Kalbsfilet mit Pilz-Rahm-Kaffeesoße

Bei diesem Rezept Kalbsfilet mit Pilz-Rahm-Kaffeesoße, handelt es sich um ein in der Zusammenstellung feines Gericht für besondere Gelegenheiten für zwei Personen.
Dabei kann man die oben genannten Mengen sehr gut auf 4, 6 oder 8 Portionen hochrechnen.
Anstatt der Spinat Gemüsebeilage schmeckt und harmoniert zusammen mit der Champignon Rahmsoße und Kaffeesoße je nach Gemüsesaison, jede andere Gemüsebeilage wie zum Beispiel Lauch- Kohlrabi- Möhrengemüse oder Spargel etc. sehr gut.

Zutaten: für 2 Personen

2 Kalbsfilet (je ca. 100 - 125g)
1,5 EL Pflanzenöl zum Braten
Salz und Pfeffer
Für die Kaffeesoße:
100 ml Schlagsahne (30% Fett)
6 - 8 g löslichen Kaffee oder
1 Tässchen starken Espresso
Salz
2 TL Zucker
5 TL Orangensaft
2 TL dunklen Balsamico Essig
6 g dunkle Schokolade (70% Kakaoanteil)
Für die Süßkartoffelbeilage:
600 g Süßkartoffeln
Salz
1 kleines Butterstückchen
20 g gehobelte Mandelblättchen
20 g Butter
Für die Champignon-Rahmsoße:
4 mittelgroße weiße Champignons
15 g Butter
1 gestrichener TL Mehl (5 g)
100 ml Brühe
100 ml Schlagsahne
Salz
Etwas gemahlener Pfeffer
1 - 2 TL Noilly Prat (franz. Wermut)
Für die Spinat- Gemüsebeilage:
250 g frischer Spinat
1 Schalotte
10 g Butter
Salz und etwas abgeriebene Muskatnuss
Außerdem:
6 Kirschtomaten

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Rezept Kalbsfilet mit Pilz-Rahm-Kaffeesoße ist es vom Ablauf her am besten, wenn man zuerst die Kaffeesoße (welche man auch schon am Vorabend herstellen kann) zubereitet.
Für die Kaffeesoße:
Sahne in ein kleines Töpfchen geben, einmal aufkochen.
Löslichen Kaffee einstreuen und darin auflösen.
Die Kaffeesahne mit Salz und 2 TL Zucker würzen und langsam unter mehrfachem Rühren leicht dicklich einkochen lassen (ca. 15 Minuten).
Kurz vor Ende der Kochzeit Orangensaft hinzu geben und kurz weiter köcheln lassen.
Zuletzt Bittere Schokolade in der Kaffeesoße auflösen und mit 2 TL Balsamico Essig abschmecken.
Die Kaffeesoße ist nun im Geschmack gewohnheitsbedürftig und etwas bitter.
Aber gerade diese etwas herbe Soße geht beim Genießen des Gerichtes zusammen mit dem süßlichen Süßkartoffelbrei und der milden Rahmsoße eine wunderbare Geschmacksverbindung ein.
Die fertig gekochte Kaffeesoße bis zum Servieren abgedeckt kühl stellen, oder über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Für den Süßkartoffelbrei:
Süßkartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Die Kartoffeln durch ein Sieb abseihen, wieder in den heißen Kochtopf zurück geben.
Mit einem Kartoffelstampfer zu Brei drücken.
Mit Salz, etwas Muskatnuss und einem kleinen Stückchen Butter abschmecken und zugedeckt warm halten.
Für die Champignon-Rahmsoße:
Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben, in dünne Scheiben schneiden.
Butter in einem Kochtopf oder beschichteten Pfanne schmelzen, die Pilze darin ringsum sanft anschmoren.
1 gestrichenen TL Mehl darüber streuen, unterheben und mit Brühe und Sahne ablöschen.
Aufkochen, danach bei etwas zurück gedrehter Heizstufe langsam zu einer leicht dicklichen Soße einkochen. Zugedeckt warm halten.
Für die Spinatbeilage:
Spinat waschen, die dicken Stängel entfernen, sehr große Spinatblätter etwas zerkleinern.
10 g Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Schalotten Würfel hinzu geben und sanft anbraten. Den noch tropfnassen Spinat mit in die Pfanne geben, mit den Schalotten vermischen und den Spinat gerade zusammen fallen lassen.
Mit Salz und Muskatnuss abschmecken, zugedeckt warm halten.

2 EL gehobelte Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne zart anbraten.
Butter hinzu geben und die Mandeln goldbraun werden lassen, was jetzt sehr schnell geht, zur Seite stellen.

2 große Speiseteller erwärmen.

Die Kalbsfilets mit einem Tuch trocken tupfen, dabei mit der Hand eventuell etwas flacher drücken.
Die Kalbsfilets in heißem Öl auf beiden Seiten nach persönlichem Geschmack braten.
Zuletzt mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
Neben den Filets die zuvor mit einem Messer leicht an der Haut ein geschnittenen Kirschtomaten mit garen.
Zum Servieren:
Einen Dessertring aus Metall an eine Seite des Tellers stellen.
Heißen Kartoffelbrei einfüllen, etwas nach unten drücken.
Warmes Spinatgemüse davor drapieren und halb mit dem Kalbsfilet belegen.
Erneut erwärmte Champignon-Rahmsoße mit französischem Wermut Noilly Prat abschmecken und ebenfalls auf den Teller geben.
Mit 1 - 2 TL von der ebenfalls wieder erwärmten Kaffeesoße dekorativ begießen (siehe Bild oben).
Den Dessertring vorsichtig hochheben, die gebräunten Mandelblättchen samt der flüssigen Butter auf die Süßkartoffeltürmchen aufstreuen.
Mit den warmen Kirschtomaten das Gericht farblich dekorativ ausschmücken und sofort servieren.