Dinkel-Einkorn-Emmer Urkornbrot

Bei diesem Rezept Dinkel-Einkorn-Emmer Urkornbrot werden für den Brotteig außer dem bekannten Dinkelmehl noch zusätzlich uralte Getreidesorten wie Einkorn- und Emmer Vollkornmehl verwendet.
Zusammen mit dem selbst zubereitetem Natursauerteig ergibt dies ein etwas helleres, besonders geschmackvolles, mit natürlichen Zutaten gebackenes Urkornbrot.

Zutaten: für ca. 850 g Urkornbrot

125 g Natursauerteig mit Dinkelmehl
Nach Rezept auf dieser Seite
Für den Hefeansatz:
15 g frische Hefe
1 TL Zucker
3 EL lauwarmes Wasser
Für den Brotteig:
250g Dinkelmehl Type 630
100 g Einkorn Vollkornmehl
100 g Emmer Vollkornmehl
125 g Sauerteig von oben
Hefeansatz von oben
10 g Salz gewogen
1 EL Rapsöl
Knapp 250 ml lauwarmes Wasser
Außerdem:
Ca. 30 g Dinkelmehl zum Kneten und Bearbeiten
1 Kastenform 25 cm lang, 10 cm hoch
200 ml Wasser für die Dampfbildung

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Dinkel-Einkorn-Emmer Urkornbrot sollte zuerst mindestens 4 Tage vor dem Brotbacken ein Sauerteig nach
Rezept Natursauerteig mit Dinkelmehl hergestellt werden.

Für die Fertigstellung und Backen des Urkornbrotes die oben genannten Mehlsorten zusammen mit Salz in einer ausreichend großen Backschüssel oder gleich in der Schüssel von der Küchenmaschine vermischen.

15 g frische Hefe mit 1 TL Zucker zusammen mit 3 EL lauwarmem Wasser in einer kleinen Schüssel auflösen, zugedeckt 15 Minuten in der warmen Küche stehend zum Gären der Hefe ruhen lassen.
Anschließend in das Mehlgemisch mit der Hand eine Mulde eindrücken, die aufgequollene Hefemischung in diese Vertiefung gießen.

Ringsum den abgewogenen Natursauerteig mit Dinkelmehl geben und das lauwarme Wasser darüber gießen.
Nun entweder mit den Knethaken des elektrischen Handmixers, oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine einen glatten weichen Hefe- Brotteig zusammen kneten.
Dabei nicht zu lange kneten, mit der Küchenmaschine zuerst auf hoher Stufe etwa 30 Sekunden, danach bei Stufe 2 noch höchstens 4 - 5 Minuten kneten.
Das gleiche gilt für das Kneten mit dem Handmixer.

Danach etwas zusätzliches Dinkelmehl über den Teig streuen und den Brotteig locker mit der Hand kurz durcharbeiten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst.
Den Brotteig in der Schüssel liegend locker mit einer Folie abdecken, darüber ein Küchentuch legen und an einem warmen Ort solange stehen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich verdoppelt hat.
Danach den Teig aus der Backschüssel auf eine mit etwas Dinkelmehl bestreuten Arbeitsfläche geben.
Den Teig dünn mit Dinkelmehl bestreuen und mit beiden Händen so auf den Teig drücken, damit etwas von der Luft im Teig entweichen kann.
Danach den weichen Teig ganz kurz locker verkneten und gleichzeitig zu einer Teigrolle in etwa der Länge der verwendeten Backform formen.
Eine Kastenform mit etwas Öl oder Butter ausstreichen, dünn mit Mehl bestreuen.
Den weichen, noch etwas klebrigen Teig in die Backform eindrücken, dabei darauf achten, dass der Teig gleichmäßig dick in der Form liegt.
Den Brotteig in der Backform liegend, eventuell nochmals mit einem Tuch abgedeckt in der warmen Küchen stehend erneut gut in die Höhe aufgehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 230° C vorheizen, dabei zuvor das große Backblech vom Backofen auf der untersten Schiene einschieben und mit erhitzen.
Wenn das Urkornbrot schön in die Höhe aufgegangen ist, die Oberfläche mit etwas lauwarmen Wasser bestreichen, dünn mit Mehl bestreuen und der Länge nach mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief einschneiden.

Das Brot in die Mitte des vorgeheizten Backofen einschieben, sofort etwa 200 ml Wasser in das mit aufgeheizte Backblech gießen, die Backofentüre sofort schließen und 10 Minuten backen.

Die Backofentüre kurz öffnen, damit etwas vom Dampf entweichen kann, sofort wieder schließen, die Backofentemperatur auf 200° C zurück schalten und das Brot noch weitere 30 Minuten backen.

Zuletzt die Hitze auf 170° C zurück schalten und in nochmals etwa 10 Minuten langsam fertig backen.

Das fertig gebackene Urkornbrot aus der Backröhre nehmen, kurz auf einem Kuchengitter abkühlen, danach auf das Gitter stürzen und ganz auskühlen lassen.