Gänsebrust aus dem Backofen

Für zwei- bis drei Personen Haushalte ist eine ganze Gans meistens zu viel, denn man möchte ja nicht tagelang Gänsebraten essen.
In diesem Fall bietet sich eine Gänsebrust geradezu an.
Dabei hat man ebenfalls den Geschmack von der Gans, etwas von der knusprigen Haut und bei der Gänsebrust den magersten und feinsten Fleischanteil der Gans.

Zutaten: für 2 - 3 Portionen

1 junge Gänsebrust mit Knochen (ca. 850 g)
1 große Zwiebel
2 Karotten
1 Stück Sellerieknolle
1/2 Lauchstange
250 ml Brühe oder Wasser
125 ml trockener Weißwein
1 TL getrockneter Beifuß nach Wunsch
1/2 TL getrockneter Thymian
4 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Rezept Gänsebrust aus dem Backofen benötigt man einen backofenfesten etwas breiteren Schmortopf oder Pfanne mit etwas höherem Rand mit Deckel.

Der erste Schritt ist, dass man die Gänsebrust an der dicken Fettschwarte entfettet.
Dazu die Gänsebrust an der Hautseite entweder ein paar mal mit einem Messer einschneiden, oder an verschiedenen Stellen mit einem spitzen Gegenstand bis kurz vor dem Fleischanteil einstechen.
Die untere Fleischseite ohne Fettschwarte mit Salz einreiben.

Die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten in den Schmortopf oder Pfanne legen, kurz anbraten, danach bei zurück gedrehter mittleren Heizstufe, je nach Dicke der Fettschwarte, in 20 - 30 Minuten langsam das Fett ausbraten.
Zwischendurch immer wieder das ausgebratene Gänsefett in eine Schüssel abgießen.
Während dieser Zeit die Gänsebrust ständig im Auge behalten.

Nebenbei das Gemüse zum Braten vorbereiten:
Eine geschälte Zwiebel in Würfel schneiden.

Lauch in Ringe schneiden.
Geschälte Karotten und Sellerieknolle in grobe Würfel schneiden.

Wenn das Fett aus der Gänsebrusthaut so ziemlich ausgebraten ist, das Fleisch kurz aus dem Topf nehmen.
Das Gänseschmalz bis auf einen kleinen Rest aus dem Topf nehmen, danach für andere Gelegenheiten wie zum Beispiel für die Herstellung von
Gänsefleisch Rilettes kühl aufbewahren.
Den Backofen auf 200 ° C vor heizen.

Im wenig verbliebenen Gänseschmalz im bereits benutzten Topf oder Pfanne zuerst die Zwiebeln leicht anrösten.
Die Gemüsewürfel hinzu geben und unter mehrfachem Wenden ein paar Minuten zart anschmoren, mit Salz abschmecken.
Trockenen Wein und Brühe oder Wasser hinzu gießen, Wacholderbeeren, Thymian und nach Wunsch Beifuß (das ist ein Kraut, welches man bei den Gewürzen im Supermarkt findet und als Heilkraut schon vor langer Zeit für viele Beschwerden und Erkrankungen eingesetzt wurde wie hier zum Beispiel bei diesem Rezept zur Vorsorge von eventuellen Verdauungsbeschwerden von dem doch etwas fettreichen Gänsebraten) hinzu geben, einmal aufkochen.

Die Gänsebrust nun mit der angebratenen Hautseite nach unten auf das Gemüsebett legen, den Topf mit dem passenden Kochdeckel zudecken danach auf den Rost in den auf 200 ° C vor geheizten Backofen stellen und auf diese Weise etwa 30 Minuten mit Ober/Unterhitze im Backofen schmoren lassen.

Die Gänsebrust wenden, sodass die Hautseite jetzt nach oben zeigt.
Mit dem Deckel abdecken und etwa 20 Minuten schmoren lassen.

Den Deckel abnehmen und offen weitere 10 Minuten im Backofen weiter braten.

Danach die Gänsebrust mit Hilfe eines Backpinsels mit etwas gut gesalzenem Wasser einpinseln, ein paar Minuten weiter garen, danach erneut mit Salzwasser überpinseln.

Den Backofen auf die Grillstufe oder auf Oberhitze umschalten und die Gänsebrust auf diese Weise solange unter Beobachtung fertig braten, bis die Haut eine schöne goldbraune Farbe bekommt, dabei die Gänsebrust lieber rechtzeitig aus dem Ofen nehmen, zuviel Bräunung der Kruste macht sie nur hart.

Die Gänsebrust heraus heben und warm halten.
Den Gemüsesud durch ein Sieb sieben und den Bratensaft darunter auffangen.
Davon kann man nun nach Wunsch etwas Soßenbeilage herstellen.

Dazu den Bratensaft mit soviel Wasser auffüllen wie Soße benötigt wird.
In einen kleinen Topf geben und entweder mit in etwas Wasser angerührtem Mehl, Speisestärke nicht zu dick andicken, oder man verwendet dazu einen handelsüblichen Soßenbinder.
Nach persönlichem Geschmack mit etwas Wein, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Gänsebrust ringsum mit einem Messer vom Knochen entfernen und die Brust abheben.
Die Gänsebrust an der Hautseite einmal der Länge nach durchschneiden damit zwei Gänsebrusthälften entstehen.

Diese mit der Hautseite nach unten auf einen Teller oder Küchenbrett legen und in schräge Scheiben aufschneiden.

Zusammen mit Rotkraut, Semmelknödeln, Kartoffelknödeln oder auch nach Wunsch mit einer anderen Gemüseart, Kartoffelbrei oder Salzkartoffeln oder mit Brot und einem Salat servieren.

Bei zwei Portionen Gänsebrust ohne Soße enthalten 1 Portion ca. 625 kcal und ca. 45 g Fett Auf 3 Portionen aufgeteilt, enthält 1 Portion ca. 416 kcal und ca. 29 g Fett