Kalbsleber auf venezianische Art

Bei diesem Rezept Kalbsleber auf venezianische Art, oder auch unter der italienischen Bezeichnung Fegato alla veneziana bekannt, handelt es sich um ein für diese Gegend traditionelles Lebergericht mit herzhafter Zwiebelsoße mit einem Hauch von frischen Salbeiblättern und einer Polenta Beilage.

Zutaten: für 4 Personen

Ca. 500 g frische Kalbsleber
1 EL Öl und ein kleines Stück Butter zum Braten
Für die Polenta Beilage:
1 Liter Wasser
1 TL Salz
250 g Maisgrieß
1 Stückchen Butter
2- 3 EL geriebener Parmesan nach Wunsch
1 EL Olivenöl und 10 g Butter
Für die Zwiebelsoße:
2 - 3 mittelgroße Zwiebeln (ca. 200 g)
2 Knoblauchzehen
6 - 7 frische Salbeiblätter
1,5 EL Olivenöl
Ein TL Butter
1 leicht gehäufter TL Zucker
1/2 Weinglas trockener Weißwein
250 - 350 ml Brühe je nach Bedarf
Salz und Pfeffer
1 EL dunklen Balsamico Essig
Zum leichten Abbinden:
1 leicht gehäufter TL Speisestärke in
2 - 3 EL kaltem Wasser angerührt
Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die Zubereitung der Kalbsleber auf venezianische Art sollte schon vom Ablauf her zuerst ein paar Stunden oder am Tag zuvor nach Rezept Polenta ein Mais Grießbrei gekocht werden.
Dazu 1 Liter leicht gesalzenes Wasser aufkochen, Maisgrieß unter Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen, erneut kurz aufkochen und

nach Anleitung vom Rezept Polenta hier auf dieser Homepage

oder auf der jeweiligen Packungsanleitung weich kochen.
Danach den Maisbrei noch unbedingt 10 - 15 Minuten mit einem Kochdeckel zugedeckt quellen lassen.
Die noch warme Polenta auf ein mit kaltem Wasser abgespülte Platte, Auflaufform oder dergleichen etwa gut 1 cm dick aufstreichen, abkühlen lassen und anschließend mit einem Stück Frischhaltefolie abgedeckt bis zum Gebrauch kühl lagern.

Für die Zwiebelsoße:
Geschälte Zwiebeln und Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden.
Frische Salbeiblättchen in feine Streifen schneiden.
Petersilie fein hacken.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebelmasse mit Salbei darin kurz anbraten, ein Butterstückchen hinzu geben und auf diese Weise die Zwiebeln bei etwas zurück gedrehter Heizstufe in etwa 5 Minuten langsam weich schmoren, wobei die Zwiebeln noch relativ hell bleiben sollten.
Die Temperatur der Kochplatte kurz hoch drehen, die vor gebratenen Zwiebeln mit 1 TL Zucker bestreuen und unterheben.
Zwiebeln ganz kurz etwas anrösten, sofort mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
Mit einem Teil der Brühe auffüllen und die Zwiebelsoße nochmals 10 Minuten langsam weiter köcheln lassen, dabei immer wieder, je nach Bedarf etwas Brühe nachgießen.

Die Soße mit Salz und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken.

1 TL Speisestärke in wenig kaltem Wasser auflösen und die Soße damit leicht abbinden und 1 - 2 Minuten kochen lassen.

Zuletzt die Zwiebelsoße mit 1 EL Balsamico pikant verfeinern.

Kalbsleber braten:
Kalbsleber von eventuellen hellen Häuten und Sehnen befreien, kurz unter kaltem Wasser waschen, auf Küchenkrepppapier trocken tupfen.
Die Leber in grobe Würfel schneiden, mit etwas Mehl bestäuben und in einer frischen Pfanne in Öl und etwas Butter ringsum anbraten, dabei nicht zu lange braten, sondern die Leberstückchen lieber anschließend für 1 - 2 Minuten in der heißen Zwiebelsoße fertig ziehen lassen.
Die Leberstückchen zart mit Salz würzen und zugedeckt in einer vorgewärmten Schüssel zwischenlagern.
Den Bratensatz von der gebratenen Leber mit wenig Wasser loskochen und zur Zwiebelsoße geben.

Kalte Polenta in Stücke schneiden, in etwas Olivenöl mit einem Stückchen Butter gemischt auf beiden Seiten goldgelb anbraten.

Zum Servieren:
Die Zwiebelsoße nochmals kurz aufkochen, die Kalbsleber Stückchen samt dem ausgetretenen Bratensaft hinzu geben und für 1 - 2 Minuten in der Soße erwärmen aber danach nicht mehr kochen lassen.
Heiße Polenta auf die einzelnen Teller verteilen, Kalbsleber auf venezianische Art zubereitet hinzu geben und mit reichlich klein gehackter frischer Petersilie bestreut zusammen mit einem grünen Salat zu Tisch bringen.Dieses Kalbsleber Gericht kann man auch auf schnelle Weise nur mit einer Brotbeilage (zum Austunken der Zwiebelsoße) und einem Salat genießen.

Eine Portion Kalbsleber auf venezianische Art enthalten ohne Beilage ca. 330 kcal und ca. 19,2 g Fett Eine Portion Kalbsleber auf venezianische Art mit Polenta Beilage ca. 620 kcal und ca. 29,2 g Fett