Dinkel-Emmer Brot Rezept

Dieses Rezept für ein selbst gebackenes Dinkel- Emmer Brot ergibt ein bekömmliches luftiges Brot, welches sich bei der Zubereitung über 2 Tage hinweg zieht, dabei mit wenig Hefe auskommt, dafür noch zusätzlich selbst gemachter Sauerteig zum Einsatz kommt und am Ende ein sehr luftiges halbweißes Brot mit wohlschmeckender Kruste entsteht.

Zutaten: für ca. 1200 g Brot

Für den Biga Vorteig:
160 ml lauwarmes Wasser
8 g frische Hefe
250 g Dinkelmehl Type 1050
Für das Mehlkochstück:
125 ml Wasser
25 g Emmer Vollkornmehl
Für den Haupt-Brotteig:
Biga Vorteig von oben
Mehlkochstück von oben
200 g Emmer Vollkornmehl
100 g Dinkelmehl Type 1050
1 Messerspitze Vitamin C Pulver
(Ascorbinsäure Pulver)
Ca. 150 ml lauwarmes Wasser
Ca. 10 g flüssiger Honig
200 g Lievito Madre Sauerteig oder
anderen Weizen- oder Dinkelsauerteig
10 g weiche Butter
12 g Salz
Nach Bedarf zusätzliches Mehl zum Bearbeiten
Außerdem zum Backen:
1 mit Butter ausgestrichene, leicht mit
Mehl bestreute Kasten- oder Brotbackform

Zubereitung:

Für die Zubereitung vom Dinkel- Emmer Brot sollte ein Weizen- oder Dinkel Sauerteig oder noch besser, wie hier bei dem Rezept ein nach Rezept
Lievito Madre Sauerteig hergestellter Sauerteig bereitstehen.

Ist dieser Lievito Madre Weizen-Sauerteig vorrätig, am Tag zuvor am späten Nachmittag oder Abend aus den oben genannten Zutaten einen Biga Vorteig zusammenkneten.

Dabei 8 g frische Hefe in 160 ml lauwarmem Wasser auflösen, 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Danach 250 g Dinkelmehl hinzugeben, unterkneten und nochmals 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend die Schüssel mit Folie abgedeckt über Nacht oder auch 24 - 30 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Ebenso am Tag zuvor rasch ein Mehlkochstück herstellen:
Dazu 125 ml Wasser in einem Töpfchen aufkochen, 25 g Emmer Mehl einstreuen und rasch mit einem Schneebesen unter Rühren zu einem dicken Brei kochen.
Dieses Mehlstück abkühlen lassen, danach ebenfalls mit Folie abgedeckt bis zum Gebrauch bis zum nächsten Tag oder etwas länger im Kühlschrank lagern.

Für die endgültige Herstellung des Brotteiges Emmer Mehl, Dinkelmehl, Vitamin C Pulver trocken vermischen.
Vorbereiteten Biga Teig, Mehlstück und 200 g Lievito Madre Sauerteig darüber geben und zusammen mit ca. 150 ml lauwarmen Wasser, in welchem 10 g Honig aufgelöst wurden mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer oder noch besser in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Knethaken auf nicht zu hoher Stufe langsam in ca. 7 Minuten einen glatten Brotteig zusammenkneten, dabei hin und wieder nach Bedarf etwas zusätzliches Mehl ringsum aufstreuen.

Nach ca.7 Minuten Kneten, das Salz und weiche Butter hinzugeben und noch etwa 2 - 3 Minuten langsam weiterkneten.
Den Teigballen der Schüssel entnehmen und auf bemehlter Arbeitsfläche nochmals mit den Händen kurz durchkneten.
Den Brotteig wieder in die Backschüssel legen und die Schüssel mit Folie abgedeckt, an einem warmen Ort zunächst 1 Stunde zum Aufgehen des Teiges ruhen lassen.

Danach den Brotteig der Schüssel entnehmen, erneut auf bemehlter Arbeitsfläche mit den Händen etwas flachdrücken, danach an vier Seiten den Teig als Streifen nach oben ziehen, dehnen und wieder zurücklegen, danach wenden und die Prozedur wiederholen.
Eine große Kastenform oder spezielle Brotkastenform ganz mit Butter ausstreichen, dünn mit Mehl bestreuen.
Anschließend den Teig in die vorbereitete Brotbackform einlegen und gut abgedeckt an einem warmen Ort ruhend auf gut das doppelte Teigvolumen hochkommen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 230 ° C vorheizen, den Backofenrost im unteren Drittel der Backröhre einschieben und gleichzeitig darunter auf den Backofenboden eine backofenfeste Schüssel mit Wasser stellen und mitaufheizen.
Das Dinkel- Emmer Brot vor dem Einschieben an der Oberseite einschneiden, auf der unteren Leiste auf den Rost vom Backofen einschieben und zunächst unter Wasserdampf bei 230 ° C mit Ober/Unterhitze ca. 10 Minuten backen.

Die Backofentüre kurz öffnen, das miterhitzte Wasser vom Backofenboden entnehmen und entsorgen und die Türe wieder schließen.
Die Backofentemperatur auf 200 ° C zurückschalten und das Brot mit Ober/Unterhitze in weiteren ca. 30 - 35 Minuten langsam fertigbacken.

Danach das Dinkel- Emmer Brot ein paar Minuten in der Backform auf einem Kuchendraht abkühlen, aus der Form stürzen und ganz auskühlen lassen. Die Zubereitung scheint einem zunächst etwas schwierig. Es lohnt sich dennoch sehr die einzelnen Schritte genau vorzunehmen, denn das fertig gebackene Brot ist am Ende sehr bekömmlich und schmeckt unwahrscheinlich gut.