Esterhazy- Schnitten

Bei diesem Rezept Esterhazyschnitten handelt es sich um feine, mit Buttercreme gefüllte Tortencremeschnitten.
Im Gegensatz zur großen Esterhazytorte, bei welcher man mit großem Zeitaufwand den Makronenteig in 5 - 7 dünnen Böden einzeln im Backofen bäckt, geht das hier bei diesen Esterhazy- Schnitten um einiges schneller, da der Teig auf einmal auf das große Backblech des Backofens aufgestrichen, gebacken und in noch warmem Zustand gleich in 3 Kuchenplatten geschnitten wird.

Zutaten: für ca. 10 - 12 Schnitten

150 g Eiklar (4 - 5 Eier je nach Größe)
1 Prise Salz
120 g feiner Zucker
1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
40 g Mehl
Eine Messerspitze Zimtpulver
100 g gemahlene Haselnüsse
30 g flüssige Butter
Für die Buttercreme:
450 ml Milch 1,5 % Fettgehalt
3 EL Zucker (60 g)
1 Päckchen Puddingpulver mit
Vanillegeschmack (38 g)
150 g weiche Butter
2 TL Bourbon - Vanillezucker
Für den Tortenguss:
2 EL Aprikosenmarmelade
125 g Puderzucker
wenig heißes Wasser
15 g flüssige Butter
Zusätzlich 1 TL dunkles Kakaopulver
Für die weitere Dekoration:
Nach Wunsch ein paar halbierte Belegkirschen
Ca. 35 g Mandelblättchen für den Rand

Zubereitung:

Für die Zubereitung zuerst die Buttercreme vorbereiten:
Dazu rechtzeitig die Butter aus dem Kühlschrank holen und in der warmen Küche lagern bis sie schön weich zum Rühren ist.

Für den Vanillepudding anstatt 500 ml Milch wie auf dem Päckchen angegeben, nur 450 Milch abmessen und zusammen mit Zucker und Bourbon- Vanillezucker einen dicken Pudding kochen.
Oder anstatt dem Päckchen Vanillepuddingpulver aus Milch, Eidotter, Vanille und Speisestärke nach Konditorcreme Rezept selbst eine dickere Grundcreme für die Buttercreme herstellen, wobei man in diesem Fall auch gleich 3 von den übrig gebliebenen Eidottern mitverwenden kann.
Anschließend den Pudding abkühlen lassen, dabei immer wieder kurz umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Für die Buttercreme:
Weiche Butter mit Zucker und Bourbon - Vanillezucker zu einer schaumigen Buttermasse aufschlagen.
Nach und nach von dem inzwischen ausgekühlten Pudding (welcher etwa die gleiche Temperatur wie die weiche Butter haben sollte) immer 1 EL voll mit einrühren.
So fort fahren, bis der ganze Pudding unter gerührt ist.
Die Buttercreme für später kühl stellen.

Für den Tortenboden:
Eier in Eiweiß und Eidotter getrennt aufschlagen. Eidotter kühl stellen und anderweitig verwerten.
Eine Rührschüssel für das Eiweiß gleich auf eine Küchenwaage stellen und soviel vom Eiklar in die Rührschüssel geben, bis sich etwa 150 g Eiklar in der Schüssel befinden.

Den Backofen auf 190 ° C vorheizen.
Das große Backblech vom Backofen mit einer Länge von ca. 38 cm und einer Breite von ca. 28 --29 cm mit etwas Fett ausstreichen, ein passendes Stück Backpapier darauf legen.

1 Prise Salz zum Eiklar geben und mit den Rührstäben des elektrischen Handmixers zu festem Eischnee schlagen.
Nach und nach den Zucker mit Zimt vermischt und Vanillezucker einrieseln lassen und solange weiter rühren, bis eine dickschaumige Eischneemasse entstanden ist.

Das Mehl darüber sieben kurz unterrühren.

Die Haselnüsse mit einem Rührlöffel unter die schaumige Masse unterheben.

Ca. 15 g Butter in einer kleinen Tasse schmelzen, etwas abkühlen lassen und zuletzt mit einem Rührlöffel so unter den luftigen Teig heben, dass das Fett gut verteilt vom Teig aufgenommen wird.

Den Teig dünn auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech aufstreichen.

In die Mitte des auf 190 ° C vor geheizten Backofen einschieben und mit Ober/Unterhitze etwa 12 - 13 Minuten zu einer hellen Teigplatte backen.

Ein frisches Stück Backpapier auf die Tischplatte legen.
Das Backblech aus dem Backofen nehmen und die Teigplatte auf die Tischplatte stürzen.
Sofort das mit gebackene Backpapier abziehen.

Die noch warme Kuchenplatte über die kurze Seite in drei ca. 12 cm breite und 28 - 29 cm lange Streifen schneiden und kurz auskühlen lassen.

Den ersten Teigstreifen mit Buttercreme bestreichen, den zweiten Teigstreifen darüber legen und vorsichtig festdrücken.
Wiederum üppig Buttercreme aufstreichen und den letzten Tortenstreifen darüber legen.

Nun den gefüllten Tortenblock beherzt mit einem großen Messer noch einmal der Länge nach durchschneiden.
Auf eine Hälfte wiederum Buttercreme aufstreichen, dabei soviel Buttercreme übrig lassen, damit man anschließend noch die Ränder bestreichen kann und den zweiten dreistöckigen Tortenstreifen darauf setzen, so das man jetzt ein sechsstöckiges Kunstwerk vor sich liegen hat.
Das Ganze mit der Hand soweit leicht verschieben und vorsichtig festdrücken bis eine schöne Form entsteht.

Ringsum den Rand ebenfalls mit Buttercreme bestreichen, die Oberseite frei lassen.

Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne, ohne weitere Fettzugabe goldbraun anrösten, etwas auskühlen lassen und auf den mit Buttercreme bestrichenen Rändern aufdrücken.

Aprikosenmarmelade mit wenig Wasser verrührt in ein kleines Töpfchen geben und kurz aufkochen lassen.
Durch ein Sieb in eine darunter stehende Tasse durchseihen.
Diesen Aprikosenguss mit einem Pinsel auf die Oberseite der Esterhazyrolle streichen und an einem kühlen Ort etwas antrocknen lassen.

Für die Fertigstellung: aus Puderzucker und wenig warmem Wasser einen Zuckerguss herstellen, damit ein nicht zu dünner, gut zu verstreichender Zuckerguss entsteht.

Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen und noch lauwarm unter den Zuckerguss unterrühren, bis das ganze Fett vom Zuckerguss aufgenommen wurde.

Etwa einen großen EL Zuckerguss abnehmen und in eine Tasse füllen.
Mit Kakaopulver und eventuell nochmals wenig warmem Wasser zu einem Kakaozuckerguss glatt rühren.

Den restlichen Zuckerguss auf die Oberseite über die Aprikosenmarmelade aufstreichen.

Den dunklen Zuckerguss rasch in eine kleine Tüte einfüllen, mit der Schere an einer Spitze eine sehr kleine Ecke abschneiden und in etwa 1 - 1, 5 cm Abständen über die schmale Seite jeweils einen dünnen Kakaostreifen auf dem Gebäck markieren.

Nun mit einem Holzspieß oder einem spitzen Messer der Länge nach im noch feuchten Zuckerguss einmal in der Mitte einen Strich nach unten ziehen, sodass sich der dunkle Zuckerguss mit dem hellen Zuckerguss zu einem Muster verbinden.

Nach Wunsch kann man nun die Oberseite noch mit halbierten Belegkirschen dekorieren.
Den Zuckerguss gut antrocknen lassen, danach mit Alufolie abgedeckt im Kühlschrank gut durchziehen lassen.Da diese Esterhazy - Schnitten ziemlich üppig und sättigend sind, finde ich dass man lieber dünnere Scheiben von ca. 2 - 2,5 cm Breite abschneiden sollte, was dann im Endeffekt ca. 10 - 12 Tortenschnitten ergibt.

Bei 10 Esterhazy- Schnitten enthalten 1 Stück ca. 410 kcal und ca. 24,7 g Fett