Wolfsbarschfilet auf Frühlingsgemüse

Bei diesem Rezept Wolfsbarschfilet auf Frühlingsgemüse handelt es sich um ein Gericht für Liebhaber von feinem Fisch.
Wolfsbarsch gehört zu einem der beliebtesten Fischsorten überhaupt, hat aber leider auch seinen Preis.
Seine besonderen Vorzüge sind sowohl der feine Geschmack des hellen festen Fischfleisches und dazu sind darin noch relativ wenig oder fast keine Gräten enthalten.

Zutaten: für 4 Personen

Ca. 400 g Wolfsbarschfilet mit Haut
2 EL Mehl
Butterschmalz zum Braten
Zum Würzen:
Salz oder Fleur de Sel (Meersalz handgeschöpft)
Für die Süßkartoffelscheiben:
Süßkartoffeln (etwa 500 g)
1 EL Butter zum Braten
Salz oder Fleur de Sel zum Würzen
Für das Mairübchengemüse:
1 Bund Mairübchen
2 Möhren
1 El Öl zum Anschmoren
125 ml Brühe
150 ml Schlagsahne
1 gehäufter TL Speisestärke in wenig Wasser aufgelöst
Salz und Pfeffer
etwas trockener Sherry oder noch feiner
Noilly Prat zum Abschmecken und Verfeinern
Etwas frischen Dill, Kresse, Petersilie oder andere Kräuter

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Wolfsbarschfilet mit Frühlingsgemüse werden zuerst die Süßkartoffeln (auch unter der Bezeichnung Batate bekannt) in dickere Scheiben geschnitten und wie Salzkartoffeln nicht zu weich gekocht.
Die Süßkartoffeln am Besten am Tag zuvor kochen und ganz auskühlen lassen.
Vor dem Kochen die Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Anschließend in gut gesalzenem Kochwasser in etwa 4 - 6 Minuten, je nach Dicke der Kartoffelscheiben weich gekocht, dabei sollten die Kartoffelscheiben noch gut ihre Form behalten.
Für die Fertigstellung:
Die Süßkartoffelscheiben kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne ringsum in etwas Butter anbraten, zart mit Salz oder Meersalz würzen und warmhalten.

Für das Mairübchengemüse:
Mairüben schälen, zuerst in dickere Scheiben, danach diese in Streifen und danach in etwa 3 cm lange Stifte schneiden.
Möhren ebenfalls mit dem Sparschäler schälen, in etwa gleichgroße Gemüsestifte schneiden.

Öl in einem Kochtopf zart erhitzen, die Gemüsestifte darin ringsum unter mehrfachem Wenden etwa 2 Minuten anschmoren.
Mit Gemüsebrühe und etwa der Hälfte der Sahne ablöschen und in ein paar Minuten, je nach gewünschter Bissfestigkeit der Gemüsestückchen, in 6 - 10 Minuten gar kochen.

Speisestärke in wenig kaltem Wasser auflösen und zuletzt das Frühlingsgemüse damit abbinden, dabei die restliche Sahne mit einrühren.
Anschließend nochmals unter ständigem Rühren 1 Minute köcheln lassen, dabei je nach Bedarf noch etwas zusätzliche Brühe oder Sahne hinzu geben.
Mit Salz und etwas gemahlenem Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Servieren mit wenig trockenem Sherry oder mit französischem Wermut Nolly Prat wohldosiert abschmecken und danach nicht mehr aufkochen.

Kurz vor dem Servieren:
Die Wolfsbarschfiletportionen kurz unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, nicht würzen.
Die Hautseite der Filets kurz durch das Mehl ziehen und in einer großen Pfanne in Butterschmalz zuerst auf der Hautseite etwa 2 - 3 Minuten anbraten, dabei die Temperatur der Herdplatte rechtzeitig etwas zurück schalten.
Die Fischfilets wenden und die zweite Seite fertig braten und als Würzung nur zart mit Fleur de Sel oder etwas Salz bestreuen.

Auf 4 vor gewärmte Teller zuerst jeweils 3 - 4 Scheiben Süßkartoffelscheiben legen.
Darüber leicht versetzt das Mairübchengemüse geben und zuletzt mit den Wolfsbarschfilets mit der zartknusprigen Hautseite nach oben abdecken.
Die Fischfilets mit jeweils einem kleinen Dillzweig belegen und ringsum mit Frühlingskräutern ausdekorieren.
Sollte man ein paar übrig gebliebene Spargelstangen zur Hand haben, kann man auch davon ein paar Spitzen als Dekoration hinzu legen und auf diese Weise das Frühlingsgemüse veredeln.Dieses Fischgericht eignet sich auch in der halben Menge sehr gut für eine feine Vorspeise für 4 Personen.
Anstatt den Wolfsbarschfilets kann man ersatzweise auch Zanderfilets mit Haut dazu nehmen.

Eine Portion Wolfsbarschfilet auf Frühlingsgemüse enthalten ca. 480 kcal und ca. 20 g Fett