Dinkelbrot mit Sauerteig

Dieses Rezept Dinkelbrot ergibt ein sehr bekömmliches, leicht rustikales Dinkelbrot, bei welchem ein selbst hergestellter Natursauerteig aus Dinkelmehl zum Brotbacken verwendet wird.
Da die Zubereitung von diesem Sauerteig, welcher nur mit Mehl und Wasser (ohne Hefe) seine natürliche Gärung erhält, 4 Tage Zeit zum Reifen in Anspruch nimmt, sollte man den Zeitpunkt des Brotbackens rechtzeitig planen.
Hat man einmal diesen Dinkelsauerteig, entfällt in Zukunft das lange Warten, da ein Rest vom fertigen Sauerteig in Gläser gefüllt, im Kühlschrank für lange Zeit immer wieder zum Brot backen verwendet werden kann.

Zutaten: für 1400 g Dinkelbrot

Für den Sauerteig mit Dinkelmehl:
75 g Dinkelmehl Type 1050
225 g Dinkelmehl Type 630
300 ml lauwarmes Wasser
Für den Hefeansatz:
30 g frische Hefe
1 TL Zucker
3 EL lauwarmes Wasser
Außerdem für den Dinkelbrotteig:
700 g Dinkelmehl Type 1050
100 g Dinkel- Vollkornmehl
175 - 200 g Dinkelmehl Sauerteig
von oben
1 EL Salz (18 - 20 g) bitte abwiegen
Ca. 500 ml lauwarmes Wasser
Zusätzliches Mehl zum Kneten
Zum Backen:
1 große Kasten- Kuchenform
(mindestens in der Größe 30 x 12 x 8 cm)
oder einer speziellen Kasten- Brotform
300 ml Wasser zur Dampfbildung

Zubereitung:

Für die Zubereitung nach Anleitung von
Rezept Sauerteig mit Dinkelmehl rechtzeitig einen Natursauerteig herstellen.

Für den Dinkelbrotteig:
Frische Hefe mit 1 TL Zucker vermischen und mit 3 EL lauwarmen Wasser zu einem Hefebrei verrühren.
Mit einem Tuch abgedeckt, in der warmen Küche etwa 10 - 15 Minuten stehen lassen, bis die Hefemasse schön schaumig aufgeht.

In der Zwischenzeit beide Dinkelmehlsorten in einer großen Backschüssel vermischen.
In die Mitte vom Mehl mit der Hand eine tiefe Mulde eindrücken und etwa 175 - 200 g Natursauerteig einfüllen.
Den übrig gebliebenen Sauerteig in ein oder zwei Marmeladegläser füllen und wie beim Rezept Natursauerteig mit Dinkelmehl oder Natursauerteig mit Weizenmehl beschrieben im Kühlschrank aufbewahren.

Ringsum auf den Mehlrand das abgewogene Salz streuen.
Die gegärte Hefe auf den Sauerteig geben.

Zusammen mit etwa 500 ml lauwarmem Wasser mit den Knethaken des elektrischen Handmixers, oder in der Küchenmaschine, einen weichen Teig kneten.
Dabei immer wieder etwas zusätzliches Mehl auf den Boden neben den Teigballen streuen, bis ein glatter, leicht klebriger, nicht sehr standfester Brotteig entstanden ist.

Die Teigschüssel mit einem Tuch abdecken, an einem warmen Ort in der Küche stehend, auf das doppelte Teigvolumen aufgehen lassen.

Da der Dinkelbrotteig beim Formen eines Brotlaibes während dem Backvorgang zu sehr in die Breite fließen würde, verwendet man zum Backen eine große Kastenbackform.
Die Form gut mit Butter ausstreichen, dünn mit Mehl bestäuben.

Den Dinkelbrotteig nach dem Aufgehen aus der Schüssel nehmen, auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche mit den Händen etwas durchkneten, dabei beim Teig immer wieder die darin entstandene Luft heraus drücken.
Den Teig zuletzt in etwa der Länge der Kastenform zu einer Brotrolle formen, in die Brotbackform legen und ringsum an den Rändern gut festdrücken.
Anschließend den Brotteig nochmals auf das doppelte Teigvolumen aufgehen lassen, was jetzt schneller geht.

Den Backofen rechtzeitig auf 230 ° C vor heizen.
Zuvor das große Backblech oder die Fettpfanne vom Backofen auf den Boden der Backröhre einschieben und mit erhitzen.

Den aufgegangenen Brotteig kurz vor dem Einschieben auf der Oberseite mit lauwarmem Wasser einpinseln.
Der Länge nach einmal 1 cm tief einschneiden und mit etwas Mehl bestreuen.
In den heißen Backofen, in der Mitte der Backröhre stehend, auf den Backrost stellen, schnell 300 ml Wasser auf das heiße am Boden eingeschobene Backblech gießen und sofort die Backofentüre schließen.

10 Minuten mit Ober/Unterhitze bei 230° C backen.

Kurz die Backofentüre öffnen, damit etwas Dampf entweichen kann, wieder schließen und die Temperatur
auf 200 ° C zurück schalten und das Brot weitere 30 Minuten backen.

Die Temperatur zuletzt auf 190 ° C zurück schalten und das Brot in noch weiteren 20 Minuten fertig backen.

Backzeit insgesamt 60 Minuten mit Ober/Unterhitze (keine Umluft).

Das Brot aus der Backröhre nehmen, auf einem Kuchengitter kurz auskühlen lassen, danach auf das Gitter stürzen und ganz erkalten lassen.Dieses Dinkelbrot gelingt auch sehr gut, wenn man dazu einen Sauerteig aus Weizenmehl verwendet.
Dieses Dinkelbrot hat frisch gebacken, am selben Tag verzehrt, eine knusprige Kruste, den einmaligen Geschmack des Dinkels und den zarten Geschmack des verwendeten Dinkel Natursauerteiges.
Man kann bei kleineren Haushalten einen Teil des Brotes in Stücke oder auch in Scheiben aufgeschnitten, portionsweise sehr gut auf Vorrat einfrieren und bei einer anderen Gelegenheit nochmals wie frisch gebacken genießen.

100 g Dinkelbrot mit Dinkel Natursauerteig enthalten ca. 240 kcal und ca. 1,9 g Fett