Kalbs-Rückensteak mit Rahmsoße

Für ein feines Sonntagsessen bietet sich hier die Zubereitung von diesem Kalbfleischgericht an.
Es ist einfach in der Zubereitung und schmeckt Jung und Alt zusammen mit selbst gemachten oder auch gekauften Spätzle und reichlich cremiger Sherry Sahnesauce immer wieder sehr fein.
Wenn Kinder mitessen, kann man zuerst einen Soßenteil davon entnehmen und die restliche Soße für Erwachsene mit Sherry abschmecken.

Zutaten: für 4 Personen

Ca. 550 g Kalbs-Rückensteaks (3 - 4 Stück)
Ca. 25 g Butterschmalz oder Raps Kernöl
Salz
Pfeffer
Für die Sherry Rahmsoße:
2 - 3 Schalotten oder 1 Zwiebel
1/2 Bund glatte Petersilie
1 leicht gehäufter TL Tomatenmark
Ca. 300 - 350 ml Brühe
Außerdem:
125 ml Schlagsahne
3 - 4 EL Sherry Medium
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 gestrichener EL Speisestärke in
3 - 4 EL kaltem Wasser aufgelöst

Zubereitung:

Für die Zubereitung vom Kalbs-Rückensteak mit Rahmsoße zuerst die bevorzugte Teigwarenbeilage, wie hier bei diesem Rezept mit selbst gemachten schwäbischen Spätzle vorbereiten und kochen.
Kalbs-Rückensteak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas Zimmertemperatur annehmen lassen.
Schalotten oder 1 Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden.
Frische grüne Blattpetersilie in grobe Stücke schneiden.
Wasser oder Brühe zum Ablöschen bereitstellen.

Nun die Kalbs- Rückensteaks in einer Pfanne mit etwas höherem Rand oder einer Kasserole in heißem Butterschmalz oder Öl auf jeder Seite, je nach Dicke der Fleischportionen, ca. 4 Minuten braten, dabei die Temperatur rechtzeitig etwas zurückschalten.
Die Rückensteaks aus der Pfanne nehmen, auf beiden Seiten mit Salz und etwas Pfeffer würzen und gut warmhalten.

Nun für die Rahmsoße nach Wunsch etwas vom Fett in der Pfanne mit einem Küchenkrepppapier austupfen und entsorgen.
Im restlichen Fett die Schalotten- oder Zwiebelstreifen ringsum anbraten.
Mit der Brühe ablöschen, Tomatenmark und Blattpetersilie hinzugeben und zusammen aufkochen, danach die Grundsoßenbrühe noch ein paar Minuten kräftig weiterkochen lassen und durch ein Sieb abseihen, dabei die Brühe darunter auffangen und wieder in die bereits benutzte Pfanne oder Kasserole einfüllen.

Schlagsahne hinzugießen, nochmals aufkochen.

Speisestärke in etwas Wasser anrühren, mit einem Schneebesen unter die Soße rühren und nochmals aufkochen.

Zuletzt kurz vor dem Servieren ein paar EL Sherry Medium, sowie die kleine Menge vom ausgetretenen Fleischsaft der gebratenen warm gehaltenen Rückensteaks unter die Soße rühren, danach die Rahmsoße nochmals mit Salz und schwarzen Pfeffer pikant abschmecken.
Sollte die Soße zu dickflüssig sein, etwas zusätzliches Wasser hinzugeben, oder wenn die Soße zu flüssig erscheint, nochmals mit wenig aufgelöster Speisestärke binden.
Zum Servieren:
Die Kalbs-Rückensteaks über die lange Seite hinweg in Scheiben aufschneiden und zusammen mit Teigwaren und Sherry Rahmsoße genießen.Dieses Gericht kann man auch mit Kalbs- oder Schweinemedaillons zubereiten.