Roggensauerteig umzüchten

Bei diesem Rezept Roggensauerteig umzüchten, kann man bereits vorhandenen Natursauerteig aus Roggenmehl in drei Tagen zu Sauerteig aus Weizenmehl umzüchten, welcher wegen seiner geringeren Säure besonders für helle Brotsorten wie italienisches Ciabatta, Brötchen oder Pizzaböden besser geeignet ist, da es dem Brotgebäck den erwünschten vollen Geschmack verleiht.

Zutaten: für 700 g

100 g im Kühlschrank
auf bewahrten Roggensauerteig im Glas
75 g Weizenmehl Type 1050
75 ml lauwarmes Wasser
225 g Weizenmehl Type 405
225 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Dazu am ersten Tag:
100 g Roggensauerteig in eine Schüssel gießen.
Mit 75 ml lauwarmem Wasser glattrühren.
75 g dunkles Weizenmehl Type 1050 unterrühren.
Mit Frischhaltefolie abgedeckt, an einem warmen Ort(ca. 24 - 25 ° C) etwa 24 Stunden stehen lassen.
Am zweiten Tag:
75 ml lauwarmes Wasser unter den Sauerteig unterrühren.
75 g helles Weizenmehl Type 405 hinzu geben und unterrühren.
Wiederum abgedeckt, in der warmen Küche oder anderen warmen Ort bis zum nächsten Tag stehen lassen
Am dritten Tag:
150 ml lauwarmes Wasser unter den Sauerteig rühren.
150 g helles Weizenmehl Type 405 hinzu geben und ebenfalls unterrühren.
Nach erneuten 24 Stunden Gärzeit sollte dieser Sauerteig angenehm leicht säuerlich riechen und eine schaumige, mit vielen kleinen Luftbläschen versehene Sauerteigmasse entstanden sein.
Jetzt kann man von diesem Sauerteig wieder 100 g oder mehr abnehmen, in ein sauberes Glas mit Deckel einfüllen, den Deckel nur locker auflegen, nicht zuschrauben und im Kühlschrank für einen erneuten Gebrauch für mehrere Wochen aufheben,
der übrige Sauerteig kann sofort zum Backen verwendet werden.
Wird nun Sauerteig für ein erneutes Backen benötigt, diesen wieder aus dem Kühlschrank nehmen, in eine Backschüssel gießen, zusammen mit 150 g Mehl und 150 ml lauwarmen Wasser (40 - 45 ° C) vermischen, bis zum nächsten Tag an einem warmen Ort stehen lassen.
Diesen Sauerteig kann man nun solange jeden Tag mit Mehl und Wasser füttern, je nachdem wie viel Sauerteig benötigt wird. und dann gleich für die Zubereitung eines Brotteiges weiter verwenden.
Zuvor wieder 100 g Sauerteig abnehmen und in einem Glas mit Deckel für das nächste Backen im Kühlschrank aufbewahren.
Natürlich kann man auch, wenn kein Roggensauerteig vorhanden ist, gleich einen Natursauerteig aus Weizenmehl frisch zubereiten, wozu Sie das Rezept ebenfalls auf meiner Kochseite unter dem Rezept
Natursauerteig mit Weizenmehl
vorfinden.
Je öfters dieser Sauerteig erneut zum Einsatz kommt, umso besser wird er in der Wirkung und im Geschmack.

700 g Roggensauerteig umgezüchtet zu Weizensauerteig hat ca. 1300 kcal und ca. 2,8 g Fett