Dinkel Kastenbrot mit Sauerteig

Dieses helle Dinkel Kastenbrot wird in einer Kastenform gebacken und ergibt im Endeffekt ein helles gut bekömmliches Dinkelbrot welches zum Frühstück mit Butter und süßem Brotaufstrich, als auch mit Käse oder Schinken belegt immer wieder sehr lecker schmeckt. Dieses Dinkelbrot kann man aber auch in dünne Scheiben geschnitten im Toaster zart anrösten und mit Butter bestrichen oder als üppig belegtes Toastbrot im Backofen überbacken genießen.

Zutaten: für ca. 950 g Dinkelbrot

100 g Lievito Madre Sauerteig - Weizensauerteig
500 g Dinkelmehl Type 630
Ca. 340 g lauwarmes Wasser
7 g frische Hefe
1 EL Honig
30 g weiche Butter
11 - 12 g Salz
Zusätzliches Dinkelmehl zum Bearbeiten
Zum Bestreichen:
1/2 TL Speisestärke in 1/2 Kaffeetasse lauwarmen
Wasser aufgelöst
Außerdem:
Mittelgroße mit Butter ausgestrichene Kastenform
mit ca. Länge 24 cm, Breite 12 cm, Tiefe 9 cm

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Dinkel Kastenbrot mit Sauerteig benötigt man hier bei diesem Rezept einen hellen Weizensauerteig- Lievito Madre, wie er in Italien gerne zum Backen von hellen Brotsorten verwendet wird. Diesen Sauerteig kann man nach Rezept Weizensauerteig- Lievito Madre selbst herstellen, was aber schon gut 10 Tage Zeit benötigt, dafür hat man dann einen Sauerteig, welcher wenn er sorgfältig gehütet und überwacht wird, für lange Zeit, ja sogar für Jahre vorrätig ist und deshalb zum Backen vom Brot weniger Hefe benötigt werden. Oder auch auf meiner Homepage zu finden nach Rezept Natursauerteig mit Dinkelmehl einen Sauerteig herstellen und dazu verwenden.

Für die entgültige Zubereitung vom Dinkel Kastenbrot mit Weizensauerteig 500 g Dinkelmehl gleich in die Backschüssel oder Rührschüssel der Küchenmaschine abgewogen einfüllen.

100 g vom Lievito Madre Sauerteig nach Anleitung von Weizensauerteig - Lievito Madre Rezept entnehmen und auf das Dinkelmehl setzen.

Warmes Wasser gewogen mit 1 EL flüssigem Honig und 7 g frischer Hefe so verrühren, dass sich die Hefe ganz auflöst und damit auf das Dinkelmehl gießen.

Ringsum die weiche Butter in kleinen Stückchen auflegen und nun entweder mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer, oder gleich in der Rührschüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine alles zu einem weichen Brotteig verkneten. Dabei kann man, damit sich der Teig gut vom Schüsselrand löst, immer wieder etwas zusätzliches Mehl ringsum auf den Rand des Teiges streuen.

Den Brotteig zunächst auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten kneten, danach die abgewogenen 11- 12 g Salz auf den Teigballen aufstreuen und noch ca. 1 1/2 Minuten langsam weiterkneten.
Dinkelteige werden im Gegensatz zu Weizenteigen bei zu langem Kneten nicht besser, sondern eher schlechter.
Den nun klebrigen weichen Dinkelteig (bei Dinkelmehl normal und gewollt) aus der Backschüssel auf eine gut mit Mehl ausgestreute Arbeitsfläche setzen und mit den Händen auf beiden Seiten locker im Mehl wenden, kurz sanft durchkneten und wieder in die vorher mit Mehl ausgestreute Backschüssel einlegen.
Die Backschüssel mit Frischhaltefolie locker abdecken, darüber ein Küchentuch legen und auf diese Weise an einem warmen Ort zunächst 1 Stunde gehen lassen.

Den etwas in die Höhe aufgegangenen Dinkel Brotteig nach 1 Stunde der Backschüssel entnehmen, wieder auf eine gut mit Mehl bestreute Arbeitsfläche legen und den Teig nicht kneten, sondern mit den Händen zu einer Art Rechteck zurechtdrücken.

Die Teigfläche mit der linken Hand in der Mitte festhalten, mit der rechten Hand einen Teigstrang nach oben ziehen und dehnen, dann wieder den Teigstrang locker unten auf den Teig leicht andrücken. Den Brotteig um eine Vierteldrehung drehen und den Vorgang wiederholen. So fortfahren, bis alle vier Seiten gedehnt und gefaltet sind.
Den Brotteig wenden und wiederum auf bemehlter Arbeitsfläche das gleiche auf dieser Seite vornehmen und sanft zu einem Päckchen geformt wieder in die mit Mehl ausgestreute Backschüssel einlegen und zugedeckt eine weitere ¾ Stunde hochgehen lassen.
Den Teig nochmals aus der Schüssel nehmen und den Vorgang mit dem Dehnen und Falten wiederholen und wie oben beschrieben ein letztes Mal in die Backschüssel legen und zugedeckt, je nach Raumwärme in ca. ¾ - 1 Stunde langsam hochkommen lassen.
Dazwischen die vorgesehene Kastenform bis an den oberen Rand mit Butter ausstreichen und dünn mit Mehl bestreuen.

Nun die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestreuen, den ganzen luftigen Brotteig vorsichtig, ohne viel zu drücken der Backschüssel entnehmen, mit einer Teigkarte oder Messer in etwa 3 gleiche Teile teilen.
Jedes Teigstück zu einem flachen etwa 10 cm breiten und in der Länge der Kastenform großes Teigstück zurechtziehen und zu einer Teigrolle wie eine Roulade zusammenrollen und in die gebutterte Kastenform einlegen.

Den zweiten Teigstrang auf die gleiche Weise, ohne viel zu drücken zu einer luftigen Rolle aufrollen und neben der ersten Rolle in die Kastenform legen. Darüber das letzte Teigstück zurecht gedrückt und aufgerollt darüberlegen.

Den Dinkel Brotteig nun in der Kastenform locker mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort bis fast an den oberen Rand der Form aufgehen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 220 ° C vorheizen, dabei zuvor eine Schüssel mit ca. 1 Liter kaltem Wasser auf den Boden der Backröhre stellen und miterhitzen.
Zum Bestreichen:
1/2 TL Speisestärke in 1/2 Kaffeetasse lauwarmen Wasser auflösen.
Das schön in die Höhe aufgegangene Dinkel Kastenbrot kurz vor dem Einschieben in den Backofen mit der lauwarmen Speisestärke Flüssigkeit an der Oberseite einstreichen und etwa 1 cm tief der Länge nach mit einem Messer einschneiden.
Die Kastenform in den auf 220 ° C vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene einschieben und zunächst 10 Minuten mit Ober/Unterhitze backen.

Die Backofentüre, um kurz etwas vom Wasserdampf abzulassen öffnen, die Backofentemperatur auf 200 ° C zurückdrehen und das Brot mit Ober/Unterhitze in weiteren 25 - 30 Minuten fertigbacken.
Nun hat das Brot nur an der Oberseite eine zarte braune Kruste.

Möchte man ringsum etwas mehr Kruste?
Das fertig gebackene Brot nach ein paar Minuten Abkühlzeit aus der Form stürzen und umgedreht wieder ohne Backform auf den Rost legen und das Brot bei 200 ° C weitere 10 - 12 Minuten weiterbacken.
Auf einem Kuchengitter ganz abkühlen lassen.
Dieses Dinkel Kastenbrot mit Lievito Madre Sauerteig gebacken kann man am besten in schöne Scheiben schneiden, wenn es einen Tag gut eingewickelt Zeit zum Ruhen bekommt.

100 g vom Dinkel-Kastenbrot mit Sauerteig (2 - 3 Scheiben) enthalten ca. 225 kcal und ca. 3,75 g Fett