Schweine-Krusten-Braten

Es gibt Schweinebraten mit schön knuspriger Fettkruste und mageren Schweinebraten.
Hier bei diesem Rezept kommt es vor allem auf die knusprige Fettschwarte an, was den besonderen Genuss von diesem Schweinebraten ausmacht.
Damit die Kruste angenehm knusprig und nicht nur hart und trocken wird, muss man ein paar Tricks beachten, welche ich mit ihnen im unten stehenden Rezept nach meinen Erfahrungen gerne teilen möchte.

Zutaten: für 4-6 Personen

1, 25 kg Schweinebraten mit Fettschwarte
200 ml Brühe
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Tomate
ca. 350 ml Brühe
125 mll trockenen Rotwein
1 EL Öl zum Anbraten
Salzwasser und einen Pinsel zum Bestreichen
Backofentauglicher Schmortopf oder Bräter
mit Deckel

Zubereitung:

Bei diesem Rezept für einen Schweine-Krusten-Braten, sollte man vom Metzger einen Schweinebraten verlangen, an welchem noch die äußere Fettschwarte im Ganzen vorhanden ist.

Den Schweinebraten waschen, abtrocknen, nicht würzen, die dicke Fettschwarte
nicht einschneiden, sondern im Ganzen lassen.

In einen schweren Schmortopf mit Deckel etwa 200 ml Brühe einfüllen, aufkochen und den Schweinebraten nur mit der Fettschicht nach unten einlegen.
Auf diese Weise den Schweinebraten mit einem Deckel zugedeckt etwa 60 Minuten langsam die Fettschwarte weich kochen lassen.

Den Schweinebraten aus dem Topf nehmen, trocken tupfen, ringsum mit Salz und Pfeffer würzen.
Die fette Kochbrühe entsorgen, den Schmortopf mit einer doppelten Lage Küchenkrepp trocken reiben.

In die nun weiche Fettschwarte vom Schweinebraten mit einem Messer kleinere Rauten einschneiden.

Die Knoblauchzehe mit etwas Salz auf einem Brett zerdrücken und den Schweinekrustenbraten ringsum ohne die Fettschicht einreiben.

Zwiebel schälen, in Würfel schneiden. Karotten und Tomate in Stücke schneiden.

In einer Pfanne oder noch besser im bereits benutzten Schmortopf oder Bräter das Öl erhitzen.
Nacheinander die Zwiebelwürfel und Karotten sanft anbraten. Tomatenwürfel hinzu geben. Mit zunächst 250 ml Brühe und 125 ml Rotwein ablöschen und kurz kochen aufkochen.

Den Backofen inzwischen auf 225 ° C mit Ober/Unterhitze aufheizen.

Den Braten in den bereits benutzten Schmortopf mit der eingeschnittenen
Fettschwarte nach oben auf die Gemüsesoße legen und mit einem Deckel zugedeckt etwa 30 Minuten langsam mit schmoren lassen.

Danach den ganzen Schmortopf mit Braten in den auf 225 ° C aufgeheizten Backofen auf den Rost stellen.

Anschließend bei 225 ° C ohne Abdeckung mit Ober/Unterhitze etwa 60 Minuten oder je nach Fleischqualität und Backofenbeschaffenheit auch etwas länger braten, dabei den Schweinebraten mit einem großen Löffel immer wieder mit der Braten Flüssigkeit begießen.

Dazwischen die Fettschwarte mit Hilfe eines Pinsels immer wieder mit Salzwasser bestreichen.
In den letzten 15 Minuten der Bratzeit kein Salzwasser mehr darüber streichen.

Nach etwa 45 Minuten Garzeit die restliche 100 ml Brühe neben den Schweinbraten in den Schmortopf gießen.

Nach 60 Minuten Bratzeit in der Backröhre fehlten bei mir noch 5 Minuten mehr um meiner Meinung nach eine perfekte, zartknusprige Fettkruste entstehen zu lassen.
Das muss jetzt jeder selbst entscheiden ob 60 Minuten ausreichen oder auch etwas weniger oder mehr, da auch nicht alle Backöfen in der Ausstattung gleich sind.

Danach den Schweinebraten aus der Form nehmen und kurzfristig in Alufolie gewickelt warm halten, dabei die Fettschicht nicht mit einwickeln, damit sie nicht ihre Knupsrigkeit verliert.

Den Bratenfond samt Gemüseanteil durch ein Sieb in einen darunter stehendenTopf gießen und mit einem Löffel durchstreichen. Die Soßenflüssigkeit mit Wasser oder Wein bis zur benötigten Soßenmenge auffüllen.
Die Soße entweder mit einem Päckchen Soßenpulver oder 2 TL Speisestärke oder Soßenbinder andicken. Mit Salz und Pfeffer nach persönlichem Geschmack abschmecken.
Den warm gehaltenen Schweinekrustenbraten, mit einem scharfen Messer in Scheiben aufschneiden. Zusammen mit Kartoffelknödel oder Semmelknödel und Rotkraut servieren. Als weitere Beilagen zum Schweinekrustenbraten schmecken Gurken-, Kopf-, und Krautsalat sehr gut.

Bei 6 Portionen, hat eine Portion Schweinekrustenbraten ohne Beilage, ca. 380 kcal und ca. 35 g Fett.