Roggen Vollkorn Mischbrot

Beim Backen von Roggenbrot, oder wie hier bei diesem Rezept für Roggen Vollkorn Mischbrot benötigt man für ein gutes Backergebnis sowohl Hefe als auch Sauerteig.
Dieses Roggen Vollkornbrot Mischbrot bleibt länger feucht, hat die gerade zarte Säure wie es bei Roggenbrot gewünscht wird und eine sehr wohlschmeckende Kruste mit weicher Brotkrume.

Zutaten: für Ca. 1000g Brot

Für den Roggensauerteig:
300 g Roggen Vollkornmehl
ca. 350 ml lauwarmes Wasser (40 - 45 ° C)
Für das Roggen Vollkorn Mischbrot:
Ca. 450 g selbst gemachter Vollkorn Sauerteig
300 g Roggen Vollkornmehl
200 g Weizenmehl Type 550
14 g Trockenhefe
12 g Salz
Ca. 280 - 300 ml lauwarmes (40 - 45 ° C) Wasser
2 EL Raps Kernöl
Etwas zusätzliches Weizenmehl zum Bearbeiten

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Rezept Roggen Vollkorn Mischbrot muss man, wenn man keinen Sauerteigstarter im Kühlschrank vorrätig hat, diesen erst über 4 Tage hinweg vorher selbst herstellen.
Dazu nach Anleitung vom Rezept
Natursauerteig mit Roggen Vollkornmehl den Sauerteig herstellen.

Am Tag des Brotbackens dann ca. 450 g vom selbst gemachten Sauerteig entnehmen, in eine Backschüssel oder gleich in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
Die übrige kleine Menge von Sauerteig für das nächste Brotbacken in ein Marmeladenglas umfüllen, mit etwa 1 cm Wasser gerade abdecken und mit locker (nicht festgeschraubten) aufgesetztem Deckel im Kühlschrank aufbewahren.

Roggen Vollkornmehl, Weizenmehl und Salz mit der Trockenhefe mischen und zum Sauerteig in die Backschüssel geben.
2 EL Raps Kernöl in gut 300 ml lauwarmen (40 - 45 ° C) Wasser verrühren und ebenfalls über die Mehlmischung in der Schüssel gießen.
Nun entweder mit dem Knethaken vom elektrischen Handmixer oder noch besser in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bei langsamer Geschwindigkeit den Brotteig für gut 6 - 7 Minuten ausgiebig kneten.
Dabei kann man immer wieder etwas zusätzliches Mehl ringsum an den Schüsselrand streuen und weiterkneten, bis sich der Brotteig vom Schüsselrand löst.

Den Brotteig der Backschüssel entnehmen und auf einer mit etwas Weizenmehl bestreuten Arbeitsfläche mit den Händen nochmals kneten, bis ein nicht mehr klebriger glatter Teigballen entstanden ist.

Diesen Brotteig nun wieder in die mit etwas Mehl ausgestreute Backschüssel legen.
Die Schüssel mit Frischhaltefolie und einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort (mindestens 25 ° C) stellen und den Brotteig auf das doppelte Teigvolumen hochkommen lassen.

Wenn der Teig schön luftig in der Höhe aufgegangen ist, diesen nochmals aus der Schüssel nehmen und auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche erneut mit den Händen durchkneten, zu einem runden oder länglichen Brot formen, dünn mit etwas Mehl bestreut auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Oder den Brotteig zum Vorformen in im Handel erhältliche längliche oder runde Gärkörbchen zum erneuten Aufgehen des Brotes einlegen. Dabei den dazu gehörenden runden Baumwoll- oder Leineneinsatz mit etwas Mehl bestreuen, den Brotteig einsetzen und im Körbchen ein letztes Mal hochkommen lassen was jetzt schneller geht.

Den Backofen auf 230 ° C vorheizen, dabei gleichzeitig eine kleine Schüssel mit etwa 500 ml Wasser auf den Boden der Backröhre stellen und miterhitzen.

Das luftig in die Höhe gegangene Brot auf dem Backblech hat nun an der Oberseite kleine Einrisse und ist nun zum sofortigen Backen bereit.
Das aufgegangene Brot mit etwas lauwarmen Wasser bestreichen, nach Wunsch dünn mit Mehl bestreuen, an ein paar Stellen mit einem langen Holzspieß kurz bis auf den Boden einstechen oder nicht zu tief an 3 Stellen schräg einschneiden und in der Mitte der auf 230 ° C aufgeheizten Backröhre einschieben und ohne die Backofentüre zwischendurch zu öffnen zunächst 10 Minuten mit Ober/Unterhitze backen.

Hat man ein Brotformkörbchen zum Aufgehen des Teiges verwendet, das aufgegangene Roggen Vollkorn Mischbrot sanft ohne große Erschütterung aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gleiten lassen und wie oben beschrieben mit warmem Wasser bestreichen, mit etwas Mehl bestreuen, leicht einstechen oder einschneiden, danach sofort in den vorgeheizten Backofen einschieben und unter Wasserdampf zunächst 10 Minuten mit Ober/Unterhitze backen.

Nach 10 Minuten Backzeit die Backofentüre kurz öffnen, etwas vom Dampf ablassen, sofort wieder schließen.
Danach die Backofentemperatur auf 200 ° C zurückschalten und das Brot mit Ober/Unterhitze in weiteren ca. 35 - 40 Minuten fertig backen.

Möchte man nun ein Roggen Vollkorn Mischbrot mit glänzender Oberfläche, das Brot nochmals mit etwas lauwarmen Wasser einpinseln und etwa 5 Minuten in der ausgeschalteten Backröhre zum Trocknen ruhen lassen.
Danach das Roggen Vollkorn Mischbrot aus der Röhre nehmen und auf einem Kuchengitter ganz abkühlen lassen.

100 g von diesem Roggen Vollkorn Mischbrot enthalten ca. 250 kcal und ca. 3,2 g Fett