Dinkel- Nuss- Körnerbrot

Dieses Dinkel- Nuss- Körnerbrot Rezept ergibt ein kräftiges Brot mit feinem Nussgeschmack und wohlschmeckender knuspriger Brotkruste.
Bei diesem Dinkelbrot wird zuvor ein Vorteig hergestellt und erst am nächsten Tag in etwas längerer Teigführung mit weiterem Dinkelmehl, wenig Hefe und einer Einlage von Kernen und Walnüssen fertig gebacken.

Zutaten: für ca. 930 g Dinkelbrot

Für den Vorteig:
3 g frische Hefe
120 ml lauwarmes Wasser
150 g Dinkel Vollkornmehl
Für den Brotteig:
12 g frische Hefe
1 TL Zucker
Ca. 300 ml lauwarmes Wasser
400 g Dinkelmehl Type 1050
2 TL Salz (15 - 18 g)
20 g Sonnenblumenkerne
20 g grüne Kürbiskerne
30 g Walnüsse
Außerdem:
Zusätzlich zum Kneten und Bearbeiten
ca. 50 g Dinkelmehl Type 1050
1 Kastenform zum Einfüllen des Brotteiges
5 g Butter, etwas Mehl
Zusätzlich nach Wunsch
5 g Backmalz

Zubereitung:

Etwa 10 Stunden bevor man mit dem endgültigen Backen vom Dinkel- Nuss- Körnerbrot beginnt, den Vorteig vorbereiten.
Dazu 3 g frische Hefe in 120 ml lauwarmen Wasser in einer nicht zu kleinen Schüssel auflösen und zusammen mit 150 g Dinkel Vollkornmehl zuerst mit einem Löffel, danach mit der Hand zu einem Teigballen verkneten.
Diesen Vorteig mit Folie abgedeckt ca. 10 Stunden in der Küche ruhen lassen.

Die gewogenen Kürbis- und Sonnenblumenkerne in ein Gefäß geben und mit heißem Wasser bedecken. Ebenfalls zugedeckt bis zu 8 - 10 Stunden stehen lassen.

Walnusshälften mit Haut in kochendes Wasser einlegen, 1 - 2 Minuten köcheln lassen, abseihen und so viel wie möglich von der Haut an den noch warmen Walnüssen mit den Fingern abziehen. Die Walnüsse mit einem Messer gleich in kleinere Stücke hacken und anschließend bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Brotteig:
Ca. 300 ml warmes Wasser abmessen. Davon ein paar EL abnehmen und 12 g frische Hefe mit 1 TL Zucker darin auflösen. Zugedeckt etwa 15 Minuten in der warmen Küche stehen lassen.

Die eingeweichten Körner durch ein Sieb abseihen, mit kaltem Wasser abspülen und bis zum späteren Gebrauch gut abtropfen lassen.

400 g dunkles Dinkelmehl Type 1050 durch ein Sieb gleich in eine Backschüssel oder in die Rührschüssel der Küchenmaschine durchsieben.
Nach Wunsch nun das Backmalz gleichmäßig unter das Mehl mischen.

In der Mitte vom Mehl mit der Hand eine Mulde eindrücken. In diese Vertiefung die angerührte Hefemischung einfüllen.
Darüber den luftig aufgegangenen Vorteig geben.

Das übrige Wasser nochmals auf lauwarm erwärmen und alles zusammen zu einem weichen, noch ziemlich klebrigen Brotteig verkneten.

2 TL Salz gleichmäßig aufstreuen und zusammen mit immer wieder etwas zusätzlichem Dinkelmehl solange entweder mit Hilfe der Knethaken des elektrischen Handmixers, der Küchenmaschine oder von Hand einen weichen Brotteig, welcher sich nach und nach vom Schüsselrand löst, kneten.
Zuletzt die abgetropfte Körnermischung und die etwas kleiner gehackten Walnüsse kurz unter den Brotteig kneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer gut mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche nochmals von Hand kräftig durchkneten, ringsum mit etwas Mehl bestäuben und daraus einen runden gut formbaren Teigballen herstellen.
Diesen Brotteig nun wieder in die Backschüssel zurücklegen und locker mit Folie, darüber noch zusätzlich mit einem Küchentuch abgedeckt, an einem warmen Ort (22- 24 ° C) bis zum doppelten Aufgehen des Teigvolumens stehen lassen, was je nach Raumtemperatur etwa 50 - 60 Minuten oder auch länger dauern kann.

Den aufgegangenen Brotteig erneut auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche mit den Händen durchkneten und entweder in eine zuvor mit etwas Butter ausgestrichene und Mehl bestreute spezielle Brotbackform oder in eine etwas größere Kastenform einfüllen und dabei den Teig auch fest in die Ecken der Form eindrücken.
Auf diese Weise den Dinkelbrotteig nochmals auf gut das doppelte Teigvolumen an einem warmen Platz aufgehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 225 ° C mit Ober/Unterhitze aufheizen. Dabei gleichzeitig ein Backblech oder die Fettpfanne vom Backofen auf der untersten Einschubleiste vom Backofen einschieben und mit aufheizen.

Wenn der Brotteig gut in die Höhe aufgegangen ist, die Oberfläche mit etwas lauwarmen Wasser einpinseln und an der Oberseite der Länge nach knapp 1 cm tief einschneiden und nach Wunsch mit 1 EL Sonnenblumenkernen bestreuen.
Das so vorbereitete Dinkelbrot sofort in den auf 225 ° C vorgeheizten Backofen in der Mitte einschieben, zügig ¼ Liter Wasser auf den Boden des miterhitzten Backbleches gießen und die Backofentüre schnell schließen.
Auf diese Weise das Dinkelbrot unter Dampfschwaden bei 225 ° C etwa 10 Minuten backen.

Danach das Backblech samt dem Restwasser aus der Röhre entfernen, die Backofentüre wieder schließen, die Backofentemperatur auf 200 ° C zurückschalten und dass Brot nun ohne Dampf in noch weiteren ca. 35 Minuten mit Ober/Unterhitze fertig backen.
Das Dinkel- Nuss- Körnerbrot zunächst für ein paar Minuten in der Backform auf einem Kuchenrost stehen lassen. Danach aus der Form stürzen und ganz auskühlen lassen.Nach Wunsch kann man bei der Herstellung von diesem Dinkel- Brotteig 1 TL (ca. 5 g) Backmalz unter das Dinkelmehl mischen und den Teig wie sonst beschrieben fertig stellen.
Bei Backmalz handelt es sich um ein natürliches Backmittel. Dieses bewirkt, dass die Hefe im Brotteig in ihrer Triebkraft unterstützt und die Brotkrume etwas lockerer wird (siehe Foto) und die Brotkruste nach dem Backen eine knusprigere, schmackhafte Bräunung bekommt.

100 g von diesem Dinkel- Nuss- Körnerbrot (2 - 3 dünne Scheiben) enthalten ca. 271 kcal und ca. 5,1 g Fett