Schweinerückenbraten aus dem Backofen

Bei einem Schweinerückenbraten handelt es sich um ein mageres Fleischstück, welches an der Oberseite mit einer dünnen Fettschicht überzogen ist.
Da dieses Bratenstück vom Schweinerücken relativ fettarm ist, wird es, wenn man es zu lange gart beim Braten schnell trocken und hart.
Um dies zu vermeiden habe ich hier bei diesem Rezept den Schweinerücken mit Senf/Öl Marinade bestrichen, nur kurz im Topf angebraten, danach in einem schweren Gusseisen Kochtopf mit passendem Deckel, bei niedrig eingestellten 100 ° C im Backofen langsam fertig geschmort.
Das Ergebnis ist ein magerer saftiger Schweinebraten mit einem Hauch von Senf und Knoblauch und besonders würziger Soße.

Zutaten: für 4 - 6 Portionen

1000 g vom Schweinerücken am Stück
15 g Butterschmalz zum Anbraten
1 große Zwiebel
1 - 2 Möhren
1 Stück Sellerieknolle
1 TL Tomatenmark 3-fach konzentriert
6 - 8 schwarze Pfefferkörner
Ca. 300 ml Brühe zum Begießen
Zum Würzen und Bestreichen des Bratenstückes:
2 - 3 Knoblauchzehen
1 gestrichener TL getrockneter Oregano
1 gestrichener TL getrockneter Thymian
1 gestrichener TL Salz
Etwas schwarzer frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem:
2 EL Dijonsenf
2 EL Pflanzenöl
Zum Andicken und Abschmecken der Soße:
Je nach Soßenmenge 1 - 2 TL Speisestärke
Wenig kaltes Wasser
Salz
Schwarzer Pfeffer
3 - 4 EL Schlagsahne
Sehr hilfreich für die Zubereitung:
1 schwerer Bratentopf aus Gusseisen mit Deckel
1 backofentaugliches Bratenthermometer

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Schweinerückenbraten aus dem Backofen sollte man das Bratenstück schon gut 15 Minuten vor dem Braten offen in der Küche lagern.
Den Schweinebraten kurz unter kaltem Wasser waschen, trockentupfen.
An der dünnen Fettschicht an der Oberseite vom Bratenstück mit einem scharfen Messer etwa 10 cm lange Einschnitte vornehmen.
In jeweils 1 Kaffeetasse getrocknete Kräuter mit Salz und Pfeffer und in der anderen Tasse Dijonsenf mit Pflanzenöl gut vermischen.

Die geschälten Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Diese einzeln in der Kräutermischung wälzen und in die eingeschnittenen Schlitze an der Oberseite vom Braten einstecken.
Den Braten mit der übrigen Kräutersalzmischung ringsum einreiben.
Anschließend den Schweinerücken an der Oberseite und an beiden Seiten mit dem Senfgemisch bestreichen.

Den Backofen auf 140 ° C mit Ober/Unterhitze vorheizen, dabei den Backofenrost gleich im unteren Drittel der Backröhre einschieben.

Geschälte Zwiebel, Möhre und Sellerieknolle in Würfel schneiden.

In einem schweren Bratentopf das Butterschmalz erhitzen.
Den Schweinerückenbraten darin auf jeder Seite bei nicht zu großer Hitze je ca. 2 Minuten anbraten.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warmhalten.

Die Zwiebel- Sellerie- und Möhrenwürfel im restlichen Fett ebenfalls kurz anschmoren.
1 TL Tomatenmark unterrühren und das Ganze mit ca. 300 ml Brühe begießen.
Schwarze Pfefferkörner hinzugeben und einmal kräftig aufkochen lassen.

Den angebratenen Schweinerücken auf die Gemüsewürfel setzen und zugedeckt in den vorgeheizten Backofen im unteren Drittel der Backröhre auf den Rost stellen, dabei die Backofentemperatur auf 100 ° C zurückschalten und zunächst je nach Backofenbeschaffenheit ca. 1,5 - 2 Stunden langsam schmoren lassen, dabei nach 1 ¾ Stunden mit einem Bratenthermometer prüfen wie weit der Schweinebraten schon durchgebraten ist.
Dazu steckt man das Bratenthermometer in die Mitte vom Braten so in das Fleischstück, dass die Spitze vom Thermometer den Boden nicht berührt.
Zeigt das Bratenthermometer 65 -70 - maximal 75 ° C Kerntemperatur an, ist es auch innen gut durchgegart.

Da der Schweinerückenbraten aber auf keinen Fall zu trocken werden soll, ist es jetzt höchste Zeit ihn mit der übrigen Senfmarinade zu bestreichen und nun ohne Abdeckung mit eingeschalteten Grill und ständiger Beobachtung solange zu überbacken, bis er eine schöne Farbe angenommen hat. Dies dauert je nach Backofenbeschaffenheit etwa 7 - 10 Minuten. (siehe 2. Bild oben)
Hat er eine schöne goldbraune zartknusprige Farbe (auf keinen Fall zu dunkel) angenommen ist es Zeit den Backofen ganz auszuschalten und den Braten noch ein paar Minuten nachziehen lassen.

Den Schweinerückenbraten vorsichtig aus dem Bratentopf nehmen und im Backofen warmhalten.
Den Bratensaft im Topf durch ein Sieb durchdrücken und in einem darunter stehenden Topf auffangen.
Je nach benötigter Soßenmenge mit etwas mehr Wasser oder Brühe auffüllen und mit in wenig Wasser aufgelöster Speisestärke die Soße nach persönlichem Geschmack leicht andicken.

Die Soße mit Salz und schwarzen Pfeffer pikant abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit etwas Schlagsahne verfeinern und in dünne Scheiben aufgeschnitten zusammen mit Soße, beliebigen Teigwaren wie schwäbische Spätzle oder Bandnudeln oder Knödeln und einem grünen Salat servieren.Übrig gebliebener kalter Schweinerückenbraten lässt sich sehr gut auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und schmeckt zusammen mit etwas Senf vorzüglich zum Abendessen.

Bei 4 Personen enthalten 1 Portion Schweinerückenbraten aus dem Backofen mit Soße ca. 550 kcal und ca. 34 g Fett Auf 6 Portionen aufgeteilt enthalten 1 Portion ca. 365 kcal und ca. 22,8 g Fett