Ulmer Zuckerbrot

Bei diesem Rezept Ulmer Zuckerbrot oder auch als Ulmerbrot bekannt, handelt es sich um ein traditionelles süßes Hefebrot, welches schon Ende des 17. bis Mitte des 18. Jahrhunderts in Schriften als Ulmer Brot erwähnt wurde.
Ulmer Zuckerbrot konnten sich damals nur wohlhabende Menschen leisten.
Die Zutaten für dieses Zuckerbrot waren vom Feinsten und dementsprechend teuer.
Angefangen vom Weißmehl, dazu noch die teuren Gewürze, welche aus den Mittelmeerländern eingeführt werden mussten und dem als Luxus geltenden Muskatellerwein (heute als Malagawein bekannter) waren nur für die sogenannte Oberschicht bezahlbar.
Im Laufe der Jahrzehnte wurde dieses süß- würzige Ulmer Brot zu einem begehrten Markenzeichen und als Exportschlager in viele Länder und Königshöfe verschickt.

Zutaten: für ca. 900 g Zuckerbrot

30 g frische Hefe
1 TL Zucker
4 EL lauwarme Milch
1 Prise Mehl
Für den Hefebrotteig:
250 g Weizenmehl Type 550
250 g Dinkelmehl Type 605
1 gestrichener TL Salz
100 g Zucker
1 TL Anis ganz
2 TL Fenchel ganz (5 - 6 g)
100 ml heller Malaga Süßwein
6 - 7 TL Rosenwasser
Ca. 60 ml lauwarme Milch
30 g geschmolzene Butter
2 Eier Gr. M
Etwas zusätzliches Mehl zum Bearbeiten

Zubereitung:

Für die Zubereitung wird zunächst ein klassischer Hefebrotteig vorbereitet.
Dazu frische Hefe in eine kleinere Schüssel bröseln, mit Zucker vermischen, 4 EL lauwarmes Wasser hinzu geben und glatt rühren.
1 TL Mehl darüber stäuben und mit einem Tuch abgedeckt ca. 15 Minuten in der warmen Küche stehen lassen.

Während dieser Zeit beide Mehlsorten ( oder auch nur eine Mehlsorte) mit Salz und Zucker vermischen.

Gewürze hinzu geben, dabei den ganzen Fenchel zuvor etwas kleiner stoßen, was sehr gut mit einem Mörser geht.
Oder man streut die Fenchelsamen auf einen Unterteller und zerdrückt den Samen etwas mit dem Boden einer Kaffeetasse.

Butter in einer Tasse schmelzen.

Milch erwärmen.

Malagawein, oder einen anderen süßen hellen bis goldfarbenen Dessertwein (Madeira, süßer Sherry, Tokajer usw.) in eine Tasse füllen.
4 Tl Rosenwasser hinzu geben und miteinander vermischen.

In die Mehlmischung mit der Hand eine tiefe Mulde eindrücken.
In diese Vertiefung die vor gegärte Hefe gießen.

Ringsum die aufgelöste Butter und die aufgeschlagenen Eier geben.

Nun mit den Knethaken des elektrischen Handmixers von der Mitte aus beginnend, einen Hefeteig zusammen kneten.
Dabei nach und nach die lauwarme Milch und die Wein- Rosenwassermischung mit einarbeiten bis ein glatter Hefeteig entstanden ist.

Den Teig auf der Tischplatte noch ein paar Minuten kräftig mit den Händen durchkneten, dabei, je nach Bedarf immer wieder etwas zusätzliches Mehl hinzu geben, bis ein gut formbarer und etwas standfester Brotteig entstanden ist.

Den süßen Brotteig wieder in die Backschüssel legen, mit einem Küchentuch abgedeckt, an einem warmen Ort stehend, auf das doppelte Teigvolumen hochkommen lassen.
Den Teig erneut durchkneten.

Nun kann man das Ulmer Zuckerbrot wie sonstiges Brot auf einem Backblech backen.
Oder man verwendet eine zuvor mit Butter ausgestrichene mit etwas Mehl bestäubte Kapselform von ca. 30 cm Länge zum Backen.

Soll der Hefeteig offen auf einem Backblech gebacken werden, sollte man dem Teig, damit er nicht zu sehr in die Breite fließt etwas mehr Halt beim Formen geben.
Dazu den Teig zu einem flachen Rechteck drücken, dieses zu einer Rolle aufrollen, die beiden Enden wie bei einem Strudel nach unten klappen, auf das vorbereitete Backblech legen und an einem warmen Ort nochmals gut in die Höhe kommen lassen.
Auf diese Weise behält das Zuckerbrot seine Form beim Backen.

Sonst den gekneteten Hefeteig in eine Kapselform eindrücken und an einem warmen Ort nochmals gut aufgehen lassen.

Den Backofen auf 190 - 200 ° C vor heizen, dabei den Backofenrost gleich im unteren Drittel des Backofens einschieben.

Das Zuckerbrot vor dem Einschieben in den Backofen in der Mitte mit einem spitzen Messer einmal sehr tief einschneiden, es ist gewollt, dass es während des Backens in der Mitte aufreißt. (siehe Bild unten)

In den Backofen, im unteren Drittel der Backröhre stehend einschieben und bei 190 ° - 200° C, mit Ober/Unterhitze ca. 30 - 35 Minuten backen.

Sollte das Brot auf der Oberseite zu schnell braun werden, in den letzten 10 Minuten der Backzeit ein Stück Backpapier oder Aluminiumfolie darüber legen.

Das Ulmer Zuckerbrot noch warm an der Oberseite mit dem restlichen Rosenwasser einpinseln, danach auf einem Kuchenrost zum Auskühlen legen.Dieses Ulmer Zuckerbrot schmeckt besonders gut, wenn es in dünne Scheiben aufgeschnitten und mit Butter bestrichen verzehrt wird. Gut in Alufolie eingewickelt, bleibt es für mehrere Tage frisch.
Nach Wunsch kann man das Zuckerbrot als Einback formen. Dazu den Teig in ca. 8 cm lange und 2 cm breite Teigstreifen aufteilen, diese locker aneinander gelegt zu einem rechteckigen Brotlaib gestalten.

100 g Ulmer Zuckerbrot (2 - 3 dünne Scheiben) enthalten ca. 270 kcal und ca. 3,5 g Fett