Herzoginkartoffeln

Bei diesem Rezept Herzoginkartoffeln oder auch unter der französischen Bezeichnung Pomme de terre duchesse bekannt, handelt es sich um eine feine Kartoffelbeilage, bei welcher wie bei der Zubereitung von Kartoffelkroketten zuerst ein klassisches Kartoffelpüree aus frischen Kartoffeln hergestellt, danach aber mit Eiern und Gewürzen verfeinert zu einer Herzoginkartoffelmasse weiterverarbeitet wird.

Zutaten: für 4 - 6 Personen

Für das Kartoffelpüree:
1000 g mehlig kochende Kartoffeln
oder zumindest vorwiegend fest
kochende Kartoffeln
gesalzenes Wasser zum Kochen
25 g Butter
Ca. 50 - 75 ml heiße Milch
Salz
Außerdem zusätzlich für die Herzoginkartoffeln:
Erneut ca. 25 g weiche Butter
3 zimmerwarme Eidotter
und 1 ganzes Ei Gr. M
Je nach Bedarf 1 - 2 EL
Mehl
Salz und etwas weißen Pfeffer
etwas abgeriebene Muskatnuss
Zum Bestreichen:
1 Eidotter mit ein paar EL Sahne oder Milch
verquirlt
1 - 2 große Backbleche mit Butter bestrichen

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesen Herzoginkartoffeln sollte man zuerst nach Anleitung von
Kartoffelbrei Rezept ein etwas festeres Kartoffelpüree herstellen.

Dazu die Kartoffeln in gut gesalzenem Kochwasser zu Pellkartoffeln kochen.
Die Kartoffeln abseihen, etwas abkühlen lassen, danach schälen und durch die Kartoffelpresse gleich in eine größere Schüssel oder in einen weiteren Kochtopf darunter, durchpressen.
Etwa 25 g Butter und so viel von der heißen Milch mit einem Rührlöffel oder einem Schneebesen darunter rühren, bis ein glatter, noch gut standfester Kartoffelbrei entstanden ist.

Unter den noch lauwarmen Kartoffelbrei die Eidotter und 1 ganzes Ei und nochmals 25 g sehr weiche Butter einrühren.
Die Kartoffelmasse mit Salz, etwas abgeriebener Muskatnuss und weißen Pfeffer abschmecken.
Zusätzlich je nach Kartoffelsorte noch 1 - 2 EL Mehl mit einarbeiten.

Zwei Backbleche gut mit Butter bestreichen (kein Backpapier darüberlegen, da man sonst nach dem Backen die Herzoginkartoffeln sehr schlecht vom Papier ablösen kann).
Den Backofen auf 200 ° C mit Ober/Unterhitze aufheizen.

Einen großen Spritzsack mit der großen Sterntülle davor aufgesteckt in ein schmales Gefäß stellen.
In zwei- drei Etappen die Herzogin- Kartoffelmasse einfüllen und je nach persönlicher Vorliebe kleinere oder größere Kartoffelrosetten auf das gefettete Backblech spritzen.
Man kann dies aber auch mit einem Löffel vornehmen und Kartoffelbreihäufchen oder mit den Händen zu Kugeln geformte Herzoginkartoffeln auf das Backblech setzen.

1 Eidotter gut mit ein paar EL Sahne oder Milch zu einer flüssigen Eiermilch verquirlen.
Die auf dem Backblech liegenden Herzoginkartoffeln sanft auf der Oberseite damit einpinseln.

Das bestückte Backblech in die Mitte der vorgeheizten Backröhre einschieben und bei 200° C mit
Ober/Unterhitze je nach Größe der Herzoginkartoffeln, ca. 18 - 22 Minuten backen.

Dabei sollte die äußere Kartoffelschicht zart braun und knusprig sein, der innere Kartoffelkern weich und zart bleiben.
Frisch gebacken als feine Kartoffelbeilage servieren.

Bei 4 Personen enthalten 1 Portion Herzoginkartoffeln als Beilage ca. 350 kcal und ca. 17 g Fett In 6 Portionen aufgeteilt enthalten 1 Portion Herzoginkartoffeln ca. 235 kcal und ca. 11,8 g Fett