Lammhaxen im Backofen geschmort

Lammfleisch wird in vielen Variationen besonders gerne zu den Osterfeiertagen gegessen.
Hier bei diesem Rezept Lammhaxen im Backofen geschmort, werden kleine Lammhaxen mit einem Gewicht von je ca. 375 - 400 g verwendet und nach dem Anbraten auf ein großzügiges pikant gewürztes Gemüsebett gelegt und langsam mit etwas niedrigerer Backofentemperatur von 150 ° C, mit einem Deckel zugedeckt im Schmortopf fertig geschmort.
Dabei bleibt das Lammfleisch besonders zart und saftig und ganz nebenbei hat man auch noch eine köstliche Soßengrundlage.

Zutaten: für 4 - 6 Portionen

4 kleine Lammhaxen à ca. 375 - 400 g
mit Knochen gewogen
Salz
Pfeffer
Getrockneten Thymian
Etwas Öl zum Einreiben
Für das Schmorgemüse:
3 - 4 EL Olivenöl
300 g Zwiebeln in Würfel
250 g Möhren in Würfel
300 g Knollensellerie in Würfel
250 ml trockener Rotwein
Ca. 400 ml Gemüsebrühe
1 EL Tomatenmark 3-fach konzentriert
2 Lorbeerblätter
Ca. 8 Wacholderbeeren
1 TL getrockneter Thymian
1 EL Speisestärke in etwas kaltem Wasser aufgelöst
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Nach Wunsch etwas Madeira oder Portwein
zum Abschmecken der Soße
Außerdem:
1 breiter schwerer Schmortopf oder Bräter mit Deckel

Zubereitung:

Für die Zubereitung der Lammhaxen im Backofen geschmort sollten die kleinen Lammhaxen am Abend zuvor ringsum mit Salz, Pfeffer, etwas Thymian und Öl eingerieben, danach kühl gelagert werden.

Für die Gemüseunterlage die oben genannten Gemüsesorten putzen, waschen und in Würfel schneiden.
Wein, Brühe, Tomatenmark, Lorbeerblätter und Gewürze bereitstellen.

Den Backofen auf 150 ° C mit Ober/Unterhitze vorheizen, dabei den Backofenrost auf der unteren Leiste im Backofen einschieben.

Nun in einem breiten schweren Gusseisen Schmortopf 3 - 4 EL Olivenöl erhitzen.
Die Lammhaxen ringsum im heißen Fett anbraten und danach kurzfristig auf einem Teller zwischenlagern.

Im restlichen Bratöl zuerst die Zwiebelwürfel, danach Möhren- und Selleriewürfel unter häufigem Wenden anschmoren, zart mit Salz würzen und mit dem Rotwein ablöschen.
Den Wein bei großer Hitze rasch einkochen lassen.

Danach das Tomatenmark unter die Gemüsemischung unterrühren und mit der Gemüsebrühe ablöschen.
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian hinzugeben und das Ganze einmal sprudelnd aufkochen, danach die angebratenen Lammhaxen auf die Gemüsemischung legen und zusammen noch ein paar Minuten zugedeckt bei etwas zurück gedrehter Hitze langsam weiterkochen lassen.

Den Schmortopf mit Inhalt nun in den vorgeheizten Backofen auf den Backofenrost stellen und auf diese Weise die Lammhaxen auf dem Gemüsebett, je nach Fleischqualität insgesamt ca. 1,5 - 2 Stunden zugedeckt weichschmoren. Bei mir war das Lammfleisch schon nach 1, 5 Stunden so zart, dass es fast von selbst vom Knochen fiel.
Dabei die Lammhaxen während dieser Zeit mindestens 1 - 2-mal wenden.

Wenn das Lammfleisch beim Einstechen mit einer Gabel zart und weich ist, kann man den Topf aus dem Backofen nehmen, die Lammhaxen auf eine Platte legen und zugedeckt im Backofen warmhalten. Lorbeerblätter herausfischen und entsorgen.

Die ganze Gemüsemischung samt Bratensaft durch ein Sieb in einen darunter stehenden Topf drücken, oder wie ich es mache, nur 2/3 vom Gemüse durch das Sieb drücken und den Rest später zum Servieren zusammen mit der Soße auf die Teller verteilen was sehr fein schmeckt.

Nun kann man entscheiden ob die Soßenmenge genügt, oder mehr Soße benötigt wird. Wenn dies der Fall ist, die Grundsoße mit etwas Wasser oder Brühe bis zur benötigten Soßenmenge auffüllen.
Die Soße mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer pikant abschmecken und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke etwas mehr andicken. Die Soße nochmals aufkochen, danach nach Wunsch die Bratensoße mit etwas Madeirawein, Portwein oder mit dem im Gericht verwendeten Rotwein verfeinern.

Als Beilage schmecken ein grüner Salat und eine beliebige Kartoffelbeilage wie Rosmarinkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree, oder nach Wunsch auch Teigwaren sehr fein dazu.4 kleine Lammhaxen mit einem Rohgewicht von 375 g, davon wiegt der Knochen ca. 80g, sind in der Menge für 4 Personen gedacht, was für einige Personen etwas zu üppig sein könnte und die Fleischmenge deshalb auch auf gut 6 Portionen aufgeteilt werden kann.

Bei 4 Personen enthalten 1 Portion Lammhaxen im Backofen geschmort mit Soße ca. 340 kcal und ca. 17 g Fett Auf 6 Portionen aufgeteilt enthalten 1 Portion Lammhaxen mit Soße ca. 225 kcal und ca. 11 g Fett