Dinkel-Kastanien-Brot

Bei diesem Dinkel-Kastanienbrot handelt es sich um ein selbst gebackenes Spezialbrot für Liebhaber von etwas ausgefallenen Brotsorten, welches mit einem schon am Tag zuvor hergestelltem Biga Vorteig zubereitet wird.
Dabei wird für die Teigherstellung der Vorteig zusammen mit dem dunklen Dinkelmehl, 100 g fein gemahlenen Kastanienmehl, welches man im Reformhaus, in Bioläden oder im Internet kaufen kann, zu einem Brotteig zusammen geknetet.
Durch die Zugabe von grob gehackten vorgekochten Maronenstückchen und Pinienkernen im Teig bekommt das Dinkel-Kastanien-Brot einen leicht-zart-süßen Beigeschmack.

Zutaten: für Ca. 900 g Brot

Für den Hefevorteig:
10 g frische Hefe
170 ml lauwarmes Wasser
250 g Dinkelmehl Type 1050
Für den Hauptteig:
220 g Dinkelmehl Type 1050
100 g Kastanienmehl
15 g Bio Backmalz nach Wunsch
12 - 15 g Salz (2 TL)
15 g frische Hefe
1 gestrichener TL Zucker
2 EL lauwarmes Wasser
1 EL Pflanzenöl
Ca. 200 ml lauwarmes Wasser
Etwas zusätzliches Dinkelmehl zum Bearbeiten
60 g vorgekochte Maronen kleiner gehackt
20 g Pinienkerne
1 EL Haferflocken zum Bestreuen
1 große Kastenform zum Backen

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Rezept Dinkel-Kastanien-Brot sollte am Tag zuvor oder mindestens 10 - 12 Stunden davor ein Hefevorteig, auch unter der Bezeichnung Biga Vorteig bekannt, hergestellt werden.
Dazu 10g frische Hefe in ca. 170 ml lauwarmen Wasser in einer größeren Schüssel auflösen und zugedeckt 60 Minuten in der Küche stehen lassen.
Danach 250 g Dinkelmehl unterrühren und mit den Händen zu einem weichen Teigballen formen.
Den Teig in die Schüssel legen und mit einem Tuch abgedeckt, an einem warmen Ort in ca. 1 Stunde auf die doppelte Teigmenge aufgehen lassen.

Anschließend die Teigschüssel mit Frischhaltefolie, darüber noch ein Küchentuch gelegt für mindestens 10 - 12 Stunden oder auch bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Biga Vorteig etwa 2 Stunden vor der endgültigen Teigherstellung aus der Kälte nehmen und in der Küche etwas Zimmertemperatur annehmen lassen.

220 g Dinkelmehl Type 1050 mit 100 g Kastanienmehl und nach Wunsch noch mit 15 g Backmalzpulver in einer großen Backschüssel oder gleich in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. Bei Backmalz handelt es sich um eine natürliche Zutat welche aus Roggen, Weizen oder Gerste hergestellt wird und die Hefe bei der Arbeit unterstützt, damit ein Brot mit luftiger Krume siehe Foto und knuspriger brauner Kruste entsteht.
In einem Messbecher ca. 200 ml lauwarmes Wasser bereitstellen.

In der Mitte vom Mehlgemisch mit der Hand einer Vertiefung eindrücken.
In diese Mulde 15 g Hefe zerbröckelt einfüllen, mit 1 gestrichenen TL Zucker bestreuen und 2 EL vom lauwarmen Wasser entnommen, zu einen dicklichen Brei anrühren.
Die Backschüssel mit einem Tuch abgedeckt ca. 15 Minuten in der warmen Küche stehen lassen.

Anschließend ringsum auf den Mehl Rand das Salz aufstreuen, 1 EL Pflanzenöl (wie Raps Kernöl oder Sonnenblumenöl) ebenfalls auf den Rand gießen, darüber den ganzen klebrigen Hefevorteig aus der Schüssel häufeln und zusammen mit dem übrigen warmen Wasser entweder mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer, von Hand oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem weichen Brotteig verkneten, dabei nach Bedarf immer wieder wenig zusätzliches Mehl ringsum auf den Boden streuen und solange kneten, bis sich der ganze Teig vom Schüsselrand löst.

Diesen Brotteig nun in der Backschüssel mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort solange hochkommen lassen, bis das Teigvolumen die doppelte Menge erreicht hat.

Während dieser Zeit die Kastanien nach Rezept Maronen kochen weichkochen, schälen und etwas ausgekühlt in kleine Stückchen hacken, oder im Supermarkt gekaufte, bereits vorgekochte Kastanien in Folie eingeschweißt dazu verwenden.
Abgewogene Pinienkerne ebenfalls bereitstellen.

Eine größere Kastenform mit etwas Öl oder einem Stückchen kalter Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.

Wenn der Brotteig schön in die Höhe aufgegangen ist, diesen aus der Schüssel nehmen und von Hand durchkneten, dabei das Teigstück zu einem länglichen Rechteck formen.

Auf diese Brotteigfläche die Kastanienstückchen und Pinienkerne aufstreuen, den Teig von beiden Seiten zusammenklappen und gut durchkneten, damit die Einlage gut im Teig verteilt wird.
Den Dinkel Brotteig ein letztes Mal zu einem länglichen Streifen in etwa der Länge der verwendeten Kastenform formen und zu einer Rolle zusammenrollen.

Diese Teigrolle in die vorbereitete Kastenform legen, gleichmäßig in die Form eindrücken und nochmals mit einem Tuch abgedeckt solange an einem warmen Ort ruhen lassen, bis das Brot deutlich das doppelte Volumen angenommen hat.

Rechtzeitig den Backofen auf 225° C aufheizen, den Backofenrost im unteren Bereich der Backröhre einschieben. Ein Backblech oder die Fettpfanne vom Backofen darunter auf den Backofenboden einschieben und mit aufbacken.

Das luftig in die Höhe aufgegangene Dinkel-Kastanien-Brot kurz vor dem Einschieben in die Backröhre an der Oberfläche mit etwas lauwarmen Wasser einpinseln, mit einem Messer in der Mitte der Länge nach etwa 1 cm tief einschneiden und mit Haferflocken oder Mehl bestreut auf den im unteren Bereich der Backröhre eingeschobenen Backofenrost stellen, zügig 1/2 Liter Wasser auf das miterhitzte eingeschobene Backblech auf dem Boden gießen. Die Backofentüre sofort schließen und das Brot bei 225 ° C mit Ober/Unterhitze 10 Minuten unter Dampfeinwirkung backen.

Das Backblech mit dem Dampfwasser aus der Röhre nehmen und das Brot nun ohne Wasserdampf bei 200 ° C mit Ober/Unterhitze weitere 35 Minuten backen.

Anschließend das Brot kurz aus dem Ofen nehmen. Den Backofenrost von der unteren auf die mittlere Einschubleisete vom Backofen einschieben.
Das heiße Dinkel-Kastanien- Brot aus der Form nehmen und gleich wieder ohne Backform mit der Oberseite nach oben auf den Rost legen und bei auf 180 ° C zurück geschalteter Hitze in der Mitte der Backröhre mit Ober/Unterhitze in weiteren 15 - 20 Minuten fertig backen.
Das fertig gebackene heiße Dinkel-Kastanien-Brot auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.Anstatt dem Dinkelmehl kann man auch dunkles Weizenmehl Type 1050 für die Zubereitung des Brotes verwenden.

100 g Dinkel-Kastanien-Brot (3 Scheiben Brot sieh Bild oben) enthalten ca. 250 kcal und ca. 3,2 g Fett