Sauce Hollandaise

Zutaten: für 2 Personen

60 g Butter
2 Eidotter
1 TL lauwarmes Wasser
1 TL Weißwein
je 1 Prise Salz und Pfeffer
1 TL Zitronensaft
Wichtige Küchengeräte : Ein flacher Topf und ein kleinerer Topf, der im größeren stehen kann und ein Schneebesen

Zubereitung:

In den größeren Topf zunächst so viel Wasser geben, dass der kleinere Topf darin stehen kann, ohne dass das Wasser in den kleineren Topf überläuft oder hineinspritzt.
Das Wasser in dem größeren Topf erhitzen, die Temperatur zurück drehen.
Die Butter abwiegen oder abmessen (es sind ungefähr 4 EL) und mit einem Messer in kleine Stückchen schneiden.
Die Eidotter mit 1 TL lauwarmem Wasser, dem Weißwein, dem Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen im kleineren Topf gut miteinander verquirlen.
Den Topf in das Wasserbad stellen und bei milder Hitze so lange schnell und kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis die Eidottermasse cremig und etwas dick wird.
Jetzt in die bereits dickliche Eiermasse nach und nach die weichen Butterflöckchen geben, dabei immer gut weiterrühren, bis sich ein Butterflöckchen völlig gelöst und mit der Eidottermasse vermischt hat, dann erst das nächste Butterflöckchen einrühren usw.
Während der ganzen Zeit sollte man nicht nur die Soße ständig rühren, sondern auch gleichzeitig darauf achten, dass das Wasser im größeren Topf nicht zum Kochen kommt, es soll nur sehr heiß bleiben, damit die Soße nicht gerinnt.
Die fertig gekochte Soße mit dem Zitronensaft würzen und sofort zu Tisch bringen.
Diese Soße Hollandaise schmeckt besonders gut zu frischem Spargel, aber auch zu hellem Fleisch, Fisch oder Geflügel.
Siehe auch unter Schnelle Soße HollandaiseWem die Zubereitung im Wasserbad zu mühsam ist, kann die Soße auch in einer Küchenmaschine zubereiten.
Dazu gibt man die Eidotter, Zitronensaft und Wasser in den Mixaufsatz der Küchenmaschine und schlägt sie schaumig. Die Butter sanft schmelzen und gerade so viel erhitzen, damit sie nicht braun wird. Diese zerlassene Butter, die noch ziemlich heiß sein sollte, gießt man in einem dünnen Strahl in die Eidottermasse hinein. Dabei die höchste Stufe der Küchenmaschine einschalten.
Diese Art der Zubereitung ist besonders dazu geeignet, wenn gleich mehr Soße und die doppelte Menge von Eigelb und Butter verarbeitet werden.
4-6 Eidotter sind bei dieser Zubereitungsart die Mindestmenge, mit nur 2 Eidotter gelingt die Soße nicht in der Küchenmaschine
Variationen :
Wenn man unter die fertige Soße Hollandaise noch einige EL geschlagene Sahne mischt, hat man eine Soße Chantilly.
Diese Soße schmeckt zu jeder Art von gebratenem oder gegrilltem Fisch sehr gut.
Soße Hollandaise mit klein gehackten Champignons und fein gehackten Essiggurken vermischt, ist eine Soße a lÂ´ancienne (altmodische Soße), in welche auch noch zusätzlich gehackte Trüffel hinein gehören.