Panettone

Bei diesem Rezept Panettone, handelt es sich um eine italienische Hefekuchenspezialität, welche auf diese Art gebacken, ähnlich von unserem deutschen Stollen, vorwiegend zur Advents- und Weihnachtszeit zubereitet wird.
Aber auch in den anderen Jahreszeiten schmeckt dieser Früchtekuchen mit Hefe gebacken, vor allem wenn man ihm mindestens einen Tag Zeit zum Durchziehen lässt, immer wieder besonders gut.
Lässt man die Einlage von kandierten Früchten und Mandeln weg erhält man ein Butter-Hefegebäck, welches zum Sonntagsfrühstück, oder zum Nachmittagskaffee immer willkommen ist.
Die Zubereitung des Panettone erfordert allerdings Zeit und Geduld.

Zutaten: für 1200 g

Für den Hefeteig- Ansatz:
1 Würfel frische Hefe (42 g)
1 TL Zucker
1 TL Mehl
4 EL lauwarme Milch
Für den Hefeteig:
500 g Mehl Type 405 plus
50 - 70 g zusätzliches Mehl
2 Prisen Salz
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
ca. 100 ml lauwarme Milch(1,5 % Fett)
Zitronenschale von 1 Zitrone
4 Eidotter
130 g weiche Butter
Für die Trockenfruchteinlage:
40 g gehackte Mandeln oder
gehobelte Mandelblättchen
40 g Rosinen
40 g kandiertes Orangeat
40 g kandiertes Zitronat
40 g rote kandierte Kirschen nach Wunsch
1 gehäufter EL Mehl
Außerdem:
ca. 15 g flüssige Butter
1 Panettone Form mit einem
Durchmesser von 18 cm und
10 cm hohem Rand.
oder eine Kugelhupfform
1 großen Bogen Backpapier zum
Auslegen und für die Randerhöhung der Backform
nach Wunsch:
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die Zubereitung vom Rezept Panettone zuerst den Hefeansatz vorbereiten.

Frische Hefe, mit den Fingern etwas zerbröselt, in eine kleine Schüssel geben.
Mit 1 TL Zucker bestreuen und zusammen mit
4 EL lauwarmer Milch zu einem Hefebrei verrühren.
1 TL Mehl darüber streuen, mit einem Tuch abgedeckt, etwa 10 - 15 Minuten zum Gären der Hefe, in der Küche stehen lassen.

In der Zwischenzeit ca. 570 g Mehl in eine Backschüssel geben, davon etwa 50 - 70 g entnehmen und für das spätere Kneten und Bearbeiten in eine kleine Schüssel füllen und zur Seite stellen.
In das übrige Mehl mit der Hand in der Mitte eine tiefe Mulde eindrücken.
Salz, Zucker und Vanillezucker und weiche Butterflöckchen ringsum auf den Rand des Mehles geben.

Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und in der warmen Küche ruhen lassen.

Eine unbehandelte Zitrone gut waschen, mit einem Tuch trockenreiben, die Zitronenschale abreiben, zum Mehlgemisch geben.

Den inzwischen gegärten Hefeansatz in die Mehl Vertiefung gießen.

Nun mit Hilfe des elektrischen Handmixers mit den Knethaken, oder in der Küchenmaschine zusammen mit 100ml lauwarmer Milch und den
Eidottern einen Hefeteig kneten, dabei immer wieder wenig Mehl aus der Schüssel ringsum auf den Schüsselboden neben den Teig streuen und solange weiter kneten, bis sich der Teig vom Schüsselramd löst.
Den Panettone Teig aus der Schüssel nehmen, auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche legen und mit wenig zusätzlichem Mehl mit den Händen kurz durchkneten. Dabei immer wieder gerade soviel zusätzliches Mehl hinzu nehmen, bis ein zwar weicher, dennoch gut formbarer Hefeteig entstanden ist.
Anschließend den Teig wieder in die Backschüssel legen, mit einer Frischhaltefolie, darüber mit einem Küchentuch locker abgedeckt, an einem warmen Ort bis auf das doppelte Teigvolumen hochkommen lassen, was bei diesem kompakten Hefeteig je nach Wärme des Standorts gut 3 - 4 Stunden betragen kann.

Während dieser Zeit Mandeln abwiegen, nach Wunsch rote Belegkirschen in kleine Stücke schneiden.
Orangeat und Zitronat, wenn notwendig ebenfalls kleiner schneiden.
Rosinen in heißem Wasser waschen, abseihen, auf einer Lage Küchenpapier zum Trocknen ausbreiten.
Kandierte Kirschen, Orangeat, Zitronat und trockene Rosinen in einer Schüssel zusammen mit 1 EL Mehl vermischen.

Den hoch gekommenen Hefeteig aus der Schüssel nehmen, auf eine dünn mit Mehl ausgestreute Arbeitsfläche geben und mit den Händen kräftig solange durchkneten, bis ein glatter, nicht mehr klebender Hefeteig entstanden ist. Drückt man zur Probe mit dem Finger in den Teig, sollte sich die Mulde rasch wieder verschließen (das ist meistens nach etwa 5 Minuten ausgiebiger Knetzeit der Fall).

Den Panettone Teigballen wieder in die Backschüssel legen und zugedeckt nochmals an einem warmen Ort auf das doppelte Teigvolumen hochkommen lassen was jetzt etwas schneller geht.
Anschließend den Hefeteig ein letztes Mal auf der Arbeitsfläche durchkneten, dabei fest die darin enthaltene Luft herausdrücken. Den Teig zu einem flachen Teigfladen drücken und die Rosinen und die mit Mehl vermischten kandierten Früchte in zwei bis drei Etappen aufstreuen und durch Kneten gleichmäßig einarbeiten, dazu nochmals wenn notwendig wenig Mehl dazu verwenden.

Diesen kompakten Teig nun in die leicht gebutterte, mit Mehl bestreute Panettone Backform, oder eine andere Form gleichmäßig eindrücken.
Zuvor kann man die gebutterte Backform mit einem breiten Streifen Backpapier ringsum in die Form an den Rand drücken um den Rand um etwa 10 weitere cm zu erhöhen und der Kuchen schön in die Höhe aufgehen kann. Nebenbei hat dies den Effekt, dass der Panettone ringsum heller bleibt.

Anschließend die gefüllte Backform an einen warmen Ort solange stehen lassen, bis der Teig fast den Rand der ursprünglichen Backform erreicht hat.

Dabei habe ich gute Erfahrungen gemacht, wenn man nun den Hefeteig bereits in der Backform liegend zum letzten Hochgehen über Nacht (gut 12 - 14 Stunden) im Kühlschrank oder anderem kühlen Ort langsam aufgehen lässt, als Nebeneffekt einen besonders luftigen Panettone bekommt
In diesem Fall den Panettoneteig etwa 60 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und bis zum Backen zugedeckt in der Küche lagern.

Rechtzeitig den Backofen auf 200°C mit Ober-/Unterhitze vorheizen, den Backrost unten so einschieben, dass der etwas höhere Panettone etwa in der Mitte der Backröhre steht.

Den hoch gekommenen Panettone dünn mit flüssiger Butter einpinseln, mit einem Messer oder noch besser mit einer spitzen Küchenschere über Kreuz etwa reichlich 1/2 cm tief einschneiden, anschließend in den Backofen stellen und insgesamt je nach Backofenbeschaffenheit etwa 55 - 70 Minuten backen.

Zunächst bei 200 °C, mit Ober/Unterhitze 10 Minuten backen.

Danach den Panettone locker mit Backpapier abdecken und bei 200 ° C weitere 10 Minuten backen..

Den Panettone nochmals dünn auf der Oberfläche mit flüssiger Butter einpinseln und weiter abgedeckt, nun bei auf 180 ° C zurück geschalteter Temperatur weitere 30 Minuten backen.

Die Backofentemperatur zuletzt auf 175° C zurück schalten und den Panettone mit Folie abgedeckt mit Ober/Unterhitze in weiteren 15 Minuten langsam fertig backen.

Mit einem Schaschlikspieß aus Holz oder Metall an verschiedenen Stellen in die Mitte des Panettone bis auf den Boden einstechen und prüfen, ob er durch gebacken ist, wenn nicht, die Backzeit mit Abdeckung um weitere 5 - 10 Minuten verlängern.
Den fertig gebackenen Hefekuchen aus dem Backofen nehmen, samt der Form auf einen Kuchenrost stellen.

Den heißen Panettone nochmals an der Oberfläche dünn mit Butter einstreichen und auskühlen lassen.

Danach den Panettone aus der Form nehmen und gut verpackt mindestens 1 Tag vor dem Verzehren ruhen lassen.

1- 2 Scheiben Panettone, je nach Dicke (100 g), ca. 300 kcal und ca. 14 g Fett