Dinkel - Vollkornbrötchen

Dinkel ist eine sehr alte Getreidesorte und gehört wie Emmer und Einkorn zu der Sorte Urweizen, welche schon lange vor Christi Geburt bei uns angebaut wurden und die Vorstufen von unserem heutigen Weizen sind.
Dinkel ist besonders widerstandsfähig gegen schädliche Umwelteinflüsse und Krankheitskeime, der Ernteertrag ist aber wesentlich geringer als beim Weizen. Dazu kommt noch, das jedes Dinkelkorn zusätzlich von einer harten Haut (dem Spelz) umgeben ist, was im Gegensatz zu Weizen einen längeren und größeren Arbeitsaufwand vor dem Mahlen der Körner bedeutet, da diese Haut zuvor in einem extra Durchlauf der Mühle erst abgeschält werden muss.
Aus diesen Gründen ist Dinkelmehl auch etwas teurer als Weizenmehl.

Zutaten: für 10 Dinkel Vollkorn Brötchen

100 g Weizenvollkornschrot
300 ml Gemüsebrühe
50 g Haferflocken fein
50 g Butter
Außerdem:
250 g Dinkelvollkornmehl
1/2 Würfel frische Hefe (21g)
1 TL Zucker
4 EL lauwarmes Wasser
1 TL Salz (8 g)
75 ml lauwarme Milch

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Rezept Dinkel - Vollkornbrötchen mit weicher Brotkrume wird zuerst der Schrot in kochendem Wasser vor gekocht.

Dazu 300 ml Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, den mittel- bis feiner gemahlenen Weizenvollkornschrot (erhältlich im Naturkost- oder Bioladen) unter Rühren mit einem Kochlöffel ins kochende Wasser einrieseln und einmal aufkochen lassen.

Anschließend bei etwas zurück gedrehter Heizstufe das Ganze unter häufigem Umrühren, noch ca. 5 Minuten zu einem sehr dicken Brei kochen.

Den Schrotbrei aus dem Topf in eine Schüssel umleeren und etwas auskühlen lassen.

Während dieser Zeit den Brotteig vorbereiten:
Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel geben, mit der Hand in die Mitte des Mehles eine tiefe Mulde eindrücken.
In diese Mulde die leicht zerbröckelte frische Hefe einfüllen.
1 TL Zucker, 3 - 4 EL lauwarmes Wasser über die Hefe geben, mit einem TL leicht vermischen.
Vom Mehlrand eine Prise Mehl darüber streuen und mit einem Tuch abgedeckt etwa 15 Minuten zum Gären der Hefe ruhen lassen.

50 g Butter und die Haferflocken in den inzwischen leicht abgekühlten Schrotbrei einarbeiten.

1 TL Salz ringsum auf den Mehlrand in der Schüssel streuen.
Den Schrotbrei ebenfalls ringsum auf dem Mehl verteilen und zusammen mit wenig lauwarmer Milch mit den Knethaken des elektrischen Handmixers zu einem weichen Brotteig vermischen, kurz mit den Händen zusammen kneten.

Den Brotteig aus der Schüssel nehmen und auf der mit Dinkelvollkornmehl ausgestreuten Arbeitsplatte mit gerade so viel zusätzlichem Mehl wie notwendig ist, einen standfesten weichen Brotteig kneten, dabei nicht zu lange kneten.

Den Teig wieder in die Backschüssel legen, mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Den Teig erneut mit etwas zusätzlichem Mehl auf dem Tisch etwas durchkneten, anschließend in 10 Teigstücke aufteilen (pro Stück ca. 80 g Teig) und entweder kleine runde oder ovale Brötchen daraus formen.

Die Dinkelvollkornbrötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals an einem warmen Ort gehen lassen, was nun etwa ca. 30 Minuten dauert.

Den Backofen rechtzeitig auf 250° C vorheizen, dabei zuvor die Fettpfanne oder ein anderes Backblech auf den Boden des kalten Backofens stellen und mit aufheizen.
Die aufgegangenen Brötchen vor dem Einschieben in die Backröhre mit lauwarmen Wasser einpinseln, mit Mehl oder Haferflocken bestreuen, anschließend mit einem Messer an der Oberseite ein paar Mal einschneiden.

Etwa 100 ml kaltes Wasser abmessen, das Backblech mit den Dinkel Vollkorn Brötchen in die Mitte des Backofens einschieben, das Wasser rasch auf den Boden des mit erhitzten Backblechs schütten und die Backofentüre sofort schließen, wobei sich Dampf im Backofen bildet, welcher die Dinkel Vollkorn Brötchen ringsum damit einhüllt.

Die Dinkel Vollkorn Brötchen zunächst bei 250 °C 5 Minuten backen.

Kurz die Backofentüre öffnen, damit etwas Dampf entweicht, sofort die Türe wieder schließen und die Temperatur auf 200 °C zurück schalten und die Dinkel Vollkorn Brötchen in noch weiteren 25 - 30 Minuten fertig backen.

Bei 10 Dinkel- Vollkornbrötchen enthalten 1 Stück ca. 180 kcal und ca. 5 g Fett