Schlutzkrapfen mit Spinatfüllung

Bei diesem Rezept Schlutzkrapfen mit Spinatfüllung handelt es sich um eine besonders leckere Südtiroler Teigwaren Spezialität.
Der Nudelteig von diesen Schlutzkrapfen wird mit einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl selbst zubereitet, was besonders herzhafte gut bissfeste Schlutzkrapfen ergibt und eine harmonische Geschmacksverbindung mit der Spinatfülle eingeht.
Im engeren Sinne sind diese Schlutzkrapfen eigentlich mehr oder weniger etwas größere Ravioli und dennoch schmecken sie gerade wegen der abweichenden Besonderheit des Teiges und der Füllung einfach nur köstlich.

Zutaten: für ca. 42 Stück

Für den Nudelteig:
150 g Weizenmehl Type 405
100 g Roggenmehl Type 997 oder 1150
1/2 TL Salz (3 g)
1 Ei Gr. M
1 TL Olivenöl
Ca. 80 ml Wasser
Etwas zusätzliches Mehl zum Bearbeiten

Für die Spinatfüllung:
350 - 400 g frischen Spinat
Ein Stückchen Butter (15 g)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Mehl (10 g)
Knapp 125 ml Milch
50 g Magerquark oder Ricotta
2 EL geriebener Parmesankäse
Je 1 EL Schnittlauch und Petersilie
Salz, Muskatnuss und
eventuell etwas Pfeffer

Für die Fertigstellung und Servieren:
Ca. 35 g geschmolzene Butter
Schnittlauch oder Petersilie sowie
geriebener Parmesan zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die Zubereitung der Schlutzkrapfen mit Spinatfüllung wird zuerst aus den oben angegebenen Zutaten nach Rezept
Hausgemachte Nudeln ein klassischer Nudelteig hergestellt.
Anschließend in Folie eingewickelt für etwa 30 Minuten in der Küche ruhen lassen.

Für die Spinatfüllung:

Frischen Spinat putzen, waschen.
Oder tiefgekühlten Spinat nach Anleitung auf der Packung dazu verwenden.
Frischen Spinat in kochendes Wasser einlegen, dabei die Spinatblätter immer wieder mit dem
Rührlöffel ins Wasser drücken.
Den Spinat etwa 2 - 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren, danach durch ein Sieb abseihen und sofort mit reichlich kaltem Wasser nachspülen und gut abtropfen lassen.
Anschließend den Spinat sehr gut mit der Hand ausdrücken, mit einem Messer fein hacken und in eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen.

Eine in feine Würfel geschnittene Zwiebel und Knoblauchzehe in einem Stückchen Butter glasig anschwitzen.
1 TL Mehl darüber streuen, kurz unterrühren.
Die Milch darüber gießen, einrühren und soweit einkochen lassen, bis im Endeffekt ein leicht dickflüssiger Zwiebelmehlbrei entstanden ist, was sehr schnell geht.
Diese Zwiebelmehlschwitze unter den inzwischen fast ausgekühlten Spinat unterrühren.
1 gehäuften EL Magerquark und geriebenen Parmesankäse ebenfalls mit dem Spinat vermengen.
Fein geschnittene Kräuter bestehend aus Schnittlauch und Petersilie mit unterheben.
Die ganze Füllmasse nach persönlichem Geschmack mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Den Nudelteig in mehreren Portionen entweder mit einer einfachen manuellen Nudelmaschine (Stufe 1 - 9) bis zur Stufe 5 nicht zu dünn ausrollen oder den Teig mit einem Wellholz ausrollen.
Runde Kreise mit einem Durchmesser von etwa 8 cm aus dem Teig ausstechen.
Jeweils einen halben Teelöffel oder etwas mehr von der Spinatmasse in die Mitte setzen.

1 Hühnerei in Eidotter und Eiklar trennen, dabei das Eiweiß in eine Tasse geben, Eidotter anderweitig verwenden.
Das Eiklar zusammen mit ein paar Tropfen Wasser mit einer Gabel verquirlen und damit jedes runde Teigstück ringsum mit Eiweiß einpinseln.
Den Nudelteig von einer Seite aus vorsichtig über die Spinatfüllung hinweg zu einem Halbmond zusammen klappen, ringsum den Teig mit den Fingern festdrücken.
So fort fahren bis der ganze Nudelteig aufgebraucht ist.

In einem größeren Kochtopf gut gesalzenes Wasser aufkochen.
Die Schlutzkrapfen in mehreren Portionen in das kochende Wasser einlegen, kurz warten bis sie sich vom Boden lösen.
Danach die Temperatur etwas zurück drehen und die Schlutzkrapfen, je nach Dicke des Nudelteiges, in etwa 8 - 10 Minuten langsam köchelnd fertig ziehen lassen bis sie locker an der Oberfläche schwimmen.
Die Schlutzkrapfen mit einem Sieb herausfischen, auf einer vor gewärmten Platte liegend, eventuell mit Alufolie abgedeckt warm halten, bis alle fertig gegart sind.

Vor dem Servieren:
In einer großen Pfanne die Butter schmelzen, die Schlutzkrapfen darin kurz schwenken, anschließend gleich auf vorgewärmte Teller verteilen.
Oder die Schlutzkrapfen bereits auf vor gewärmten Tellern liegend mit der heißen Butter (welche in diesem Fall auch etwas gebräunt sein kann) begießen.
Darüber reichlich frisch geriebenen Parmesankäse und Kräuter aufstreuen und einfach nur genießen.

Eine Portion Schlutzkrapfen mit Spinatfüllung (10 Stück) ca. 380 kcal und ca. 15,2 g Fett