Rustikales Weizenbrot mit Sauerteig

Diese rustikalen Weizenbrote in schräge Scheiben aufgeschnitten schmecken besonders frisch gebacken, nur mit etwas Butter oder Margarine bestrichen so lecker, mehr braucht es nicht.
Aber auch als Unterlage für verschiedene Brotbeläge oder als Beilage zur Suppe oder Salat oder als Kontrast zum oft hellen Baguette bei einem Grillabend im Freien ist dies nicht nur ein Hingucker, sondern es ergänzt schon von seiner rustikalen Optik und feinem Geschmack her jedes noch so einfache Grillgut auf angenehme Weise.

Zutaten: für ca. 1000 g Brot

Für den Vorteig:
125 g warmes Wasser
2 g frische Hefe
125 g Weizenmehl Type 550
Außerdem:
125 g Lievito Madre Sauerteig oder
Natursauerteig mit Weizenmehl
Für den Hauptteig:
150 g Weizenmehl Type 550
325 g Weizenmehl Type 1050
Vorteig und Sauerteig von oben
7 g Frischhefe
1 EL Honig
300 g warmes Wasser
2 EL Pflanzenöl
15 g Salz
Zusätzliches Mehl zum Bearbeiten und Kneten

Zubereitung:

Für die Zubereitung vom Rezept Rustikales Weizenbrot mit Sauerteig sollte vor dem Backen ein sogenannter Weizensauerteig Lievito Madre oder
Natursauerteig mit Weizenmehl beides nach Rezepten auf meiner Homepage selbstgemacht vorhanden sein.
Etwa 12 Stunden vor Backbeginn aus den oben genannten Zutaten einen Vorteig zusammenrühren und die Schüssel mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht oder 12 - 15 Stunden ruhen lassen.

Für den eigentlichen Brotteig:
Beide oben genannten Mehlsorten in eine große Backschüssel oder gleich in die große Rührschüssel der Küchenmaschine einfüllen und locker vermengen.
Darüber den mindestens 12 Stunden gereiften Vorteig geben.
Abgewogenen Sauerteig Lievito Madre oder Natursauerteig mit Weizenmehl ebenfalls darüber häufeln.

In die bereits benutzte Schüssel vom Vorteig 7 g frische Hefe und 1 EL Honig geben und mit ca. 300 ml lauwarmen Wasser die Hefe und Honig auflösen.
Diese Flüssigkeit auf einmal über die eingefüllten Backzutaten gießen und entweder mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine alles zusammen in etwa 5 - 7 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem glatten Brotteig verkneten. Dabei immer wieder ringsum etwas zusätzliches Mehl am Schüsselrand aufstreuen und weiterkneten, sodass sich der Teig allmählich gut vom Schüsselrand löst.
Während dieser Zeit 15 g Salz mit 2 EL Pflanzenöl in einer Kaffeetasse unter Rühren auflösen.
Den Knetvorgang kurz unterbrechen und das Öl/Salzgemisch über den Brotteig gießen, etwas Mehl darüber streuen und in weiteren 2 - 3 Minuten alles gut unter den Brotteig kneten.
Eine Arbeitsfläche gut mit Mehl bestreuen, den Brotteig der Backschüssel entnehmen und zuerst ringsum im Mehl wälzen, danach mit den Händen den Teig nochmals gut durchkneten und zu einem flachen Rechteck zurecht drücken.

Den Teig nun nicht mehr kneten, sondern von allen Seiten dehnen und falten.
Das bedeutet, dass man mit der linken Hand (bei Linkshänder umgekehrt) den Teig in der Mitte festhält und mit der rechten Hand immer wieder einen Teigstrang nach oben zieht und unten auf der Teigfläche wieder leicht andrückt.
Diesen Vorgang ringsum vornehmen, den Teigballen wenden und auch auf dieser Seite den Teig dehnen und ablegen.
Die benutzte Backschüssel mit Mehl bestreuen, den Brotteig einlegen.
Die Backschüssel mit Folie abgedeckt und ein Küchentuch darüber gelegt nun über Nacht oder wiederum für mindestens 12 Stunden zum langsamen Hochkommen des Brotteigs in den Kühlschrank stellen.

Den nun schön aufgegangenen Brotteig gut 1 - 2 Stunden vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen und etwas Zimmertemperatur annehmen lassen.

Danach den luftigen Brotteig mit einer Teigkarte vom Schüsselrand lösen und ohne unnötiges Drücken auf eine gut mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben und wiederum den Teig mit den Händen sanft zu einem Rechteck drücken und mehrmals einen Teigstrang nach oben ziehen und nach unten wieder sanft andrücken. Die Rückseite vom Teig ebenfalls dehnen und falten.
Die ganze Teigmenge nun mit einer Teigkarte halbieren.
Jede Teigmenge nun mit den Händen zu einem etwa 15 cm breiten Teigstreifen ziehen und drücken.
Danach den Teig zu einer Rolle wie bei einem Strudel aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Nun die Teigrolle von einer Seite beginnend wie eine Kordel um sich drehen und die beiden Teigenden, um den Brotstangen etwa mehr Halt zu geben, wie bei einem Strudel nach unten einschlagen und leicht andrücken. Dabei kann man die Brote auch gleich in eine etwas leicht gebogene Form wie auf dem 2. Bild zu sehen ist, formen.
Auf diese Weise die rustikalen Weizenbrote auf dem Backblech ein letztes Mal an einem warmen Ort auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 230 ° C vorheizen, dabei gleichzeitig eine backofenfeste flache Schüssel mit etwa 1 Liter eigefülltem Wasser auf den Boden der Backröhre stellen und mitaufheizen.
Die schön aufgegangenen Weizenbrote nun vorsichtig 2-3-mal an der Oberseite mit einem Messer etwas einschneiden, danach in der Mitte des auf 230 ° C vorgeheizten Backofen einschieben und mit Ober/Unterhitze zunächst 10 Minuten backen.
Danach die Backofentüre kurz öffnen, damit etwas vom entstandenen Dampf entweichen kann.
Die Backofentüre wieder schließen und die Weizenbrote bei gleicher Temperatur mit Ober/Unterhitze je nach Backofenbeschaffenheit in weiteren 20 - 25 Minuten fertigbacken.
Die Rustikalen Weizenbrote auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

100 g Rustikales Weizenbrot mit Sauerteig enthalten ca. 250 kcal und ca. 2,4 g Fett