Kalbsvögerl Saltimbocca

Unter Kalbsvögerl versteht man im Süddeutschen Raum, in Österreich und in der Schweiz kleinere Rouladen, welche in der Größe gerade wie ein kleiner Vogel in die Hand passen.
Bei diesem Rezept Kalbsvögerl Saltimbocca benötigt man einzelne Kalbshaxenscheiben, welche vom Metzger zuvor mit der Säge samt dem Knochen durch gesägt und in Scheiben geschnitten werden.
Meistens sind diese Kalbshaxenscheiben schon fertig geschnitten erhältlich.

Zutaten: für 4 Personen

4 Scheiben Kalbshaxe (ca. 600 - 700g)
8 Scheiben dünner Frühstückspeck
8 Salbeiblätter
Salz und Pfeffer
2 EL Öl zum Braten
Außerdem:
1 große Zwiebel
2 mittelgroße Karotten
1 Stange Lauch
1 etwa 1,5 cm dicke Scheibe Sellerie
2 Knoblauchzehen
1 Dose geschälte Tomaten (450 ml)
1 gestrichener TL Oregano
1 TL Thymian
1 - 2 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer
Nach Wunsch etwas Zucker

Zubereitung:

Für die Zubereitung der Kalbsvögerl Saltimbocca zuerst mit einem scharfen Messer oder mit einer Küchenschere den mittleren Knochen so ausschneiden, dass die Fleischscheibe noch an einem Stück zusammen hält.
Ebenso ringsum die eventuell noch daran haftende Haut und die dicken Sehnen abschneiden.
Das Fleischstück nun etwas flacher drücken oder ganz sanft zwischen eine Gefriertüte gelegt klopfen.
Mit ganz wenig Salz und etwas schwarzem Pfeffer würzen.
Einen dünnen Streifen Frühstückspeck und 1 Salbeiblatt darüber legen und einmal zusammen klappen.
Wieder eine dünne Scheibe Speck und ein Salbeiblatt darüber legen, das Ganze zu einem Röllchen formen und mit Rouladennadeln oder kleinen Holzspießen verschließen.

Die Gemüsesorten putzen, waschen, in Würfel oder Scheiben schneiden.
Die Tomatendose öffnen, bereit stellen.

Öl in einem schweren Schmortopf mit Deckel erhitzen.
Die vor bereiteten Kalbsrouladen ringsum im heißen Fett anbraten, aus dem Topf nehmen und warm halten.
Zwiebel- und Knoblauchwürfel zuerst im Bratfett anschmoren.

Karotten- und Selleriewürfel hinzu geben, unterheben kurz mitschmoren lassen.

Klein geschnittenen Lauch mit in die Pfanne geben, unterheben.

Thymian, Oregano und Salz darüber streuen.
Mit dem Inhalt der Tomatendose ablöschen und einmal aufkochen lassen.

Die warm gehaltenen Kalbfleischvögerl auf das Gemüse legen, mit einem Deckel zugedeckt, bei ziemlich zurück gedrehter Heizstufe langsam 60 Minuten schmoren lassen, oder solange bis das Fleisch weich und zart ist.

Die Kalbfleischvögerl erneut kurzfristig aus dem Topf nehmen.

1 - 2 EL Tomatenmark unter das Schmorgemüse einrühren.
Mit Salz, eventuell etwas Zucker und Pfeffer abschmecken.
Nach Wunsch kann man das Schmorgemüse auch kurz mit dem Stabmixer nicht zu fein pürieren.
Die Fleischpäckchen wieder in die Soße einlegen, darin ein paar Minuten durchziehen lassen und ganz rustikal zusammen mit Brot, Baguette oder Brötchen zu Tisch bringen.

Man kann dieses Gericht aber auch mit einer Reisbeilage oder mit frisch gekochtem Risotto servieren.
Dazu den Gemüsefond zuvor eventuell noch mit etwas Wasser oder Brühe verdünnen.

Eine Portion Kalbsvögerl Saltimbocca enthalten insgesamt ca. 320 kcal und ca. 17 g Fett