Natursauerteig mit Roggen Vollkornmehl

Dieses Rezept für Natursauerteig mit Roggen Vollkornmehl entstand wegen Mangel an Roggenmehl in meinem Vorratsschrank und dazu war wegen der Corona Krise im Handel in dieser Zeit auch kein Roggenmehl vorhanden.
Also probierte ich es mit vorhandenem Roggen Vollkornmehl aus und zu meinem Erstaunen war das Ergebnis so gut, dass ich es danach gleich nochmals testete und wieder ist es sehr gut gelungen.
Dabei ist es die gleiche Vorgehensweise wie beim Rezept Natursauerteig mit Roggenmehl, mit dem Unterschied, dass man etwas mehr Flüssigkeit zum Aufquellen des Roggen Vollkornmehls benötigt.

Zutaten: für ca. 600 g Sauerteig

300 g Roggen Vollkornmehl
Ca. 350 ml lauwarmes Wasser
Am 1. Tag:
75 g Roggen Vollkornmehl
100 ml lauwarmes Wasser
Nach ca. 48 Stunden:
100 ml lauwarmes Wasser
75 g Roggen Vollkornmehl
Nach erneuten 24 Stunden:
140 ml lauwarmes Wasser
120 g Roggen Vollkornmehl

Zubereitung:

Für die Zubereitung vom Rezept Natursauerteig mit Roggen Vollkornmehl zuerst am ersten Tag in einer nicht zu kleinen Schüssel 75 g Roggen Vollkornmehl mit 100 ml ca. 40 - 45 ° C warmes Wasser zu einem dicklichen Brei verrühren.
Dabei ist es am besten, wenn man während der ganzen Zubereitungszeit vom Sauerteig sowohl das Mehl als auch das lauwarme Wasser auf der Waage abwiegt. Beim Abmessen der Flüssigkeit in einem Messbecher kann man sich bei diesen kleinen Mengen oft um 10 oder 20 ml schnell verschätzen.
Diesen Sauerteigansatz in der Schüssel nun bei einer gleichmäßigen Temperatur von 24 - 25 ° C mit Frischhaltefolie abgedeckt und darüber noch ein Küchentuch gelegt für ca. 48 Stunden stehen lassen.

Nach ca. 48 Stunden, im Hochsommer bei großer Hitze auch schon früher, den Sauerteig zuerst mit wiederum 100 ml ca. 40 - 45 ° C warmes Wasser aufrühren, 75 g Roggen Vollkornmehl miteinarbeiten und wieder mit Folie und Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort von mindestens 24 - 25 ° C nun für 24 Stunden stehen lassen.

Danach den Sauerteig ein letztes Mal mit 140 ml 40 - 45 ° C warmen Wasser aufrühren, 120 g Roggen Vollkornmehl mit unterheben und wieder 24 Stunden an einem 24 - 25 ° C warmen Ort stehen lassen.
Jetzt nach dem sogenannten 3. Füttern mit Mehl und Wasser sollte der Sauerteig ziemlich in der Höhe aufgehen, um danach wieder langsam abzusacken, und man kann den Sauerteig nach den letzten 24 Stunden Ruhezeit zum Backen verwenden.

Dazu für ein Roggenbrot etwa 450 g vom Natursauerteig mit Roggen Vollkornmehl in eine Backschüssel oder gleich in die Rührschüssel der Küchenmaschine umfüllen.
Die übrige kleinere Menge Sauerteig in ein sauber gespültes Marmeladenglas geben, etwa 1/2 cm mit Wasser abdecken und mit locker aufgesetztem Deckel (nicht zugeschraubt) für das nächste Brotbacken in den Kühlschrank stellen.

Für ein einfaches Roggen-Mischbrot mit dem gerade hergestellten Vollkorn Roggensauerteig und 400g Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl, 200 g Weizenmehl Type 550, ca. 12 g Salz und 1 Würfel Frischhefe oder 2 Päckchen (14 g) Trockenhefe und so viel lauwarmes Wasser wie notwendig ist (ca. 280- 300 ml) einen Brotteig kneten, den Teig abgedeckt an einem warmen Ort einmal gut hochkommen lassen, danach erneut kneten, formen und nochmals auf das doppelte Teigvolumen hochkommen lassen, dann im Backofen nach Anleitung vom
Rezept Roggen Vollkorn Mischbrot im Backofen backen.
Bei dieser Menge Roggen Vollkornmehl und Roggensauerteig mit Vollkornmehl benötig man, um ein relativ luftiges Brot mit der zarten Säure vom Sauerteig zu erhalten, noch zusätzlich frische Hefe oder Trockenhefe dazu.

Möchte man nun mit dem aufbewahrten knapp 150 g Natursauerteig mit Roggen Vollkornmehl im Glas erneut ein Brot backen, muss man den Sauerteig wieder auf die Menge von ca. 600 g anreichern.
Dazu den Sauerteig mit Roggenmehl, aus dem im Kühlschrank aufbewahrten Glas wieder in eine Backschüssel geben, mit 125 ml lauwarmen Wasser (40 - 45° C) mit einem Rührlöffel aufrühren, 100 g Roggenmehl oder Roggen Vollkornmehl mit unterrühren. Zugedeckt an einem 24 - 25 ° C warmen Ort für 24 Stunden stehen lassen.

Erneut den Sauerteig mit 125 ml lauwarmen (40 - 45 ° C) Wasser glatt aufrühren und 100 g Roggenmehl mit unterrühren und ein letztes Mal zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
Jetzt kann man wieder wie oben beschrieben ca. 450 g Sauerteig entnehmen, in die Backschüssel füllen und zusammen mit Hefe und Mehl zum Brotbacken verwenden, den übrigen Sauerteig in ein Glas füllen und für das nächste Brotbacken in den Kühlschrank stellen.

Ca. 600 g Natursauerteig mit Roggen Vollkornmehl enthalten ca. 1044 kcal und ca. 5,7 g Fett