Emmer Vollkorn Brotstangen

Emmer (auch unter der Bezeichnung Zweikorn bekannt) gehört schon seit der Steinzeit zu den wohl ältesten Getreidesorten der Menschheit. Hier bei diesem Rezept wird Emmer Vollkornmehl zum Backen von Vollkorn Brotstangen verwendet. Diese dunklen Brotstangen haben nach dem Backen, auch durch Verwendung von Back Malzpulver eine aromatisch würzige Kruste, mit einer inneren lockeren weichen im Geschmack nussigen Brotkrume.
Diese Emmer Vollkorn Brotstangen kann man in schräge nicht zu dicke Brotscheiben aufschneiden und nur mit Butter oder Margarine bestrichen genießen aber auch mit anderem Brotbelag belegt ergibt dies eine immer wieder andere sehr leckere Brotmahlzeit für viele Gelegenheiten.

Zutaten: für ca. 925 g Emmer Vollkornbrot

Für den Hefe Brot Vorteig:
1 Würfel (42g) frische Hefe
150 g Emmer Vollkornmehl
200 ml lauwarmes Wasser
Für den Brotteig:
500 g Emmer Vollkornmehl
10 g Back Malz Pulver (aus Gerste)
15 g Salz
2 EL Rapsöl
2 EL flüssiger Honig /20 g)
Ca. 220 ml lauwarmes Wasser
Außerdem:
Etwas zusätzliches Mehl zum Kneten und
Formen

Zubereitung:

Für die Zubereitung der Vollkorn Emmer Brotstangen sollte man schon ca. 20 - 24 Stunden vor dem Backen einen Vorteig herstellen und zugedeckt bis zum nächsten Tag in der Küche ruhen lassen.
Dazu 1 Würfel frische Hefe (42g) gleich in die vorgesehene Backschüssel oder in die Rührschüssel der Küchenmaschine bröseln und mit 200ml lauwarmen Wasser unter Rühren auflösen.
150 g Emmer Vollkornmehl hinzugeben und mit einem Rührlöffel zu einem leicht flüssigen Teig verrühren.

Die Schüssel mit einem Stück Frischhaltefolie und einem Küchentuch abdecken und auf diese Weise bis zum nächsten Tag in der Küche stehen lassen.
Dabei entsteht nur aus Emmer Vollkornmehl und Wasser in ca. 24 Stunden Reifezeit ein einfacher, leichter Sauerteig.

Nach ca. 20 - 24 Stunden auf den leicht säuerlich duftenden Vorteig 500 g Emmer Vollkornmehl geben, Salz und Back Malz Pulver aufstreuen.
Bei Back Malzpulver handelt es sich um ein auf natürliche Art hergestelltes Mehl, bei welchem wie hier bei Backmalzpulver aus Gerste, die ganzen Gerstenkörner zuerst zum Keimen gebracht, danach getrocknet und geröstet zu Backmalzmehl vermahlen werden.
Backmalz wird dem Brotteig zur Unterstützung der Triebkraft der Hefe und auch für fein malzigen Geschmack wie hier beim Emmer Vollkornmehl für eine besonders geschmackvolle knusprige Kruste und luftiger innerer Brotkrume verwendet.

Über das Emmer Vollkornmehlgemisch nun 2 EL Rapsöl und 2 EL flüssigen Honig träufeln und das Ganze zusammen mit 220 g (wiegen) lauwarmen Wasser mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine in ein paar Minuten zu einem glatten Brotteig verkneten. Dabei kann man nach Bedarf immer wieder wenig zusätzliches Mehl ringsum am Schüsselrand aufstreuen und mit unterkneten.
Den ganzen Brotteig nun der Schüssel entnehmen und auf einer gut mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche mit den Händen glattkneten.
Den Teigballen wieder in die bereits benutzte Back- oder Rührschüssel zurücklegen und zugedeckt an einem warmen Ort (je nach Raumtemperatur 60 - 90 Minuten) auf gut das doppelte Teigvolumen aufgehen lassen.
Zum Backen nun das große Backblech vom Backofen mit Backpapier auslegen oder wenn vorrätig eine sogenannte Baguette Backform mit 3 Vertiefungen (siehe 2. Bild) bereitstellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 230 ° C vorheizen, dabei gleichzeitig eine backofenfeste Schüssel mit ca. 1 Liter eingefülltem Wasser auf den Backofenboden stellen und mitaufheizen.

Den gut aufgegangenen Teig nochmals auf bemehlter Arbeitsfläche mit den Händen kräftig durchkneten.
Den Teig abwiegen und in drei ca. gleichschwere Teigstücke aufteilen.
Jedes Teigstück zu einer etwa 30 cm langen Teigrolle formen, dabei die beiden Enden etwas nach unten einschlagen und in Abstand zueinander auf das belegte Backblech oder in die Baguette Backform einlegen und nochmals, je nach Raumwärme in weiteren ca. 30 Minuten hochkommen lassen.

Die Emmer Vollkorn Brotstangen kurz vor dem Einschieben in den Backofen an mehreren Stellen kurz mit einer Gabel einstechen, zügig mit etwas lauwarmen Wasser an der Oberfläche einpinseln, etwas Mehl darüber streuen und in der Mitte der Backröhre in den auf 230 ° C vorgeheizten Backofen einschieben und zunächst 12 Minuten backen.
Die Backofentüre öffnen und etwas vom Wasserdampf ablassen, wieder schließen, die Backofen Temperatur auf 190 ° C zurückschalten.
Die Vollkornbrote auf diese Weise in ca. weiteren 45 - 50 Minuten langsam weiter fertig backen.
Dabei für eine besonders knusprige Kruste, die Brote während der gesamten Backzeit zwischendurch 2-3-mal erneut mit einem Pinsel rasch mit wenig lauwarmen Wasser besprenkeln.
Die Emmer Vollkorn Brotstangen dem Backofen entnehmen und auf einem Kuchendraht abkühlen lassen.

100 g Emmer Vollkorn Brotstangen (5 nicht zu dicke Scheiben wie auf dem Bild zu sehen) enthalten ca. 219 kcal und ca. 1,7 g Fett