Zucchini Auberginen Nudelpfanne

Bei dieser Nudelpfanne werden ein reichhaltiger Gemüseanteil von Auberginen, Zucchini und Möhren in einer kräuterwürzigen Tomatensauce weichgekocht und zuletzt mit vorgekochten Nudeln zu einer leichten fettarmen Nudelpfanne vereint.

Zutaten: für 4 Personen

300 g ungekochte kompakte Teigwaren
2 mittelgroße Zwiebeln
2 EL Pflanzenöl
250 g Zucchini
250 g Auberginen
250 g Möhren
Salz
500 g passierte Tomaten
Jeweils 1 große Messerspitze
Getrockneten Thymian, Oregano
und Rosmarin
im Sommer jeweils 1 TL frische Kräuter
reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
ca. 100 ml Brühe, Wasser oder warmes Nudelkochwasser
nach Bedarf 1 gestrichenen TL Zucker
frische Kräuter
nach Wunsch zusätzlich:
Frischen Mozzarella oder Feta aus der Lake
oder Parmesankäse

Zubereitung:

Für die Zubereitung der Zucchini Auberginen Nudelpfanne zuerst geschälte Zwiebeln und Möhren in kleine Würfel schneiden.
Gewaschene Aubergine und Zucchini samt der Schale zuerst in Scheiben, diese dann in Stangen und zuletzt auch in Würfel schneiden.

Passierte Tomaten und frische oder getrocknete italienische Kräuter bereitstellen.

Nebenbei die vorgesehenen Teigwaren in gut gesalzenem Kochwasser nach persönlichem Geschmack weichkochen, abseihen und warmhalten.

Zwiebelwürfel in einer großen Pfanne oder Kochtopf in 2 EL Pflanzenöl in ein paar Minuten hellglasig anschmoren.
Nacheinander Möhren, Zucchini und Auberginen Würfel hinzugeben, unterheben, mit etwas Salz bestreuen und unter häufigem Wenden ca. 5 Minuten schmoren lassen.

Kräuter unterheben und die Gemüsemischung mit passierten Tomaten ablöschen, einmal aufkochen, danach bei etwas reduzierter Hitze langsam in Weiteren 12 – 15 Minuten oder nach persönlichem Geschmack weichkochen.
Dabei zwischendurch ca. 100 ml Wasser, Brühe oder heißes Nudelkochwasser hinzugeben und auf diese Weise zu einem sämigen Pfannengemüse fertigschmoren.

Die Gemüsemischung mit Salz und reichlich schwarzen Pfeffer, nach Wunsch auch noch mit 1 TL Zucker pikant abschmecken.

Zuletzt die warm gehaltenen vorgekochten Teigwaren locker mit der Gemüsemischung vermengen und mit frischen Kräutern bestreut als köstliche Nudelpfanne mit hohem Gemüseanteil zu Tisch bringen.
Die heiße Nudelpfanne nach Wunsch zusätzlich mit kleinen Stückchen Mozzarella oder Fetakäse aus der Lake bestreuen, oder Parmesankäse zur Selbstbedienung mit auf den Tisch stellen.