Tortellini mit Fleischfüllung

Lange Zeit verstand man unter Tortellini die kleinen getrockneten gefüllten italienischen Nudeln, welche es in Tüten mit 250 g Gewicht abgepackt, in fast jedem Supermarkt zu kaufen gab.
In den letzten Jahren kamen dann frisch zubereitete, aber ebenfalls in Folie verpackte Tortellini, oder die etwas größeren Tortelloni auf den Markt, welche man im Kühlregal eines gut sortierten Supermarktes finden konnte. Der Preis von diesen frischen Teigwaren ist aber meiner Meinung nach für eine vierköpfige Familie einfach zu teuer und der Geschmack der Teigwaren rechtfertig oft nicht diese Kosten.
Deshalb mein Vorschlag, Tortellini oder Tortelloni in der eigenen Küche selbst zuzubereiten, denn da weiß man was drin steckt und spätestens beim Verzehren, wird man für die doch etwas zeitaufwendige Arbeit, auf alle Fälle schon wegen der Frische und dem guten Geschmack der Teigwaren, belohnt werden.

Zutaten: für 4 - 6 Personen

Für den Nudelteig:
200 g Mehl Type 405
175 g Hartweizengrieß
4 Eier Gr. M
Salz
Für die Fleischfüllung:
225 g gemischtes Hackfleisch
2 EL Olivenöl
2 Schalotten
3 gehäufte EL Tomatenmark
18 EL kaltes Wasser
Ein gestrichener TL
getrockneter Thymian
Salz und Pfeffer
2 - 3 gehäufte EL Semmelbrösel
3 Eidotter

Zubereitung:

Für die Zubereitung des Nudelteiges:
aus den oben angegebenen Zutaten nach Rezept
Hausgemachte Nudeln einen Nudelteig kneten.
Für die Füllung:
2 geschälte Schalotten in kleine Würfel schneiden.
3 gehäufte EL Tomatenmark (3-fach konzentriert) in eine Schüssel geben.
Etwa 18 EL kaltes Wasser hinzu fügen und das Tomatenmark damit verdünnen.

2 EL Olivenöl in einem Kochtopf mit Deckel erhitzen, die Schalottenwürfel hinzu geben, die Temperatur etwas nach unten schalten und die Schalotten darin unter Rühren
2 Minuten sanft anbraten.
Das Hackfleisch mit in den Topf geben, die Heizstufe der Kochplatte wieder hochdrehen und das Hackfleisch unter ständigem Rühren und Wenden gut mit anbraten.
Mit dem angerührten Tomatenmark ablöschen, leicht salzen, getrockneten Thymian hinzu geben und das Fleischragout einmal aufkochen lassen.
Anschließend die Soße zugedeckt, bei zurück gedrehter Heizstufe, noch langsam 20 Minuten weiter schmoren lassen.
Dabei hin und wieder umrühren, möglichst keine zusätzliche Flüssigkeit mehr dazu geben, bis nach etwa 20 Minuten eine dicke Hackfleischsoße entstanden ist, bei welcher die ganze Flüssigkeit fast eingekocht sein sollte.
Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und ganz auskühlen lassen.
Vor dem Füllen der Tortellini,
2 Eidotter und 2 - 3 EL Semmelbrösel zur Fleischmasse geben und mit dem elektrischen Stabmixer pürieren.
Oder die ganzen Zutaten in einen kleinen Mixer umfüllen und auf diese Weise zerkleinern.
Das Ergebnis sollte eine stichfeste Hackfleischmasse sein.
Für die Fertigstellung der Tortellini:
Dünne Teigbahnen mit einem Wellholz oder mit der Nudelmaschine (bis Stufe 6 - 7) ausrollen.
In viereckige Teigstücke von etwa 5 x 5 cm schneiden, dazu kann man sich aus Pappe oder Papier eine kleine Schablone mit den Maßen 5x5 cm basteln, oder mit einer Ausstechform runde Teigkreise ausstechen.
Übrig gebliebene Teigreste vom Ausstechen oder Ausschneiden gleich wieder in die Plastiktüte zum restlichen Teig geben, damit der Teig nicht austrocknet.
Dieser kann dann mit dem Restteig nochmals zusammen geknetet und erneut ausgerollt werden.
Auf jedes Teigstück ein etwa haselnussgroßes Stück von der Füllmasse setzen, die Teigränder mit dem Finger welchen man kurz in kaltes Wasser taucht, ringsum anfeuchten, die andere Hälfte vom Teig zu einem Dreieck darüber falten, bei der Fleischfüllung beginnen, diese leicht flach drücken, dabei die Luft wegstreichen und die Ränder fest andrücken.
Beim runden Teigstück ist es der gleiche Vorgang, nur wird da statt dem Dreieck ein gefüllter Halbmond geformt.
Wobei meiner Meinung nach die Vierecke besser für die Bearbeitung sind, weil da viel weniger Teig abfällt und die Arbeit schneller voran geht.
Zum Formen der Tortellini:
Die lange Teigseite der gefüllten Teigware so über den Zeigefinger der linken Hand legen, dass die Füllmasse nach oben schaut, die unteren beiden Spitzen zu einer Rundung fest zusammen drücken. Die kleine nach oben stehende Spitze nach unten in Richtung Finger drücken.
Danach vorsichtig vom Finger abziehen und auf einem Küchentuch liegend, etwas antrocknen lassen. Nach etwa 20 Minuten auf die andere Seite drehen und ebenfalls leicht trocknen lassen.
Anschließend in reichlich kochendem Salzwasser 12 - 14 Minuten (kosten) bei etwas zurück gedrehter Heizstufe, langsam sprudelnd kochen lassen.
Mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser fischen, in ein größeres Sieb geben und gleich anschließend mit heißem Wasser abspülen, kurz abtropfen lassen, erst dann auf eine vorgewärmte Platte oder gleich auf die einzelnen Teller legen.
Durch das Abspülen wird verhindert, dass die Tortellini aneinander kleben.
Zum Servieren:
Die Tortellini entweder mit einer Sahnesoße zu Pasta, Käsesoße, Petersiliensoße oder Tomatensoße servieren. Oder die Tortellini rasch in heißer geschmolzener Butter zusammen mit ein paar Salbeiblättchen schwenken, dazu reichlich frisch geriebenen Parmesankäse mit auf den Tisch stellen.Die oben genannten Rezeptangaben ergeben ca. 120 Stück gefüllte Tortellini, was bei gutem Appetit für 4 große Portionen oder in etwas kleineren Portionen (je 20 Stück) für 6 Personen für ein Hauptgericht ausreichend ist.
Eventuell übrig gebliebene Nudelteigreste (kommt darauf an, wie dünn der Nudelteig ausgerollt wurde) kann man zu Suppennudeln schneiden und am nächsten Tag für eine Suppeneinlage verwenden.
Wenn es schnell gehen muss, kann man anstatt dem selbst hergestellten Nudelteig, auch gekauften, fertigen Nudelteig aus dem Kühlregal dazu verwenden.

Bei 4 Personen hat 1 Portion Tortellini mit Fleischfüllung ca. 700 kcal und ca. 22,5 g Fett Bei 6 Personen hat 1 Portion Tortellini mit Fleischfüllung ca. 470 kcal und ca. 16 g Fett