Dinkel Emmer Sauerteigbrot ohne Hefe

Dieses Dinkel- Emmer Sauerteigbrot wird nur über mehrere Stunden hinweg lediglich mit selbst hergestelltem Lievito Madre Sauerteig und wenig Backmalzpulver ohne zusätzliche Hefe zubereitet. Im Endeffekt ergibt dies ein sehr geschmackvolles, luftiges bekömmliches Sauerteigbrot mit knuspriger schön gebräunter, im Geschmack malziger Brotkruste und luftiger weicher Brotkrume.
Um ein besonders luftiges Brot mit wohlschmeckender Kruste zu erhalten, sollte der Brotteig mit Sauerteig mindestens für 15 - 18 Stunden im Kühlschrank Zeit zum langsamen Hochkommen des Teiges bekommen.

Zutaten: für ca. 1200 g Sauerteigbrot

200 g Weizensauerteig Lievito Madre Sauerteig
selbst hergestellt oder gekauft
430 ml lauwarmes Wasser
150 g Emmer Vollkornmehl
500 g Dinkelmehl Type 630
Außerdem:
2 EL lauwarmes Wasser
Ca. 15 g Salz
½ TL Honig oder Zucker
1 gehäuften TL Backmalzpulver (ca. 8 - 10 g)
Etwas zusätzliches Mehl zum Kneten

Zubereitung:

Für die Zubereitung des Rezepts Dinkel Emmer Sauerteigbrot ohne Hefe sollte ein Weizensauerteig Lievito Madre vorhanden sein.

Diesen italienischen Sauerteig kann man entweder ein paar Tage zuvor nach

Lievito Madre Sauerteig Rezept
selbst herstellen oder im Internet oder Fachgeschäften kaufen.

200 g frischen Lievito Madre Sauerteig mit 430 g gewogenem lauwarmen Wasser gleich in der vorgesehenen Backschüssel oder Rührschüssel der Küchenmaschine anrühren.

Nach und nach Emmer Vollkornmehl und helles Dinkelmehl Type 630 mit einrieseln lassen und entweder mit den Knethaken vom elektrischen Handmixer oder noch besser mit dem Knethaken der Küchenmaschine mit einkneten, bis ein glatter geschmeidiger Brotteig entstanden ist.
Den Brotteig nun locker mit Folie abgedeckt an einem warmen Ort ca. 2 - 2,5 Stunden an einem warmen Platz zum Aufgehen ruhen lassen.

Danach in einer Tasse Salz und Honig in 2 – 3 EL lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit Back Malz Pulver, sowie soviel zusätzliches Dinkelmehl wie notwendig ist zum Brotteig geben und nochmals kräftig mit dem Knethaken durchkneten.

Den nun noch leicht klebrigen Brotteig der Backschüssel entnehmen und auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche ringsum im Mehl wälzen und kurz mit den Händen zu einem glatten Teigballen verkneten.
Diesen Brotteig nun entweder in einen mit Stoff ausgelegten Gärkorb rund oder länglich oder in eine Brotkasten Backform eindrücken.
Anschließend den Teig in der Form gut abgedeckt für ca. 15 – 18 Stunden (kann auch noch etwas länger sein) in den Kühlschrank oder anderen kühlen Ort stellen und langsam aufgehen lassen.

Etwa 2 Stunden vor dem Backen den Brotteig dem Kühlschrank entnehmen und weiter bei Zimmertemperatur bis zum Backen ruhen lassen.
Zum Backen:
Den Backofen auf 240 ° C vorheizen, dabei gleichzeitig ein backofenfestes Gefäß mit ca. 1 Liter Wasser auf den Boden der Backröhre stellen und mitaufheizen.

Den aufgegangenen Brotteig aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen, mit etwas Mehl bestreuen und mit einem scharfen Messer an ein paar Stellen ca. einen halben bis 1 cm tief schräg einschneiden und in der Mitte der Backröhre einschieben und mit Ober/Unterhitze zunächst 15 Minuten backen.

Der Brotteig in der Kastenform kann gleich in der Form, ebenfalls zuvor, während 1 – 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen, Oberfläche einschneiden, mit Mehl bestäubt, in die Mitte der Backröhre eingeschoben werden.

Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur vom Backofen auf 220 ° C zurückschalten und das Sauerteigbrot weiterhin mit Ober/Unterhitze samt dem auf dem Backofenboden stehendem Wassergefäß weitere ca. 15 Minuten backen, danach die Backofentemperatur auf 200° C zurückdrehen und das Sauerteigbrot, je nach Backofenbeschaffenheit, in weiteren ca. 13 - 15 - 17 Minuten fertig backen. Nach Wunsch das Brot während dieser kurzen Zeit mit Backpapier abdecken.
Danach das Dinkel Emmer Sauerteigbrot ohne Hefe gebacken auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.