Knusprige Baguettes

Um ein im eigenen Backofen gebackenes knuspriges, dazu noch mit wenig Hefe hergestelltes Baguette zu erhalten, sollte man dem Brotteig ausreichend Zeit zum Aufgehen geben und die Hefe langsam für sich arbeiten lassen.

Zutaten: für 3 Baguettes

Für den Vorteig:
150 g lauwarmes Wasser (Wasser abwiegen)
2 g frische Hefe
150 g Weizenmehl Type 550
Für den Hauptteig:
400 g Weizenmehl Type 550
12 g Salz
220 ml warmes Wasser (gewogen)
1 TL Zucker
8 g frische Hefe
Etwas zusätzliches Mehl zum Bearbeiten
Außerdem:
Sehr nützlich 1 spezielle Baguette Backform erhältlich
in Haushaltsgeschäften oder im Internet oder
ein mit Backpapier belegtes großes Backblech

Zubereitung:

Dazu für die Zubereitung von diesem Knusprige Baguettes Rezept für den ersten Schritt den Vorteig herstellen.

Dazu 2 g frische Hefe in 150 g lauwarmen Wasser unter Rühren ganz auflösen.
1 Stunde in der Küche stehend ruhen lassen.

Danach 150 g Mehl einrühren und wiederum für 1 Stunde in der Küche stehen lassen.

Danach die Schüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nach ca. 24 Stunden mindestens 1 Stunde bevor man mit dem Hauptteig beginnt, die Schüssel mit dem Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und in der Küche etwas Raumtemperatur annehmen lassen.
In eine große Backschüssel, oder gleich in die Schüssel der Küchenmaschine 400 g Weizenmehl Type 550 einfüllen.
Mit der Hand in der Mitte des Mehles eine Vertiefung eindrücken.

Erneut nun 8 g frische Hefe, 1 TL Zucker und etwa die Hälfte von den vorgesehenen 220 g lauwarmen Wasser in einer kleinen Schüssel ganz auflösen, in die eingedrückte Mulde in der Mehlschüssel gießen und locker mit einem Tuch abgedeckt etwa 15 Minuten stehen lassen.
Das übrige (ca. 110 g) Wasser eventuell nochmals auf gut lauwarm erwärmen, zusammen mit dem etwas leicht Raumtemperatur angenommenen Vorteig auf den Rand des Mehles in der Backschüssel gießen.

Nun den Teig entweder mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer oder mit der Küchenmaschine zu einem luftigen, nicht zu festen Brotteig verkneten.
Bei der Küchenmaschine bei 7 möglichen Stufen, den Teig zunächst kurz auf hoher Stufe, danach bei Stufe 2 langsam etwa 4 Minuten kneten.
Wenn notwendig kann man immer wieder wenig Mehl ringsum am Schüsselrand entlang aufstreuen, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Nun wird das Salz auf den Teig gestreut und in noch weiteren 3 Minuten fertig geknetet.

Den gesamten Teig aus der Backschüssel nehmen und auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche nochmals kurz mit den Händen zu einem glatten runden Teigballen verkneten.
Etwas Mehl auf den Boden der Backschüssel streuen, den Hefe-Brotteig in die Schüssel legen. Die Backschüssel mit Frischhaltefolie und einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort für gut 2 Stunden zum langsamen Aufgehen des Teigs stehen lassen.

Danach den Teig aus der Schüssel auf die mit etwas Mehl bestreute Arbeitsfläche geben und nicht kneten, sondern die Teigmasse mit sanftem Druck mit beiden bemehlten Händen zu einem luftigen Rechteck drücken.

Den Teig von rechts und von links einmal zusammenklappen, wobei ein Quadrat aus Teig entsteht.
Dem Teig nun etwa 15 Minuten Zeit zum Entspannen geben, das Teigpäckchen einmal nach links drehen und den Vorgang mit dem Drücken und Zusammenklappen wiederholen, wieder 15 Minuten warten.
Zuletzt den gesamten Teigballen wieder sanft mit den Händen zu einem Rechteck drücken.
Mit beiden Händen den Teig an der rechten Seite hochheben und vorsichtig wie bei einem Strudelteig etwas in die Länge ziehen, wobei der Teig nicht reißen sollte und nach links umklappen und locker auf dem Teig liegen lassen.
Die linke Teigseite ebenso bearbeiten.
Das Päckchen wie oben erwähnt einmal nach links drehen und den Vorgang nochmals auf beiden Seiten wiederholen.

Das große Backblech vom Backofen mit Backpapier belegen oder wenn vorhanden eine spezielle Baguette Backform mit gerundeten Mulden (siehe 2. Bild) zum Einlegen der Baguettes nach Bedarf ganz dünn mit etwas Olivenöl bepinselt und etwas Mehl darüber gestreut bereitstellen.
Das Teigpäckchen in 3 gleichgroße Teigstücke, jeweils ca. 300 g schwer aufteilen und ohne großen Druck durchschneiden.

Nun zum letzten Mal jedes von den drei Teigstücken mit den Händen in ein langgezogenes Rechteck (etwa 15 - 20 cm breites) in der gewünschten Länge vom fertig gebackenen Baguette mit sanftem Druck zurecht drücken und vom vorderen Teigende beginnend den Teig zu einer lockeren Rolle aufrollen und leicht in die Form eines Baguettes formen.
Diese Teigrolle mit der offenen Seite nach unten nun entweder auf das Backblech oder in die vorgesehene Mulde von einem Baguette Backblech legen. So fort fahren bis alle drei Baguettes auf dem Backblech liegen.

Die Baguettes nun ein letztes Mal schön in die Höhe aufgehen lassen, was wiederum je nach Raumtemperatur 30 - 45 Minuten betragen kann.
Rechtzeitig auf den Boden der Backröhre eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen, und damit den Backofen auf 240 ° C mit Ober/Unterhitze aufheizen.

Die luftig in die Höhe gegangenen Baguettes kurz vor dem Einschieben vorsichtig mit etwas lauwarmem Wasser besprühen, mit einem spitzen Messer ein paarmal langgezogen schräg einschneiden und nach Wunsch mit etwas Mehl bestreuen.
Sofort in den heißen Backofen in der Mitte der Backröhre einschieben.
Die spezielle Baguette Backform wird ohne Blech darunter gleich auf den Backofenrost gestellt.
Die Baguettes zunächst bei 240 ° C 12 Minuten backen.

Die Backofentüre kurz öffnen und etwas von dem Wasserdampf ablassen, wieder schließen und die Backofentemperatur auf 210 ° C zurückschalten und die Baguettes bei dieser Temperatur in weiteren 15 Minuten knusprig goldbraun fertig backen oder je nach Backofenbeschaffenheit auch ein paar Minuten länger oder 2 Minuten kürzer backen. Noch knuspriger wird das Baguette, wenn man es ein paar Minuten vor dem Ende der Backzeit nochmals mit etwas lauwarmen Wasser besprüht oder einpinselt.

1 Baguett (nach dem Backen 270 g schwer) vom Rezept Knusprige Baguettes enthalten ca. 610 kcal und ca.2 g Fett