Dinkel Grieben-Pogatschen

Grieben-Pogatschen sind in Ungarn, Österreich, als auch in den östlichen Nachbarstaaten ein beliebtes pikant gewürztes salziges Kleingebäck, welches entweder als kleine Brotbeilage zu einer Suppe oder Salat, aber auch bei einer Party oder Familienfest als Fingerfood zu einem Glas Wein oder Bier oder einfach als Snack für den kleinen Hunger zwischendurch serviert werden kann.
Diese Griebenküchlein bekommen durch die Verwendung von etwas dunklerem Dinkelmehl einen rustikalen, zart nussigen Brotgeschmack, sowie den zarten Biss von den im Teig mitgebackenen frischen Griebenstückchen

Zutaten: für ca. 45 Stück à 5 cm Durchmesser

Für den Hefeteig:
1/2 Würfel frische Hefe (21 g)
oder 1 Päckchen Trockenhefe (7g)
1 gestrichener TL Zucker
3 EL lauwarmes Wasser
300 g dunkles Dinkelmehl Type 1050
1 gestrichener TL Salz (5 g)
1 Messerspitze gemahlener schwarzer Pfeffer
75 g weiches Schweineschmalz oder Griebenschmalz
1 Ei Gr. M
125 g Sauerrahm (10 % Fett)
Zum Füllen:
60 g frische Grieben
Zum Bestreichen und Bestreuen:
1 Eidotter mit etwas Milch verquirlt
Etwas grobes Salz
Kümmelsamen
Außerdem:
1 runde Ausstechform (ca. 5- 6 cm Durchmesser)
Etwas zusätzliches Mehl zum Kneten und Bearbeiten

Zubereitung:

Für die Zubereitung der Dinkel Grieben-Pogatschen sollten rechtzeitig etwa 30 Minuten zuvor das Griebenschmalz (gekauft oder nach Rezept
Frische Grieben-Griebenschmalz selbst gemacht) die 2 Eier, sowie der Sauerrahm aus dem Kühlschrank genommen werden.
21 g frische Hefe in einer Tasse verkrümeln, mit 1 TL Zucker und 3 EL lauwarmen Wasser verrühren.
1 Prise Mehl darüber streuen und zugedeckt für ca. 15 - 20 Minuten in der Küche zum Gären der Hefe stehen lassen.

Bei Verwendung von Trockenhefe entfällt dieser Vorgang, die Trockenhefe wird gleich zusammen mit den Mehlzutaten und eventuell zusätzlich mit 3 - 4 EL lauwarmes Wasser gleich zu einem Brotteig zusammen geknetet.

Abgewogenes Dinkelmehl Type 1050 in eine Backschüssel, oder gleich in die Rührschüssel der Küchenmaschine einfüllen und anschließend mit der Hand in der Mitte eine Mulde eindrücken.
Salz mit Pfeffer trocken vermengen und ringsum auf das Mehl aufstreuen.
Weiches Schweineschmalz oder Griebenschmalz ebenfalls ringsum auf das Mehl legen.
Ebenso den Sauerrahm und das Ei dazwischen auf das Mehl geben.

Den Hefeansatz aus der Tasse in die Vertiefung vom Mehl eingießen und sofort mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine aus allen Zutaten rasch einen Hefebrotteig kneten. Dabei kann man nach Bedarf noch etwas zusätzliches Mehl an den Seiten zugeben, damit sich der Brotteig gut vom Schüsselrand lösen kann.
Den Dinkelbrotteig aus der Schüssel nehmen, kurz mit den Händen auf einer Arbeitsfläche durchkneten, den Boden der Backschüssel mit etwas Mehl bestreuen und den Teigballen wieder in die Schüssel legen.
Die Backschüssel mit Frischhaltefolie und darüber mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort solange stehen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich verdoppelt hat.
Während dieser Zeit die frischen Grieben (siehe 2. Bild) etwas kleiner hacken.
Zwei große Backbleche vom Backofen mit Backpapier auslegen.

Eine Arbeitsfläche mit Dinkelmehl bestreuen, den aufgegangenen luftigen Dinkel Brotteig aus der Backschüssel auf das Mehl stürzen.
Die Teigmasse mit einem Nudelholz zu einem großen Rechteck ausrollen.
Danach die kleiner gehackten frischen Grieben auf die eine Teighälfte aufstreuen und mit der zweiten Teighälfte abdecken.
Den Teig nochmals zart ausrollen, wieder einmal rechts und links und in der Mitte zusammenklappen.
Den Pogatschen Teig nun ein letztes Mal auf etwa knapp 1 cm dick ausrollen.
Über die ganze Teigfläche mit einem Messer in etwa 1,5 cm Abständen ein Gittermuster einschneiden.

Mit der Ausstechform nacheinander kleine Pogatschen aus dem Teig ausstechen und in genügend Abstand zueinander auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen.
Danach den übrigen Teig wieder kurz zusammenkneten, ausrollen, wieder ein Gittermuster aufschneiden, ausstechen und auf das Backblech legen. Solange weiterarbeiten, bis kein Teig mehr übrig ist.

Die Dinkel Grieben-Pogatschen nun zum nochmaligen Aufgehen des Teiges auf dem Blech noch etwa 30 - 40 Minuten in der warmen Küche ruhen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 200 ° C vorheizen.

Etwa 10 Minuten vor dem Backen vom 2. Ei das Eidotter mit einer Gabel mit etwas Milch verquirlen und jedes Griebenküchlein satt an der Oberfläche einpinseln.
Mit grobem Meersalz oder Kümmel bestreuen.

Das so bestückte Backblech anschließend in den auf 200 ° C vorgeheizten Backofen in der Mitte einschieben und mit Ober/Unterhitze je nach Backofenbeschaffenheit ca. 13 - 15 Minuten backen.
Die Dinkel Grieben-Pogatschen einzeln mit einem Messer vom Blech heben und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.
Frisch gebacken, noch etwas lauwarm serviert schmecken diese Grieben-Pogatschen so lecker, dass man bei mehr als 6 Personen gleich die doppelte Menge zubereiten sollte.Dinkel Grieben-Pogatschen kann man sehr gut gerade abgekühlt in Gefrierbeuteln verpackt als Vorrat einfrieren und bei einer anderen Gelegenheit wieder kurz aufgebacken, fast wie frisch gebacken servieren. Dazu die tiefgekühlten Pogatschen nebeneinander auf ein Backblech legen, den Backofen auf 100 ° C anschalten und solange backen, bis die eingestellte Temperatur erlischt. Noch kurz im Backofen ziehen lassen, danach steht dem Genuss nichts mehr im Wege.

Bei 45 Dinkel Grieben Pogatschen, enthalten 1 Stück ca. 55 kcal und ca. 4,1 g Fett