Kabeljaufilet Saltimbocca Art

Bei diesem Rezept Kabeljaufilet auf Saltimbocca Art zubereitet, werden frische Kabeljaufilets zuerst in Brühe zart pochiert, anschließend mit frischen Salbeiblättern belegt, mit 2 - 3 Scheiben luftgetrockneten Schinkenscheiben umwickelt und in Olivenöl in der Pfanne gebraten.
Dies ergibt zusammen mit dem Rauchspeck und einem Hauch von Salbei ein sehr geschmackvolles Fischgericht, welches auch Personen, welche sonst dem Fisch eher aus dem Wege gehen, sehr gut schmecken könnte.
Dazu wird eine würzige dunkle Soße zusammen mit einer Reis- Gemüsebeilage, serviert.

Zutaten: für 4 Personen

4 Portionen Kabeljaufilet (600 g)
250 ml Brühe (aus Fertigprodukt)
Für die Fertigstellung der Filets:
12 frische Salbeiblätter
8 - 12 dünne Scheiben Rauchspeck
(Parmaschinken, Serranoschinken etc.)
2 EL Olivenöl zum Braten
Für die Soße:
Rest Kochbrühe von oben
3 - 4 EL Madeirawein medium süß
Salz und Pfeffer
dunkler Soßenbinder
2 TL dunkler Balsamico Essig
Für die Reisbeilage:
250 g Reis
1 große Möhre
1/2 Lauchstange

Zubereitung:

Für die Zubereitung zuerst die Fischfilets kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepppapier trocken tupfen.
Eine große Möhre schälen, anschließend in sehr kleine Würfelchen schneiden.
Eine halbe Lauchstange der Länge nach halbieren, waschen, ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Etwa 250 ml Wasser mit Brühwürfel in einen Kochtopf geben, aufkochen lassen.
Die Kabeljaufilets, oder andere Fischsorten, in die kochende Brühe einlegen, die Temperatur fast ganz herunter schalten und die Filets mit einem Kochdeckel zugedeckt, darin 3 - 4 Minuten ziehen (pochieren) lassen.
Die Fischfilets herausheben, abtropfen lassen, mit Alufolie bedeckt zur Seite stellen.
Die Fischkochbrühe erneut aufkochen, die kleinen Karottenwürfel einlegen und etwa 2 Minuten köcheln lassen.
Anschließend die Lauchwürfelchen hinzu geben uns das Gemüse zusammen nochmals 1- 2 Minuten
weiter kochen.
Die Gemüsewürfel durch ein Sieb abseihen, dabei das Kochwasser auffangen und wieder in den bereits benutzten Kochtopf einfüllen.
2 - 3 EL vom Madeirawein oder ersatzweise Sherry oder wenig Cognac hinzu geben und die Brühe auf diese Weise auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.
Nebenbei rechtzeitig den Reis kochen.
Die Fischfilets nun mit frischen Salbeiblättchen belegen,
mit dünnen Speckscheiben umwickeln.
In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen, die Kabeljaufilets anbraten, dabei rechtzeitig die Hitze zurück drehen, die Filets umdrehen und langsam fertig braten.
Frisch gekochten Reis mit den Gemüsewürfeln mischen.
Die Soße mit etwas dunklem Soßenbinder oder einem halben Päckchen von einer dunklen Bratensoße (Fertigprodukt) etwas andicken.
Zuletzt nochmals mit Madeirawein und 1 - 2 TL dunklem Balsamicoessig verfeinern.
Mit Salz und Pfeffer nach persönlichem Geschmack abwürzen.