Weizen-Mischbrot mit Sauerteig

Dieses Rezept für Weizen- Mischbrot mit Sauerteig ergibt im Endeffekt ein bekömmliches Mischbrot mit schmackhafter Kruste und luftig-weicher innerer Brotkrume, bei welchem für die Herstellung wenig Hefe verwendet, dabei allerdings zusätzlich ein Weizensauerteig Lievito Madre benötigt wird.
Diesen Sauerteig kann man nach Anleitung auf meiner Homepage über 10 Tage hinweg selbst herstellen und hat dann bei guter Pflege und Wartung für lange Zeit einen triebstarken Weizensauerteig zum Backen zur Verfügung.

Zutaten: für ca. 1100 g Weizenmischbrot

Für den Vorteig am Abend zuvor:
150 g Weizenmehl Type 550
150 g zimmerwarmes Wasser
2 g frische Hefe
Für den Brotteig:
200 g Weizenmehl Type 550
270 g Weizenmehl Type 1050
270 g lauwarmes Wasser
1 TL Honig
6 g frische Hefe
1 - 2 EL Pflanzenöl
Ca. 13 g Salz
Außerdem:
125 g Lievito Madre Weizensauerteig
Etwas zusätzliches Mehl zum Bearbeiten

Zubereitung:

Für die Zubereitung vom Weizen- Mischbrot mit Sauerteig zuerst am Abend zuvor aus den oben genannten Zutaten einen Vorteig herstellen.
Dazu 2 g frische Hefe (wiegen) im lauwarmen Wasser auflösen, Mehl hinzu rühren und zugedeckt für 12 - 15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zum Brotbacken Beide Mehlsorten in eine Backschüssel oder gleich in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
Ringsum 1 - 2 EL Pflanzenöl auf das Mehlgemisch gießen.

Salz in einer Tasse abwiegen und für später bereitstellen.
Vom Weizensauerteig Lievito Madre 125 g aus der Mitte entnehmen und auf das Mehlgemisch in der Schüssel geben.
Ebenso den vom Vortag angesetzten Vorteig mit in die Backschüssel geben.

6 g frische Hefe und 1 gehäuften TL flüssigen Honig in 270g gut lauwarmen Wasser auflösen und unter Rühren zum Brotteig gießen und auf diese Weise den Brotteig entweder mit den Knethaken des elektrischen Handmixers, oder dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten. Dabei immer wieder ringsum etwas zusätzliches Mehl auf den Rand des Teiges streuen und weiterkneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand trennt. Nun das bereitstehende Salz ringsum auf den Teig streuen und den Brotteig weitere 1 - 2 Minuten langsam fertigkneten.
Den Brotteig der Schüssel entnehmen, auf gut bemehlter Arbeitsfläche nochmals mit den Händen durchkneten und gleichzeitig zu einem glatten runden Teigballen verkneten.
Den Teig in die benutzte, wieder mit etwas Mehl ausgestreute Back- oder Rührschüssel einlegen, mit Folie und einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort etwa je nach Wärme insgesamt ca. 2 - 3 Stunden ruhen lassen.
Dazwischen den Brotteig auf gut mit Mehl bestreuter Arbeitsfläche nun nicht mehr kneten, sondern lediglich 2mal zwischendurch aus der Schüssel nehmen und mit den Händen sanft zu einem Rechteck drücken.
Dieses dann mit der linken Hand in der Mitte festhalten und mit der rechten Hand einen Teigstreifen nach oben ziehen und unten auf dem Teig wieder ablegen. Das nennt man nun in der Bäckersprache, dass der Teig gedehnt und gefaltet wird.
Diesen Vorgang nun noch gut 4-6-mal wiederholen, dabei den Teigballen immer wieder leicht nach links drehen. Danach den Teig umdrehen und das Dehnen und Falten auch auf dieser Seite vornehmen.

Nachdem der Teig zwischendurch 2-mal gedehnt und gefaltet wurde, wieder sanft zu einem Päckchen zurechtdrücken, in die mit Mehl bestreute Backschüssel einlegen, erneut schön luftig hochkommen lassen.

Zwischendurch das große Backblech vom Backofen mit Backpapier auslegen.
Auf den Boden der Backröhre eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen.

Den Luftig in die Höhe gegangenen Brotteig nun vorsichtig, ohne viel zu drücken aus der Schüssel gleich auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech stürzen und mit den Händen zu einer rustikalen länglichen Brot Form zurechtdrücken.
Das geformte Brot erneut schön aufgehen lassen.
Dabei rechtzeitig den Backofen auf 230° C vorheizen, die auf dem Boden stehende Schüssel mit Wasser mitaufheizen.

Das luftig in die Höhe gegangene Brot nun kurz vor dem Einschieben an ein paar Stellen an der Oberfläche mit einem Messer quer etwa 1 cm tief einschneiden und auf diese Weise auf der unteren Schiene in den auf 230 ° C vorgeheizten Backofen einschieben und zunächst 10 Minuten mit Ober/Unterhitze backen.

Die Backofentüre kurz öffnen und etwas vom Wasserdampf ablassen, die Backofentemperatur auf 210 ° C zurückschalten und weitere 25 Minuten backen.

Danach die Hitze auf 200 ° C zurückschalten und weitere 10 Minuten backen.
Zuletzt die Hitze auf 190 ° C schalten und das Weizen- Mischbrot mit Sauerteig in weiteren 10 - 15 Minuten langsam fertigbacken.

100 g vom Weizen- Mischbrot mit Sauerteig enthalten ca. 220 kcal und ca. 1,02 g Fett