Dinkel Handbrot gefüllt

Unter einem Handbrot versteht man ein flaches Brotgebäck, bei welchem der Brotbelag gleich zwischen zwei dünnen Brotteiglagen mitgebacken und noch gut warm in beliebige Stücke aufgeschnitten als handliche Brotportionen gegessen werden sollte.
Über diesen schmackhaften Brotsnack kann mit noch jeweils einem Klecks Schmand, Sauerrahm oder Creme Fraîche geben und auf diese Weise auf köstliche Art verfeinern.

Zutaten: für 8 Portionen

Für den Dinkel Brotteig:
400 g Dinkelmehl Type 1050
8 g Salz
1 EL Olivenöl
275 ml handwarmes Wasser
8 g frische Hefe
1 TL Zucker
Für die Handbrotfüllung:
125 g klein gewürfelten Katenschinken oder
anderen gerauchten Schinken
150 g frische Champignons
50 g Walnuss Kerne
300 g geriebener Gouda oder
Gouda mit Emmentaler Käse gemischt
1 Bund Schnittlauch
Außerdem nach Wunsch:
150 g Schmand, Sauerrahm oder Creme Fraîche als Dip
Etwas zusätzliches Mehl zum Kneten und Bearbeiten

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Dinkel Handbrot gefüllt wird der Dinkelbrotteig hier bei meinem Rezept mit weniger Hefe schon am Tag zuvor gemacht und für gut 24 Stunden zum langsamen Aufgehen im Kühlschrank gelagert.

Dazu das Dinkelmehl mit Salz gemischt in eine Backschüssel, oder gleich in die Rührschüssel der Küchenmaschine einfüllen.

1 EL Ölivenöl darüber gießen.
8 g Hefe und 1 TL Zucker in 275 ml lauwarmen Wasser gut auflösen. Dabei das Wasser und die Hefe genau abwiegen und zum Mehlgemisch gießen.
Nun mit Hilfe vom Knethaken des elektrischen Handmixers oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine einen weichen Brotteig kneten. Dabei nach Bedarf ringsum etwas zusätzliches Dinkelmehl geben bis sich der Teig sichtbar von der Schüsselwand löst.

Den Teig kurz aus der Schüssel nehmen und auf einer gut mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche nochmals kurz von Hand durchkneten und zu einem runden Teigballen formen.
Die bereits benutzte Backschüssel mit etwas Dinkelmehl ausstreuen, den Teig einlegen und mit Folie und einem Küchentuch abgedeckt ca. 1 Stunde in der warmen Küche ruhen lassen.
Danach den Teig in der Schüssel und wie gehabt abgedeckt für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für die Füllung:
Etwa 2 Stunden vor dem Brotbacken den klein gewürfelten Katenschinken in eine Pfanne ohne zusätzliches Fett geben.
Geputzte Champignons zuerst in dünne Scheiben, diese dann ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Gouda vom Stück grob reiben, oder bei Zeitmangel auf gekauften geriebenen Käse zurückgreifen.
Gewaschene Schnittlauchhalme bereitlegen und später mit einer Küchenschere über die Handbrotfüllung in kleinen Röllchen schneiden..

Walnusshälften in kochendes Wasser geben, aufkochen, danach noch 1 Minute sprudelnd weiter kochen.
Durch ein Sieb abseihen, trockenschütteln und noch lauwarm in kleinere Stücke hacken.

Die Schinkenstückchen in der Pfanne unter Wenden etwa 3 Minuten anbraten.
Champignonwürfel hinzugeben, unterheben und unter häufigem Wenden mit den Speckwürfeln solange weiterschmoren, bis die Masse relativ trocken ist. Anschließend zum Abkühlen zur Seite ziehen.

Den kühlen Brotteig aus dem Kühlschrank nehmen und an einem warmen Ort zum weiteren Hochgehen des Teiges ca. 1 - 1,5 Stunden stehen lassen.

Das große Backblech vom Backofen mit etwas Fett bestreichen, darüber Backpapier einlegen und dieses auf der ganzen Fläche großzügig mit Dinkelmehl bestreuen.
Den Dinkelbrotteig nun vorsichtig ohne ihn zu sehr zu drücken aus der Schüssel in die Mitte auf das Backpapier stürzen.
Den Teig mit den Händen nun sanft nach allen Seiten dünn ausziehen, bis die ganze Fläche vom Backblech mit Teig ausgelegt ist.
Die Teigfläche an der kurzen Seite in der Mitte markieren. Die eine Hälfte vom Brotteig zuerst mit dem Schinken-Champignonbelag bestreuen, darüber die Walnussstückchen und Schnittlauchröllchen geben und mit dem geriebenen Gouda üppig bestreut abdecken. Dabei etwa 2 - 3 EL vom Käse zum späteren Bestreuen der Handbrote zur Seite legen.

Die zweite Brotteighälfte darüber ziehen und ringsum die Ränder so verschließen, dass die Füllung nicht auslaufen kann. (siehe 2. Bild)
Das Handbrot nun entweder mit der Handkante oder einem Rührlöffel zuerst einmal der Länge nach halbiert eindrücken, danach das Gleiche der kurzen Seite entlang noch dreimal so eindrücken, dass 8 große Brotportionen markiert werden.

Zuletzt jede der 8 Brotportionen nun mit einem Messer an der oberen Teighälfte schräg von einer Ecke zur anderen mit einem Messer bis zur Füllung einschneiden, dabei die Füllung unberührt lassen. Mit Mehl bestäuben und nochmals für etwa 1 Stunde oder auch mehr, je nach Raumtemperatur an einem warmen Ort zum Hochkommen des Handbrotes zugedeckt ruhen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 ° C vorheizen, dabei zuvor eine flache Schüssel mit Wasser auf den Boden der Backröhre stellen und mitaufheizen.

Das nun luftig aufgegangene Dinkel Handbrot auf den schrägen Einschnitten mit etwas vom übrig gelassenen Käse bestreuen und auf der unteren Schiene in den auf 250 ° C aufgeheizten Backofen einschieben und mit Ober/Unterhitze zunächst 10 Minuten backen.
Die Backofentüre kurz öffnen und etwas vom Wasserdampf ablassen, schließen, die Backofentemperatur auf 210 ° C zurückschalten und weitere 10 Minuten backen.

Danach die Backofentemperatur auf 180 ° C zurückdrehen und das Handbrot zuletzt in weiteren 10 Minuten fertig backen.
Aus der Backröhre nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen.
Danach kann man es an den markierten Stellen in 8 große Brotportionen aufschneiden, diese nach Bedarf aber auch noch jeweils einmal durchschneiden, sodass 16 kleinere Brotportionen (für Kinder) entstehen.
Zum Servieren nach Wunsch in einer Schüssel den Schmand oder Sauerrahm verrühren, nach persönlichem Geschmack abschmecken und zusammen mit Schnittlauchröllchen als Dip zur Selbstbedienung mit auf den Tisch stellen.

Bei 8 großen Portionen Dinkel Handbrot gefüllt, enthalten 1 Portion ohne Dip ca. 230 kcal und ca. 16 g Fett