Gefüllte Kalbsbrust

Dieses Rezept für eine gefüllte Kalbsbrust nach schwäbischer Art zeigt die klassische Zubereitung mit einer Brötchen Füllung und einer leckeren Soße. Dazu gehören natürlich Spätzle und ein schwäbischer Kartoffelsalat.

Zutaten: für 6 Personen

1 - 1,5 kg Kalbsbrust oder Kalbsbraten vom Hals
Salz und Peffer
Für die Soße:
1 Zwiebel
2 - 3 Tomaten
2 Karotten
1/4 Sellerieknolle
1/8 l trockenen Weißwein
1/2 l Fleischbrühe
3 - 4 EL Creme fraiche oder Saure Sahne
1 gehäufter EL Speisestärke oder Mehl

Für die Füllung:
3 eingeweichte Brötchen
3 Eier
Salz
Etwas abgeriebene Muskat Nuss
1 Tasse voll frische, klein geschnittene Petersilie
Pfeffer

Zubereitung:

Dazu beim Kauf der Kalbsbrust, vom Metzger eine tiefe Tasche ins Fleisch einschneiden lassen. Wenn dies nicht geht, vorsichtig mit einem scharfen Messer eine Tasche zum Füllen einschneiden.
Ich nehme manchmal für die gefüllte Kalbsbrust ein mageres Stück vom Kalbshals und lasse mir da vom Metzger eine Tasche einschneiden, da dieses Fleischstück etwas weniger fett, als die Kalbsbrust, ist.

Das Fleisch kurz unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen, ringsum mit Salz und Pfeffer einreiben. Hierbei mit Pfeffer nicht sparen.

Aus den oben genannten Zutaten eine gut abgeschmeckte Füllung zubereiten. Dazu die Brötchen oder Weißbrot vom Vortag in kaltem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die Eier, Salz, Muskatnuss und reichlich Petersilie darunter mischen und den Braten damit füllen.
Den Braten mit einem starken Baumwollfaden und einer dicken Nadel gut zunähen, dabei auch das Fleischstück an den Seiten überprüfen, ob nicht ein kleines Loch darin ist, sonst quillt später beim Braten an dieser Stelle etwas heraus.

In einem großen Fleischtopf mit Deckel Öl erhitzen, die Kalbsbrust einlegen und auf beiden Seiten anbraten. Beim Wenden des Fleisches die in Ringe geschnittene Zwiebel, die Karotten und den in Stücke geschnittenen Sellerie, sowie die Tomaten, mit anbraten. Mit Wein und Fleischbrühe ablöschen und zugedeckt langsam schmoren, das heisst mit kleiner Temperatur kochen lassen.

Je nach Gewicht der Kalbsbrust, dauert dies 1,5 - 2 Stunden. Danach das Fleisch heraus heben, gleich auf eine Fleischplatte legen und mit Alufolie zum Warmhalten abdecken.
Für die Soße das Gemüse und den ganzen Bratensaft durch ein Sieb passieren. Bis zur gewünschten Soßenmenge mit Fleischbrühe oder Wasser auffüllen.

Die Soße etwas andicken, dazu Creme fraîche mit Speisestärke oder Mehl in einer kleinen Schüssel miteinander verrühren und unter Rühren mit dem Schneebesen in die heiße Soße einrühren, nochmals aufkochen und nach eigenem Geschmack mit Salz, Pfeffer, und etwas Wein abwürzen.

Ganz schnell geht es auch, wenn sie die Soße mit einem Päckchen Rahmbratensoße aus Fertigprodukt andicken, danach die Soße noch individuell nachwürzen.
Beim Braten den Faden herausziehen. Die gefüllte Kalbsbrust, entweder mit einem scharfen Messer oder noch besser, wenn vorhanden, mit einem elektrischen Messer in schöne Scheiben aufschneiden.

Die nach diesem Rezept zubereitete gefüllte Kalbsbrust mit handgemachten Spätzle (schmnecken mit etwas Butter am besten), warmen schwäbischen Kartoffelsalat mit gehobelten grünen Gurken gemischt und einem grünem Salat servieren.
Bei den oben genannten Zutaten für die Füllung der Kalbsbrust, kann man zu der Füllung auch noch eine in kleine Würfel geschnittene Zwiebel in etwas Fett anbraten, anschließend auskühlen lassen und zur Füllmasse hinzu geben.
Zusätzlich kann man auch ein paar Scheiben in kleine Würfel geschnittenen gekochten oder gerauchten Schinken mit untermischen.
Anstatt im Kochtopf, vor allem wenn die gefüllte Kalbsbrust für einen Topf oder Pfanne zu groß ist, kann man diese auch in der Backröhre entweder in einer großen Bratform, oder in der Fettpfanne vom Backofen, garen.
Dazu die entsprechende Form mit etwas Öl auspinseln und gleich zu Beginn zum Aufheizen mit in den Backofen stellen.
Den Backofen auf 210 ° C aufheizen.
Die vorbereitete Kalbsbrust in die heiße Form legen und jeweils 20 Minuten auf jeder Fleischseite etwas anbraten, dabei die Kalbsbrust einmal umdrehen, aber nicht mit einer Gabel einstechen.
Anschließend die Backofentemperatur auf 160 ° C zurück schalten und die Kalbsbrust langsam, je nach Fleischdicke und Gewicht, 2,5 - 3 Stunden fertig garen, zwischendurch immer wieder mit der Bratflüssigkeit begießen.
Nach 40 Minuten Backzeit, wie oben beschrieben, das Gemüse, Wein und etwas mehr Brühe zum Fleisch in die Form geben.

Für eine Portion, je 2 Scheiben Kalbsbrust mit Soße, ca. 645 kcal und ca. 30 g Fett