Kalbsfilet mit Estragon-Rahm-Soße

Bei diesem Rezept Kalbsfilet mit Estragon-Rahm-Soße wird zartes Kalbfleisch in eine Mehl-Parmesanpanade gehüllt in heißem Öl sanft goldbraun gebraten und zusammen mit einer
kräuterwürzigen Estragon-Rahmsoße serviert.
Wobei Estragon nicht gleich Estragon ist.
Den intensiveren feinen Geschmack und Geruch nach Anis und Fenchel enthält meiner Meinung nach einfach nur der französische Estragon welcher oft auch unter der Bezeichnung deutscher Estragon bekannt ist und leider seltener als der häufiger angebotene russische Estragon zu bekommen ist.
Wenn Sie auf dem Wochenmarkt oder im Gartencenter diesen Estragon als Pflanze sehen und Liebhaber von frischem Estragon sind, sollten sie zugreifen.

Zutaten: für 4 Personen

4 Portionen Kalbsfilet (à ca. 130 g)
1 leicht gehäufter EL Mehl
1 EL geriebener Parmesankäse
2 - 3 EL Pflanzenöl zum Braten
Salz und Pfeffer
1 großes Stück Aluminiumfolie
Für die Estragon-Rahmsoße:
1 EL Butter (ca. 10 g)
1 EL Mehl
250 ml Brühe
200 ml Schlagsahne (30 % Fett)
2 EL frischen französischen Estragon
Im Winter 1 EL getrockneter Estragon
Zum Abschmecken:
Salz und Pfeffer
1 - 2 EL Noilly Prat (französischer Wermut)

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Rezept Kalbsfilet mit Estragon-Rahm-Soße rechtzeitig die Kalbsfilet aus dem Kühlschrank nehmen.

Nebenbei eine Beilage wie Reis, Kartoffeln,
hausgemachte Nudeln oder
Parmesan-Butternudeln und einen grünen oder gemischten Salat vorbereiten.

Die Teller etwas vorwärmen.

In einem Teller Mehl mit Parmesankäse vermischen.
Die Kalbsfilets kurz unter kaltem Wasser abspülen, leicht trocken tupfen.
Die noch leicht feuchten Filets auf beiden Seiten durch das Mehl/Käsegemisch durchziehen und die Panade leicht andrücken.

Frische Estragon Blättchen von den Stielen abstreifen, etwas feiner schneiden.

Nach Wunsch ein paar Kirschtomaten bereit legen, an einer Seite leicht mit einem Messer die Haut einritzen.

Die Kalbfilets in einer Pfanne in heißem Öl auf beiden Seiten braten, dabei die Temperatur nach dem Wenden der Fleischstücke etwas zurück drehen, damit die Filets langsam ohne zu viel Bräune auch im Inneren gut durchgebraten werden.
Die Kalbfilets auf die bereit liegende Alufolie geben, zart mit Salz und Pfeffer würzen und in der Folie zum Warmhalten einwickeln.
Nach Wunsch ein paar Kirschtomaten im restlichen Öl in der Pfanne rasch anschmoren und ebenfalls in Folie gewickelt warm halten.

Für die Estragon-Rahm-Soße:
Zum restlichen Bratfett in der Pfanne 1 EL Butter geben und darin auflösen.
Die Pfanne zur Seite ziehen, das Mehl mit einem Rührlöffel einrühren und eine
helle Mehlschwitze herstellen.
Brühe oder Wasser und die Schlagsahne hinzu geben, einrühren.
Die Pfanne wieder auf die Herdplatte zurück schieben, klein geschnittenen Estragon hinzu geben und unter Rühren einmal aufkochen.
Danach bei etwas zurück gedrehter Heizstufe, je nach bevorzugter Sämigkeit der Soße, die Rahmsoße noch 3 - 5 Minuten weiter köcheln lassen, bis sie dem persönlichem Geschmack entspricht.
Die Soße kosten und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren mit 1 - 2 EL französischem Wermut Noilly Prat, oder etwas trockenem Sherry verfeinern.
Zum Servieren:
Beliebige Beilage auf vor gewärmte Teller geben.
Kalbsfilets und Tomaten aus der Folie wickeln, ausgetretenen Bratensaft in die Soße gießen und ebenfalls auf die Teller legen.
Mit der heißen Soße umgießen und sofort zusammen mit einem Salat genießen.