Kalbsbäckchen mit Rahmsoße

Kalbsbäckchen mit Rahmsoße sind in der schwäbischen Küche ein sehr beliebtes Sonntagsessen.
Natürlich gehören zu diesem Gericht selbst gemachte schwäbische Spätzle und ein grüner Salat dazu.

Zutaten: für 4 Personen

Ca. 700 g Kalbsbäckchen (8 Stück)
2 EL Pflanzenöl
1 Zwiebel
1 Bund Suppengemüse oder
1 - 2 Möhren, 1/2 Lauchstange, 1 Stück Sellerieknolle
2 Tomaten
1 gehäufter TL Tomatenmark (3-fach konzentriert)
1 halbes Weinglas trockener Weißwein
Ca. 250 ml Brühe zum Ablöschen
Außerdem:
Ca. 1 EL Mehl in kaltem Wasser angerührt
100 ml Schlagsahne
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Rezept Kalbsbäckchen mit Rahmsoße sollte man sich zuerst beim Metzger Kalbsbäckchen besorgen oder vorbestellen.
Jedes Kalbsbäckchen, wenn nicht schon vom Metzger erledigt, ringsum von der hellen durchsichtigen Haut befreien. Eventuelle Sehnen und grobe Fettrückstände abschneiden.
Das Suppengemüse putzen, waschen, in grobe Stücke schneiden.
Die gewaschenen Tomaten an der Tomatenhaut überkreuz einschneiden.
Eine geschälte Zwiebel in Würfel schneiden.

In einem schweren Schmortopf das Öl erhitzen.
Die Kalbsbäckchen ringsum im heißen Öl anbraten, aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern. Mit etwas Salz würzen.

Nacheinander zuerst die Zwiebelwürfel, anschließend das Suppengemüse im restlichen Fett anschmoren.
Tomatenmark und die frischen vorbereiteten Tomaten hinzu geben unterheben und ebenfalls kurz mitschmoren lassen.

Weißwein darüber gießen und bei großer Hitze etwas einkochen lassen.
Mit der Brühe aufgießen und die zur Seite gestellten Kalbsbäckchen wieder in den Topf über die Gemüsemischung setzen.

Den ganzen Topfinhalt einmal kurz aufkochen, danach bei zurückgedrehter Temperatur die Kalbsbäckchen zugedeckt und sanft köchelnd langsam weich schmoren.
Das dauert je nach Fleischbeschaffenheit etwa höchstens 1,5 Stunden. Zwischendurch immer wieder nachsehen, ob man nicht doch noch etwas zusätzliche Flüssigkeit nachfüllen muss.

Für die Rahmsoße 1 EL Mehl, bei viel Flüssigkeit etwas mehr, in wenig kaltem Wasser anrühren.
Die Kalbsbäckchen erneut kurzfristig aus dem Topf nehmen und abgedeckt warmhalten.

Den Bratensaft samt dem Gemüseanteil durch ein Sieb in einen darunter stehenden zweiten Kochtopf oder Schüssel durchdrücken. Dabei wird die Soße automatisch schon etwas angedickt.
Je nach benötigter Soßenmenge diese für mehr Soße mit etwas Wasser oder Brühe auffüllen.
Das angerührte Mehl unter Rühren in die Flüssigkeit einrühren und unter Rühren mit einem Schneebesen einmal aufkochen, danach noch bei mittlerer Temperatur etwa 3 - 4 Minuten weiter köcheln lassen.

Die Rahmsoße mit Salz und Pfeffer, eventuell etwas Weißwein oder Zitronensaft nach persönlichem Geschmack abschmecken.
Zuletzt die Schlagsahne einrühren, die Kalbsbäckchen in die Soße einlegen und das Ganze kurz vor dem Servieren nochmals kurz aufkochen und zusammen mit Spätzle und einem grünen Salat zügig als schwäbische Kalbsbäckchen mit Rahmsoße servieren.