Zedernbrot Plätzchen

Bei Zedernbrot Plätzchen handelt es sich um klassische Weihnachtsplätzchen, bei welchen der Teig ohne Mehl, sondern stattdessen mit reichlich geriebenen Mandeln, sowie Zitronenschale und Zitronensaft hergestellt wird.
Außer dem feinen Nussgeschmack, sind diese Zedernbrotplätzchen auch optisch wegen ihrem blütenweißen Eiweißguss etwas Besonderes.

Zutaten: für 50 Stück

Für den Mandelteig:
3 Eiweiße Gr. M
1 Prise Salz
225 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillinzucker
400 g gemahlene Mandeln ohne Haut
4 EL Zitronensaft (20 g)
Abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
50 g gemahlene Mandeln zum Ausrollen
Für den Eiweißguss:
1 Eiweiß
100 g Puderzucker
1 - 2 EL Zitronensaft
Außerdem:
1 Halbmond Ausstechform aus Metall oder festem Kunststoff

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Rezept Zedernbrot Plätzchen die gemahlenen Mandeln abwiegen in eine Schüssel füllen.

Zitronenschale abreiben, Zitronensaft gut auspressen.

3 Eiweiße mit einer Prise Salz mit den Rührstäben vom elektrischen Handmixer zu festen Eischnee rühren.
Danach in 2 - 3 Schritten den Puderzucker und Vanillezucker mit unterrühren.

Dazwischen den Eischnee immer wieder erneut zu einem dicklichen Eischnee aufrühren, erst dann die nächste Portion Puderzucker hinzugeben und weiter rühren.

Den Handmixer ausschalten, mit einem Rührlöffel weiterarbeiten.

400 g gemahlene Mandeln in zwei Etappen über den Eischnee geben. Zusammen mit Zitronensaft und Zitronenschale mit einem Rührlöffel unter den Eischnee unterziehen. Die zweite Hälfte der Mandeln mit der Hand locker einarbeiten bis ein zwar noch weicher, dennoch gut zusammenhaltender Mandelteigballen entstanden ist.

Diesen Mandelteig ringsum mit etwas zusätzlichen gemahlenen Mandeln bestreut in eine Frischhaltefolie eingewickelt für gut 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Anschließend immer wieder etwas gemahlene Mandeln auf die Arbeitsplatte streuen, etwas vom gekühlten Zedernbrotteig abnehmen und mit einem ebenfalls mit etwas Mandeln bestreutem Nudelholz etwa 0,7 cm dick ausrollen.
Mit der Ausstechform Halbmonde ausstechen und auf ein großes mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder in die Fettpfanne vom Backofen in etwas Abstand zueinander legen.
So fort fahren bis der ganze Teig aufgebraucht ist.

Diese Zedernbrot Plätzchen nun für ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur auf dem Blech liegend leicht antrocknen lassen.

Zum Backen den Backofen auf 120 ° C mit Ober/Unterhitze aufheizen.
Das mit Zedernbrot Plätzchen belegte Backblech im Backofen auf der 2. Schiene von unten einschieben und bei 120 ° C zunächst 30 Minuten backen.

Kurz bevor die Backzeit um ist, das Blech mit den Plätzchen aus der Röhre nehmen, dabei die Temperatur der Backröhre auf 80 ° C zurückschalten und die Backofentüre geschlossen halten.

Für den Eiweiß Zuckerguss:
1 Eiweiß mit einer kleinen Prise Salz zu festem Eischnee rühren.
Puderzucker in 2 Schritten mit einrühren.
Zuletzt Zitronensaft unter den Eiweißguss einrühren.

Jetzt sollten die Zedernbrot Plätzchen auf dem Backblech zwar noch etwas warm, aber gut zum Anfassen sein.
Jedes Halbmondplätzchen mit der Hand hochheben und mit Hilfe von einem breiten Messer oder einer Palette das Plätzchen an der Oberseite üppig mit dem Eiweißguss bestreichen bis alle bestrichen sind.

Das so bestückte Backblech erneut in den Backofen einschieben und nun bei 80 ° C mit Guss in etwa weiteren 15 Minuten Backzeit fertig backen.
Dabei bleibt bei den Plätzchen die schöne weiße Oberseite erhalten und der Guss bekommt eine zart knusprige Konsistenz.

Wer lieber einen gewöhnlichen Zuckerguss vorzieht:
Die Zedernbrot Plätzchen bei 120 ° C 35 - 40 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Zum Bestreichen Puderzucker mit so viel Zitronensaft wie notwendig ist zu einem nicht zu flüssigen Zuckerguss anrühren.
Dabei kann man ein Stückchen aufgelöste Butter oder Kokosfett mit unterrühren, damit der Guss nicht hart, sondern etwas cremiger wird.
Bei beiden Methoden den Guss der Zedernbrot Plätzchen erst gut, am besten über Nacht trocknen lassen, danach in einer gut schließenden Gebäckdose aufbewahren.
Die Haltbarkeit von diesen Plätzchen ist etwa 3 - 4 Wochen.Zunächst sind die Zederbrot Plätzchen etwas hart. Dies ändert sich aber nach ein paar Tagen Lagerzeit.
Schneller geht es, wenn man einen Apfelschnitz mit in die Gebäckdose legt und diesen nach 2 Tagen wieder entfernt.

Bei 50 Zedernbrot Plätzchen enthalten 1 Plätzchen mit Eiweißguss ca. 78 kcal und ca. 5 g Fett