Kalbsrouladen Saltimbocca

Bei diesem Rezept Kalbsrouladen Saltimbocca, handelt es sich um dünne Kalbsschnitzel, welche am Besten vom Metzger mit der Maschine frisch vom Fleischstück abgeschnitten werden sollten.
Kurz vor dem Zubereiten der Kalbsröllchen werden diese mit luftgetrocknetem Schinken belegt und mit einer Gemüsefüllung mit klein geschnittenen Salbeiblättern gemischt zu kleinen Kalbsrouladen Saltimbocca (was übersetzt so viel wie -œSpring in den Mund-œ heißt) aufgerollt.

Zutaten: für 4 Stück

4 sehr dünne Kalbsschnitzel à ca. 75 g
Salz und Pfeffer
Für die Füllung:
1 Möhre (60 g)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 - 6 Salbeiblätter
1 Bund Petersilie
1 EL Olivenöl
Außerdem zum Belegen:
4 dünne Scheiben (35 g)
Serrano oder Parmaschinken
Zum Anbraten:
1 1/2 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
300 - 400 ml Brühe
1/2 TL mildes Paprikapulver
1 - 2 gestrichene EL Speisestärke zum Abbinden
Ca. 50 ml Schlagsahne zum Verfeinern

Zubereitung:

Für die Zubereitung der Kalbsrouladen Saltimbocca wird zuerst die Gemüsefüllung vorbereitet.
Dazu eine mittelgroße Möhre schälen, anschließend entweder mit dem Messer oder noch besser mit einem Julienschneider zu sehr dünnen Streifen schneiden.

1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden.

Einen Bund gewaschene, gut trocken geschüttelte Petersilie ebenfalls fein schneiden.

Je nach Größe 4 - 6 frische Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.

1 EL Olivenöl in einer kleineren beschichteten Pfanne erhitzen.
Nacheinander zuerst die Zwiebeln mit Knoblauch darin sanft anbraten.
Die Möhrenstreifen hinzu geben, unterheben und bei zurück gedrehter Heizstufe, unter mehrfachem Wenden noch 3 Minuten langsam mit schmoren.
Zuletzt Salbei und Petersilie hinzu geben und unter die heiße Gemüsemasse unterheben.
Die Pfanne zur Seite ziehen, das Gemüse zart mit Salz und Pfeffer würzen und ganz auskühlen lassen.

Für die Fertigstellung der Kalbsrouladen Saltimbocca:
Die dünnen Kalbsschnitzel mit einem Hauch Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Auf jedes Fleischstück eine dünne Scheibe luftgetrockneten Schinken legen.
Darüber etwa ein viertel von der Gemüse/Kräutermasse üppig auf die breitere Seite des Schnitzels legen und etwas zusammen gedrückt zu einer kleinen Kalbsroulade aufrollen.
Mit Rouladennadeln oder kleinen Holzzahnstochern zusammen stecken.

1,5 EL Olivenöl in einem Kochtopf (Schmortopf mit schwerem Boden und Deckel) erhitzen.
Die Kalbsrouladen darin auf allen Seiten scharf anbraten.

Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen.

Danach mit zunächst etwa der Hälfte der Brühe aufgießen.
Einen halben Teelöffel mildes Paprikapulver einrühren und bei niedriger Hitze insgesamt, je nach Qualität des Fleisches zwischen 45 - 60 Minuten weich schmoren.

Nach der Hälfte der Schmorzeit, die Rouladen einmal wenden und eventuell nochmals etwas von der Brühe nachgießen und fertig garen.
Je nach gewünschter Soßenmenge entweder die vorhandene Flüssigkeitsmenge mit 1 EL Speisestärke abbinden, oder noch zusätzliches Wasser hinzu gießen und die Soße mit etwas mehr Speisestärke andicken. Dazu Speisestärke mit etwas kaltem Wasser in einer Tasse auflösen, unter die Soßenflüssigkeit einrühren und einmal aufkochen lassen.
Zuletzt die Soße mit Salz und Pfeffer und etwa 50 ml Schlagsahne abschmecken und verfeinern.
Als Beilage schmale oder breite Bandnudeln von guter Qualität oder Nudeln nach Rezept Hausgemachte Nudeln selbst zubereiten und einen grünen Salat dazu servieren.

Eine Kalbsroulade Saltimbocca enthält mit Soße ca. 240 kcal und ca. 12 g Fett