakäse, Mozzarella oder
gehobelten Parmesankäse

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Karottensalat mit Rucola werden zuerst die Karotten oder Möhren mit einem Sparschäler geschält.
Anschließend in dünne Scheiben geschnitten und in etwa 400 ml Gemüsebrühe (Fertigprodukt) in etwa 6 Minuten zu noch leicht bissfesten Karottenscheibchen gekocht.
Anschließend das Gemüse durch ein Sieb abseihen, dabei die Gemüsekochbrühe darunter in einem Gefäß auffangen.
Karottenscheiben in eine Salatschüssel geben.

Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne zusätzliches Fett zart goldgelb anrösten, zur Seite ziehen.

Rucola waschen und ohne die Stängel in grobe Stücke schneiden und mit den Karottenscheibchen vermischen.

Aus den oben angegebenen Zutaten nach persönlichem Geschmack eine Salatsoße zubereiten:
Dazu etwa die Hälfte der Pinienkerne in eine große Henkeltasse geben.
Senf, Aceto Balsamico, Karotten- Gemüsebrühe, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und mit dem Stabmixer pürieren.
1 – 2 Frühlingszwiebeln (je nach Größe) in feine Röllchen schneiden, Thymianblättchen von den Stängeln abstreifen, alles unter die Salatmarinade heben und mit einer Gabel unterrühren.

Den Karottensalat mit Rucola mit dieser sämigen Salatsoße begießen, unterheben und etwa 10 Minuten zum Durchziehen in der Küche stehen lassen.

Zum Servieren:
Den Karottensalat kosten, eventuell nach persönlichem Geschmack nochmals etwas nachwürzen und auf zwei Teller leicht angehäuft verteilen.

Den Salat mit den übrigen Pinienkernen bestreuen.

Nach Wunsch kann man nun den Karottensalat mit Rucola noch zusätzlich mit in grobe Stücke zerbröseltem Fetakäse, Mozzarella, hart gekochten Eier Vierteln oder sehr fein, mit gehobelten Parmesankäse bestreut, genießen.Dieser Karottensalat schmeckt frisch zubereitet noch zimmerwarm einfach nur köstlich.
Sollte der Karottensalat im Kühlschrank frisch gehalten werden, diesen kurz vor dem Servieren unbedingt vorsichtig in der Mikrowelle oder im heißen Wasserbad etwas erwärmen.

Eine Portion Karottensalat mit Rucola enthalten ca. 250 kcal und ca. 16 g Fett

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