Entenbrust auf Fenchelgemüse

Entenbrust mit pikant- cremigem Fenchelgemüse, dazu noch den feinen knackigen Biss der Walnüsse, ergeben ein nicht alltägliches feines Hauptgericht zu welchem man als weitere Beilage Reis (auch Wildreis) Kartoffelbrei, Salzkartoffeln oder nach persönlichem Geschmack auch Nudeln servieren kann.

Zutaten: für 2 Personen

325 g Entenbrust mit Haut
Salz und Pfeffer
Für das Fenchelgemüse:
20 g Walnüsse
1 EL Pflanzenöl
1 Schalotte
Ca. 175 g Fenchel geputzt gewogen
Ca. 175 g Frische Birne
100 ml trockener Weißwein
1/2 TL Piment gemahlen
75 ml Gemüsebrühe
4 EL Schlagsahne
Salz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Petersilie und Fenchelgrün zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die Zubereitung vom Rezept Entenbrust auf Fenchelgemüse sollte man zuerst die Entenbrust ringsum kurz waschen, trocken tupfen und auf beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer einreiben und gut 10 Minuten einziehen lassen.

Für das Fenchelgemüse mit Birnen und Walnüssen die Walnüsse in einer beschichteten Bratpfanne kurz ohne weitere Fettzugabe ringsum leicht anrösten, auf einer Lage Küchenkrepp abkühlen lassen.

Fenchel putzen, der Länge nach halbieren, eventuell nochmals vierteln, den unteren Strunk etwas abschneiden und in dünne Streifen schneiden.

1 geschälte Schalotte in kleine Würfel schneiden in der bereits benutzten Bratpfanne in 1 EL Öl zart anbraten.
Die Fenchelstreifen hinzugeben, unterheben und kurz mitanschmoren.
Den Pfanneninhalt mit 100 ml trockenem Weißwein ablöschen, einmal aufkochen, danach ca. 75 ml Gemüsebrühe zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten weiterkochen lassen.

Während dieser Zeit eine geschälte Birne in kleinere Würfel schneiden, zum Fenchelgemüse hinzugeben, ca. 4 EL Schlagsahne ebenfalls mit unterziehen und auf diese Weise, je nach Reifegrad der Birnen ein paar weitere Minuten weiterkochen, bis Fenchel und Birnen in der Weichheit dem persönlichen Geschmack entsprechen.

Dazwischen kann man die Entenbrust etwas trocken tupfen, die Hautseite an ein paar Stellen so einschneiden, dass das Entenfleisch darunter unversehrt bleibt.
Einen Teller in den kalten Backofen auf den Rost stellen und samt dem Teller auf 100° C aufheizen.
Die Entenbrust in eine kalte Bratpfanne mit der Hautseite nach unten einlegen, die Entenbrust ganz kurz scharf anbraten, danach bei zurück gedrehter Hitze die Hautseite in etwa 10 Minuten langsam knusprig anbraten. Dabei kann man sehen, dass einiges an Fett aus der Haut gebraten wird.

Nach ca. 10 Minuten die Entenbrust umdrehen, die fleischige Seite wiederum bei mittlerer Temperatur in weiteren 10 Minuten braten.

Die Entenbrust nun aus der Pfanne nehmen und auf den miterwärmten Teller aus dem Backofen legen und auf diese Weise ca. 8 - 10 Minuten nachziehen lassen.

Den ausgetretenen Bratensaft zum Fenchelgemüse gießen.
Die Entenbrust kann nun gleich zum Servieren in dünne Scheiben aufgeschnitten werden, oder auch im ausgeschalteten Backofen bis zum Servieren für gut 15 weiteren Minuten ruhen.
Zum Servieren Fenchel-Birnengemüse mit Petersilie und Fenchelgrün bestreut auf vorgewärmte Teller verteilen, ringsum etwas kleiner gehackte Walnüsse aufstreuen und mit in dünnen Scheiben geschnittener Entenbrust und einer Reis- oder anderen Beilage genießen.