Seelen

Dieses Rezept Seelen ist eine schwäbische Brotspezialität mit langer Tradition, welche wie die schwäbische Laugenbrezel, Hefezopf, Flachswickel etc. zu den so genannten Gebildbroten gehört.
Die Rezepte dieser Brotarten wurden durch die jeweilige Formgebung, die Symbolik und das Aussehen des Gebäcks über Hunderte von Jahren unverändert weiter gegeben.
Die Seelen wurden früher an die Armen am Feiertag -žAllerseelen-œ verteilt.
Heute gibt es in jeder guten schwäbischen Bäckerei jeden Tag frisch gebackene Seelen zu kaufen.
Seelen sind, vor allem im Raum Stuttgart bis zum Bodensee, auch als Briegl oder Briegel bekannt, was auf Hochdeutsch soviel wie Stock oder Stecken heißt. Nur sind Briegl in der Form etwas kürzer und breiter. Echt schwäbische Seelen werden aus Dinkelmehl gebacken.

Zutaten: für 4 Seelen

500 g Dinkelmehl Type 630
30 g frische Hefe
1 TL Zucker
3 - 4 EL lauwarmes Wasser
1 gehäufter TL Salz (15 g)
300 ml lauwarmes Wasser

Zum Bestreuen:
Kümmelsamen oder grobes Salz

Zubereitung:

Für die Zubereitung der Seelen zuerst die Hefe zusammen mit 1 TL Zucker und ein paar El lauwarmen Wasser, in einer Tasse verrühren. Eine Spur Mehl darüber streuen und etwa 10 Minuten in der warmen Küche stehen lassen.
Dinkelmehl in eine große Backschüssel geben.
Mit der Hand eine tiefe Mulde in das Mehl eindrücken.
Ringsum das Salz zum Mehl hinzu geben.
In die Mehlvertiefung die vor gegärte Hefe einfüllen.
Mit Hilfe des elektrischen Handmixers, mit den Knethaken, zusammen mit 300 ml lauwarmen Wasser, von der Mitte aus beginnend, alles zu einem weichen Brotteig zusammen kneten.
Zuletzt eventuell etwas Mehl hinzu geben.
Brotteig aus Dinkelmehl ist etwas klebriger, was aber dazu gehört.
Den Brotteig mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Anschließend den Teig zunächst in der Backschüssel, wiederum mit immer wieder etwas zusätzlichem Dinkelmehl kräftig durchkneten.
Den Teig auf die mit Mehl ausgestreute Tischplatte geben und in etwa 4 gleichschwere Teile teilen.
Jedes einzelne Teigstück auf der Tischplatte nochmals durchkneten, dabei eine dicke Rolle aus Teig formen.
Anschließend das Teigstück am oberen Ende fassen, dadurch zieht sich der Teig zu einer langen dünneren Rolle, in die Form einer Seele von selbst aus.
Jede Seele sollte im rohen Zustand etwa 30 cm lang und 5 - 6 cm breit sein.
Die Seelen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals für etwa 20 Minuten, zum Aufgehen des Brotteiges, in der warmen Küche, ohne Abdeckung stehen lassen.
Den Backofen auf 175 ° C vorheizen, dabei zuvor eine feuerfeste Schüssel mit kaltem Wasser auf den Boden der Backröhre stellen.
Kurz vor dem Backen, die Seelen mit lauwarmem Wasser einstreichen und mit Kümmel oder grobem Salz bestreuen.
Das Backblech mit den aufgegangenen Seelen in die Mitte der Backröhre einschieben und
bei 175 ° C, mit Ober/Unterhitze, 35 Minuten backen.

Andere Art der Teigzubereitung:
500 g Mehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630, 15 g Salz, 30 g frische Hefe, 300 ml kaltes Wasser.
Hefe in etwas kaltem Wasser verrühren.
Am Abend vor dem Backen, Mehl, Salz, verrührte Hefe und 300 ml kaltes Wasser mit den Knethaken des Handmixers zu einem geschmeidigen Brotteig kneten.
Den Brotteig in der Schüssel liegend in eine große Plastiktüte stecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den aufgegangenen Teig zusammen mit etwas Mehl kräftig durchkneten. In vier Teigteile aufteilen, auf das mit Papier ausgelegte Backblech legen und in der warmen Küche auf das doppelte Teigvolumen aufgehen lassen. Mit Wasser einpinseln, Kümmel oder Salz darauf streuen.
Die Seelen im vor geheizten Backofen in der Mitte der Backröhre stehend, zunächst mit Ober/Unterhitze, bei 225 ° C , 10 Minuten backen, die Temperatur auf 180 ° C zurück schalten und noch in weiteren 15 Minuten fertig backen.
Mit dieser Art der Teigzubereitung kann man ohne zu früh aufstehen zu müssen, schon zum Frühstück oder einem Sonntags- Brunch, frisch gebackene Seelen servieren.
Die Seelen sollten bei beiden Arten der Zubereitung nicht dunkel gebacken werden, sondern eher schön hell im Aussehen sein.
Die Kruste der Seelen ist dennoch schön knusprig mit einem weichen, luftigen inneren Brotanteil.

Eine Seele (ca. 200 g) hat ca. 420 kcal und 1,2 g Fett