Dinkel Toastbrot selbst gebacken

Ein selbst gebackenes Toastbrot, dazu noch mit Dinkelmehl, ergibt nach diesem Rezept ein bekömmliches saftiges Toastbrot, welches man sowohl frisch in Scheiben geschnitten als Weißbrot zu vielen Gelegenheiten als Brotbeilage, oder in dünne Scheiben aufgeschnitten getoastet als köstlich duftendes Toastbrot genießen kann.
Um aber schon vom Arbeitsaufwand her ein besonders feines, nicht zu trockenes, selbst gebackenes Dinkeltoastbrot zu erhalten, sollte man sich die Mühe machen und nach Anleitung vom Rezept sowohl ein sogenanntes Mehlkochstück und einen Vorteig vor der eigentlichen Brotteigherstellung herzustellen.
Das Mehlkochstück besteht lediglich aus Wasser und Mehl und wird kurz zu einer Art dicken Mehlschwitze gekocht, wobei das Dinkelmehl verkleistert und gleichzeitig eine große Menge an Wasser aufnimmt, was dann später dem Toastbrot mehr Feuchtigkeit und eine luftige saftige Brotkrume gibt.
Wenn man öfters Toastbrote oder Kapselweißbrote bäckt, ist die einmalige Anschaffung einer speziellen Brotbackform mit passendem Deckel von Vorteil, da durch die feste Abdeckung das Toastbrot keine Feuchtigkeit beim Backen verliert und auch die Form vom Brot dem gekauften Toastbrot nahekommt. Wobei man dazu aber auch eine einfache vorhandene mittel- bis größere Kastenform ohne Abdeckung dazu verwenden kann.

Zutaten: für ca. 1100 g Dinkel Toastbrot

Für das Mehlkochstück:
70 g Dinkelmehl Type 630
300 g kaltes Wasser
Für den Biga Vorteig:
120g warmes Wasser
7 g frische Hefe
190 g Dinkelmehl Type 630
Für den Hauptteig:
Mehlkochstück
Biga Vorteig
470 g Dinkelmehl Type 630
70 g weiche Butter
15 g Salz
150 g warme Milch (1,5 % Fett)
8 g frische Hefe
20 g flüssiger Honig (ca. 2 EL)
50 - 80 g zusätzliches Dinkelmehl zum Bearbeiten
1 Brotbackform mit passender Abdeckung 30x12x9 cm oder
1 Kastenform ohne Deckel in etwa der gleichen Größe

Zubereitung:

Für die Zubereitung vom Dinkel Toastbrot selbst gebacken am Abend zuvor das Mehlkochstück und den Biga Vorteig herstellen.
Für das Mehlkochstück das gewogene Mehl in gewogenes kaltes Wasser mit dem Schneebesen einrühren, unter Rühren kurz so zum Kochen bringen, dass eine Art dicke Mehlschwitze entsteht.
Den Kochtopf sofort zur Seite ziehen und das heiße Mehlkochstück in eine Schüssel umfüllen und anschließend wie beim Puddingkochen das Mehlkochstück, damit sich keine Haut bildet mit Frischhaltefolie abdecken. Danach etwas abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Ebenso für den Biga Vorteig frische Hefe in lauwarmem gewogenem Wasser auflösen und zugedeckt 1 Stunde in der Küche ruhen lassen.
Danach die gewogene Mehlmenge ganz unterkneten und ebenfalls mit Folie abgedeckt nochmals 1 Stunde in der Küche stehen lassen, danach abgedeckt über Nacht bis zu 12 - 14 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Etwa 1 - 2 Stunden vor dem Backen sowohl Mehlkochstück als auch Biga Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas Raumtemperatur annehmen lassen.
Ebenso rechtzeitig abgewogene Butter bereitstellen.
Salz genau abwiegen und in einer Tasse daneben stellen.

Für den eigentlichen Brotteig:
Biga Vorteig und Mehlkochstück in die große Backschüssel oder Rührschüssel der Küchenmaschine umfüllen.
Dinkelmehl darüber häufeln.
8 g frische Hefe mit flüssigem Honig in 150g gewogener lauwarmer Milch auflösen und über die Backzutaten in der Schüssel gießen.
Nun alles mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer oder gleich mit dem großen Knethaken der Küchenmaschine alle Zutaten zunächst 1 Minute bei niedriger Geschwindigkeit, danach noch 2 - 3 Minuten bei etwas höhere Geschwindigkeit zu einem nicht zu festen Brotteig verkneten, dabei immer wieder etwas zusätzliches Mehl ringsum am auf den Teig streuen und weiterkneten, bis sich der Teig sichtbar an mehreren Stellen vom Schüsselrand löst.
Das Kneten kurz unterbrechen und das Salz gleichmäßig ringsum auf den Teig streuen und dieses bei mittlerer Geschwindigkeit in weiteren 2 Minuten gleichmäßig unterkneten.
Den ganzen weichen klebrigen Dinkel Brotteig nun aus der Backschüssel auf eine mit reichlich Mehl bestreute Arbeitsfläche geben und den Teig mit bemehlten Händen locker ringsum im Mehl wenden und solange zart verkneten, bis sich ein nicht zu fester, dennoch gut formbarer Brotteig gebildet hat.
Diesen Teigballen nun wieder in die zuvor mit Mehl bestreute Back- oder Rührschüssel einlegen, locker mit Folie und einem Küchentuch abgedeckt bei Raumtemperatur insgesamt ca. 2 - 2,5 Stunden oder je nach Raumwärme kürzer oder länger auf das doppelte Teigvolumen hochkommen lassen.

Dabei den Dinkelbrotteig nach einer Stunde kurz der Backschüssel entnehmen und wiederum auf gut mit Mehl bestreuter Arbeitsfläche sanft mit den Händen zu einem Rechteck drücken.
Danach ringsum an mehreren Stellen immer wieder einen Teigstrang nach oben ziehen und nach unten wieder andrücken. Diesen Vorgang nennt man in der Fachsprache auch das Dehnen und Falten vom Brotteig.
Den Teigballen umdrehen, immer wieder zusätzliches notweniges Mehl hinzunehmen und auch da den Teig ringsum an mehreren Stellen als Strang nach oben ziehen und unten auf dem Teigballen ablegen. Danach den Teigballen wieder in die Backschüssel einlegen und nochmals abgedeckt an einem warmen Ort bis gut auf das doppelte Teigvolumen hochkommen, oder in weiteren, je nach Raumtemperatur in 60 - 90 Minuten hochkommen lassen.

Den gesamten Dinkel Brotteig nun ein letztes Mal der Backschüssel entnehmen und auf bemehlter Arbeitsfläche sanft mit den Händen zu einem Rechteck drücken, dabei nicht kneten, mit einer Teigkarte oder großem Messer in etwa 3 gleichgroße Teigstücke aufteilen.
Jedes Teigstück mit den Händen auf mit Mehl bestreuter Arbeitsfläche zu einer länglichen Teigrolle in der Länge der Backform rollen und zurechtziehen, dabei die Teigrolle wie bei einer Kordel ein paarmal um sich selbst drehen.

Die ersten zwei Teigrollen in die zuvor dünn mit flüssiger Butter oder Margarine ausgestrichenen Backform nebeneinander einlegen. Den letzten geformten Teigstrang darüberlegen und leicht nach unten drücken und auf diese Weise den Hefeteig in der Backform locker, um ein Austrocknen zu verhindern mit einer Frischhaltefolie abgedeckt, bis fast an die obere Kante der Kastenform hochkommen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 200 ° C vorheizen.
Den schön aufgegangenen Brotteig nun mit dem dazu gehörenden Deckel (Silikondeckel) (siehe 2. Bild) verschließen und in der Kastenform in den auf 200 ° C vorgeheizten Backofen, auf den in der unteren Leiste eingeschobenen Backofenrost stellen und zunächst mit Ober/Unterhitze 35 Minuten backen.

Den Deckel der Backform abnehmen und das Toastbrot bei gleicher Einstellung in weiteren 10 Minuten fertig backen.
Wird das Toastbrot ohne Abdeckung in einer Kastenform gebacken, kurz vor dem Einschieben in den Backofen mit einer Mischung von 1/2 TL Speisestärke mit 2 -3 EL Wasser vermischt an der Oberseite einpinseln und auf die gleiche Weise backen. Dabei das Dinkeltoastbrot in den letzten 15 Minuten der Backzeit mit Backpapier abgedeckt fertigbacken.
Das fertig gebackene Toastbrot zunächst für ein paar Minuten in der Form auf einem Kuchenrost abkühlen lassen, danach ringsum mit einem Messer das Brot vom Form Rand lösen und zum Abkühlen auf einen Kuchenrost stürzen. (Siehe 3. Bild)

Bei ca. 1100g Dinkel Toastbrot selbst gebacken, enthalten 100 g ca. 290 kcal und ca. 6 g Fett