Kalbsrouladen italienische Art

Bei diesem Rezept Kalbsrouladen italienische Art werden die dünnen Kalbsschnitzel zuerst sehr dünn mit Tomatenmark bestrichen, die ganze Fläche mit frischen Basilikum Blättern belegt, mit einer Gemüse/Schinkenfüllung bestrichen zu Rouladen aufgerollt und in einer mit reichlich frischem Gemüse geschmorten Soße langsam fertig geschmort.

Zutaten: für 4 Personen

4 dünne Kalbschnitzel (à ca. 125 g)
Salz
4 halbe TL Tomatenmark zum Bestreichen
Für die Füllung:
2 Scheiben Toastbrot
1 kleine Zwiebel
1 halbe Möhre (ca. 50 g)
2 Scheiben gekochter Schinken (ca. 60 g)
3 EL Petersilie fein gehackt
Zwei Hände voll frische Basilikum Blätter
Salz
Weißer Pfeffer
Außerdem:
2 EL Öl zum Anbraten
1 Zwiebel
150 g Möhrenscheiben
Ca. 100 g Staudensellerie in Scheiben
100 ml trockener Weißwein
500 ml Brühe
2 TL Tomatenmark 3-fach konzentriert
1 TL Thymian getrocknet
Für die Fertigstellung der Soße:
Erneut ca. 250 ml Brühe oder Wasser
2 gestrichene TL Speisestärke zum Abbinden
2 EL Creme Fraîche
Salz
Weißen Pfeffer

Zubereitung:

Für die Zubereitung vom Rezept Kalbsrouladen italienische Art zuerst die Masse zum Füllen der Fleischscheiben vorbereiten.
Dazu 2 Scheiben Toastbrot in kaltem Wasser einweichen.
1 Zwiebel in kleine Würfel schneiden. 1/2 Möhre und ca. 60 g mageren gekochten Schinken ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Frische Petersilie fein hacken.

1,5 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln kurz anschmoren, die Möhrenwürfel hinzugeben und alles zusammen unter mehrfachen Wenden ca. 5 Minuten weichschmoren.

Die Pfanne zur Seite ziehen, die Schinkenwürfel unterheben und den Inhalt mit Salz und etwas weißen Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Die Toastbrote gut ausdrücken und mit dem Pfanneninhalt zu einer Füllung vermischen. Die Petersilie zuletzt unterheben.

Die dünnen Kalbsschnitzel, entweder gleich vom Metzger auf der Maschine in dünne Schnitzel schneiden lassen, oder die Schnitzel mit Frischhaltefolie abgedeckt vorsichtig mit der geraden Seite vom Fleischklopfer oder einem schweren Kochtopf dünn ausstreichen.
Jede Fleischscheibe mit etwas Salz würzen und mit jeweils 1/2 TL Tomatenmark dünn bestreichen und üppig mit frischen Basilikumblättern belegen.

Darüber auf etwa 2/3 der Fleischfläche üppig etwas von der Füllung geben und die Kalbschnitzel fest zu Rouladen aufrollen und mit der Öffnung nach unten mit einem Baumwollbindfaden zusammenbinden.

Für die Soße erneut etwa 150 g geputzte Möhren und Staudensellerie oder auch Stangensellerie genannt in Scheiben schneiden.
1 Zwiebel in Würfel schneiden.
Nun zuerst 2 EL Öl in einem schweren Bratentopf erhitzen. Die gefüllten, zusammengebundenen Kalbsrouladen mit der offenen Seite unten liegend im heißen Fett anbraten.
Die Rouladen wenden, die zweite Seite kurz mitanbraten. Die Zwiebeln und das vorbereitete Gemüse mit in den Topf geben, wiederum kurz mitanschmoren und rasch mit dem ganzen Weißwein ablöschen.

Den Wein bei großer Hitze etwas einkochen, danach mit der Brühe nachfüllen, Tomatenmark und Thymian unterrühren und nach erneutem Aufkochen, bei zurück gedrehter Temperatur den ganzen Topfinhalt mit einem Deckel zugedeckt langsam ca. 50 - 60 Minuten schmoren lassen, dabei die Kalbsrouladen während der Hälfte der Garzeit einmal wenden.

Während dieser Zeit die vorgesehen Beilage wie einen Salat und Bandnudeln zeitnah vorbereiten.
Die Kalbsrouladen dem Topf entnehmen, die Bindfäden entfernen und in einer vorgewärmten Schüssel warmhalten.
Nun kann man den ganzen Gemüsesud entweder mit einem Stabmixer pürieren, wobei das Gemüse die Soße gleichzeitig andickt, danach mit Wasser oder Brühe auf die benötigte Soßenmenge auffüllen und nach Bedarf mit etwa der Hälfte der oben angegebenen Speisestärke in wenig Wasser aufgelöst zusätzlich andicken.

Oder die ganze Soßengrundlage durch ein Sieb in einen zweiten Kochtopf so durchdrücken, dass auch ein großer Teil vom Gemüseanteil mit durchgedrückt werden, ebenfalls mit soviel Wasser oder Brühe auffüllen wie Soße gewünscht wird und mit Speisestärke andicken.
Die Soße mit Salz und weißen Pfeffer pikant abschmecken und zuletzt mit 2 EL Creme Fraîche verfeinern und zusammen mit den Kalbsrouladen italienische Art, sowie mit gekauften Bandnudeln von guter Qualität oder Bandnudeln nach Rezept
Hausgemachte Nudeln selbst gemacht servieren.